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PROPIEDADES DE LOS GLUCOSINOLATOS

BENEFICIOS DE LOS GLUCOSINOLATOS

¿Qué son los glucosinolatos?

Los glucosinolatos, glucosilatos, tioglicósidos o también llamados glucósidos bociogénicos, son unos componentes que están presentes en la mayoría de plantas de la familia de las crucíferas ( Brassicaceae o brasicáceas), a la que pertenece la col, la rúcula, coliflor, repollo morado, mostaza, colza, rabanitos o los nabos.

brocoli
Los glucosinolatos son los componentes anticancerígenos del brócoli

Químicamente, los glucosinolatos son compuestos orgánicos (heterósidos) azufrados, responsables del sabor picante y amargo característico de estas plantas.

En las plantas, estos componentes tienen la función de mecanismo de defensa de las plantas brasicáceas contra los depredadores, pues su olor ahuyenta los insectos.

Se conocen 120 tipos distintos de glucosinolatos entre las diferentes especies de crucíferas, aunque solamente 4 de estas sustancias se encuentran en grandes cantidades.

Uno de los glucosinolatos más abundantes en la dieta y más estudiados es la sinigrina, presente en el brócoli, berros, coles, mostaza, o en las alcaparras.

 

¿Por qué pican los glucosinolatos? ¿Cómo actúan?

La col o el brócoli no tienen sabor picante cuando están hervidos, sólo si se mastican en crudo. Tampoco pican las semillas de mostaza si no se machacan. Esto es debido al mecanismo de acción de los glucosinolatos, que es el siguiente:

Las plantas que contienen glucosinolatos, como las semillas de mostaza, contienen también otro tipo de sustancias llamadas enzimas. Los enzimas no están en contacto con los glucosinolatos, pero durante la masticación se rompen las membranas celulares que los separan y se liberan, entrando en contacto los dos tipos de componentes ( glucosinolatos y enzimas) y produciéndose la reacción de transformación que dará lugar a los glucosinolatos.

dibujo de hombre con dolor de cabeza
Foto de rabanitos, ricos en glucosinolatos. Se comen crudos, por lo que no pierden componentes durante la cocción.

Cuando se mastica una planta con glucosinolatos, los enzimas degradan los glucosinolatos en geninas, isotiocianatos, senevoles, tiocianatos o indoles ( tipos de glucosinolatos).

Esta transformación la realizan enzimas específicos, como por ejemplo, la enzima mirosinasa en la mostaza.

Estas sustancias son muy aromáticas y las responsables del característico sabor ardiente y picante de la mostaza. No se debe olvidar que en las plantas tienen la función de ahuyentar los depredadores, como orugas u otros insectos.

En nuestro organismo, los isotiocianatos e indoles nos protegen frente muchos tipos de cáncer.

Cuando se cuecen las verduras las enzimas se destruyen y no se forman los componentes medicinales, en hervidos, al vapor o en sofritos. Si se hierven las verduras poco tiempo ( escaldado), quedan crujientes y conservan cierta cantidad de enzimas y glucosinolatos.

Los glucosinolatos se utilizan en fitoterapia por sus propiedades rubefacientes, principalmente vía tópica en cataplasmas. Producen una irritación de la piel, que a su vez provoca una mayor irrigación de la zona afectada. Esto se utiliza por ejemplo en los pediluvios de mostaza contra las migrañas.

También tienen propiedades antitiroideas o bociogénicas y deben evitar estas sustancias las personas con hipotiroidismo o tiroiditis de Hashimoto.

Estos componentes también tienen otras propiedades medicinales que se mencionan a continuación:

PROPIEDADES MEDICINALES DE LOS GLUCOSINOLATOS

Propiedades rubefacientes de los glucosinolatos

Los glucosinolatos tienen propiedades rubefacientes, es decir, son sustancias con efecto revulsivo que aplicados vía externa producen una irritación de la piel, que a su vez provoca una mayor irrigación de la zona afectada.

La ingesta de alimentos ricos en estas sustancias puede causar irritación de las mucosas del tracto digestivo. Por este motivo, las personas con acidez de estómago, dispepsia o úlceras digestivas deben evitar los condimentos rubefacientes como la mostaza.

  

Propiedades de los glucosinolatos contra el cáncer

Una de las propiedades más extendidas de los glucosinolatos es su papel contra el cáncer ( propiedades anti-cancerígenas), sobre todo con la prevención del cáncer. Para ello se deben consumir estas verduras de forma regular en la dieta, por ejemplo, entre 2 y 4 veces a la semana.

El papel protector de estas verduras contra el cáncer es debido a su contenido en glucosinolatos, pero probablemente también intervienen otros componentes anticancerígenos como la fibra, ácido fólico, vitamina C y otros flavonoides.

Alimentos cruciferas contra el cáncer
Hortalizas de la familia de las crucíferas que protegen contra el cáncer: rabanitos, coliflor, brécol, coles de Bruselas, repollo, nabos

Mecanismo anticáncer de las verduras crucíferas

Está demostrado científicamente que una dieta rica en plantas crucíferas, como la col, los berros o la rúcula, tiene un efecto protector frente a diferentes tipos de cáncer, como el cáncer de mama, pulmón, colon, recto y próstata.

Los indoles intervienen en la regulación de estrógenos, ayudando también de esta manera a prevenir el cáncer de mama.

Por ejemplo, los glucosinolatos del brócoli (glucorafanina y glucobrasicina) se descomponen en sulforafano y en indol-3-carbinol (abreviado como I3C), protectores contra el cáncer de mama, de pulmón y de colon.

Debido al potencial anticancerígeno de estos alimentos, las verduras crucíferas tienen un rol fundamental en todo tipo de dietas para el cáncer. Cabe recordar que para obtener sus propiedades, se deben consumir las verduras poco cocidas, crudas o en conserva (chukrut de col o de otras hortalizas), porque la cocción destruye los compontntes anticáncer y otras vitaminas como la vitamina C.

*Más información: Glucosinolatos contra el cáncer

    

Propiedades bociogénicas o anti-tiroideas de las crucíferas

Los glucosinolatos pueden tener efecto anti-tiroideo, interferir en la síntesis de las hormonas tiroideas o inhibir la recaptación de yodo por la glándula tiroides. Aunque se ha demostrado que la ingesta de estos alimentos no produce alteraciones en la glándula tiroides, las personas con hipotiroidismo deben controlar la ingesta de verduras crucíferas.

Cabe especial atención en las mujeres en la lactancia, pues estos componentes bociogénicos pasan a la leche materna y pueden ser ingeridos por el bebé. No se deben eliminar completamente las verduras crucíferas en esta etapa, aunque se recomienda reducir alimentos muy ricos en estas sustancias como la mostaza.

  

Efectos de los glucosinolatos sobre animales

Los heterósidos presentes en las plantas crucíferas son capaces de disminuir el crecimiento del ganado y de reducir la producción de leche de estos animales. Los síntomas bociogénicos se manifiestan con palidez en las mucosas, retraso del crecimiento, menor producción de leche (o huevos) y caída de pelo.

Las plantas brasicáceas también producen fotosensibilidad en veterinaria. Estos compuestos pasan su fuerte sabor a la leche, por lo que afecta a sus propiedades organolépticas.

El aroma penetrante y sabor picante de la salsa de mostaza
es debida a un glucosinolato llamado sinigrina.

mostaza mustard dijon
Foto de salsa de mostaza tradicional de Dijon elaborada con granos de mostaza molidos, con vinagre, agua y sal. Esta salsa presenta un alto contenido en glucosinolatos porque están las semillas completamente molidas (se han liberado todas las enzimas) y se consumen en crudo ( no se han perdido componentes). Además la mostaza contiene muchos glucosinolatos.

Glucosinolatos más importantes

- Sinigrina: se encuentra en las semillas de mostaza, reacciona con la mirosinas dando como resultado alilisotiocianato (AITC).

- Isotiocianato sulforafano: protege frente al cáncer de hígado y ayuda a eliminar productos nocivos del organismo.

- Isotiocianato de fenetilo o feniletilisotiocianato (FITC): involucrado en el tratamiento de la leucemia.

- Indol-3-carbinol (I3C): se cree que sus propiedades son debidas a los componentes resultantes de su degradación. Estos productos provocan la muerte natural de las células cancerígenas (apoptosis).

  

Fuentes de glucosinolatos

Todas las plantas de la familia de las crucíferas o brasicales, incluyendo los géneros Brassicaceae, Capparidaceae y Caricaceae. (Más información sobre esta familia botánica en el listado superior)

- La Capuchina (Tropaeolum majus), planta de familia de las Tropaeoláceas. Contiene el glucosinolato: glucotropaelósido.

- La planta Arrancamoño (Xanthium strumarium), planta de la familia de las Compuestas. Contiene el glucosinolato: carboxiatractilósido.

Cada vez se descubren más plantas que contienen alguno de estos principios (alcaparras,..), aunque sin duda las fuentes más abundantes son las mencionadas anteriormente.

punto rojo Más información sobre las verduras crucíferas en el listado superior.

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