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PIÑONES

(Características de los piñones)

 

 

 

¿ Qué son los piñones?

Foto de piña de pino piñonero ( Pinus pinea ) con las escamas abiertas y los piñones. Véase detalle de un piñon sin cáscara

 

Los piñones son las semillas de los pinos ( Pinus ssp.) que aparecen encerradas dentro de una funda leñosa y situadas sobre la cara inferior de las escamas de las piñas. Desde un punto de vista botánico, los piñones son los encargados de propagar la especie. Algunos de ellos presentan alas muy amplias para ser dispersados por el viento ( dispersión anemófila) ; otros son más pesados, sus alas son muy estrechas y precisan ser expulsados de las piñas a gran velocidad para ser dispersados. Esto suele ocurrir cuando las piñas son sometidas a altas temperaturas, tal como ocurre en los incendios. Otros piñones son dispersados por los animales ( dispersión zoófila).

Pinos que producen piñones comestibles

Desde un punto de vista alimentario, los piñones son semillas que se venden como frutos secos. No todos los piñones son buenos para comer , por lo que tenemos que tener en cuenta que, cuando salimos al monte, no podemos comer cualquier tipo de piñón de cualquier piña, sino solamente aquellos que procedan de árboles comestibles.

- Pinos con piñones comestibles en Europa: En Europa y norte de África existen dos especies de pinos que producen piñones comestibles. La más importante es el pino piñonero (Pinus pinea). Si queremos encontrarlo, deberemos buscarlo junto al Mediterráneo. Es un árbol muy fácil de distinguir por su amplia copa en forma de parasol y por su grueso y vertical tronco. Sus piñas, gruesas y redondeadas, producen piñones de 1 cm de longitud. Las piñas suelen estar maduras al cabo de unos tres años. Antes permanecen cerradas y no dejan escapar los piñones. Una vez maduras, basta colocarlas sobre un papel y proporcionarles un pequeño golpe para que estos se desprendan con facilidad. Si no podemos encontrarlo personalmente, podemos comprar sus semillas en cualquier tienda de alimentación ya que es el árbol más explotado para la producción de este alimento. Cada árbol suele producir unos 20 kg de media de piñones brutos, es decir con cáscara y unos 4 kg de piñones netos. ( Más información sobre el pino piñonero en el listado superior)

El pino cembro, pino de Arolla o pino piñonero suizo ( Pinus cembra) es la otra especie con piñones comestibles. Es un pino eurasiático que crece en el centro de Europa ( Alpes , Cárpatos., Siberia) entre los 1200 y los 2500 metros de altura. ES muy resistente al frío ya que puede aguantar -50 º C. Es un árbol muy robusto que mide entre 30 y 35 metros de altura y su tronco puede medir hasta metro y medio de diámetro. Se distingue fácilmente porque sus hojas están reunidas en grupos de 5. Sus piñas miden entre 4 y 8 cm y en su interior se encuentran los piñones de entre 8 y 12 mm. La dispersión de sus semillas corre a cargo de los pájaros, principalmente cascanueces.

- Pinos con piñones comestibles en América : En América el número de pinos que producen piñones comestibles es bastante grande. De todos ellos el más utilizado es el llamado pino piñón o pino del Colorado ( Pinus monophylla= Pinus edulis ). Es un pino que crece en el suroeste de los Estados Unidos y norte de México entre los 1000 y los 2300 metros de altitud sobre laderas de montañas secas y pedregosas. Produce piñas ovaladas de unos 4 a 6 cm de longitud que tardan un par de años en expulsar los piñones.

Estos pinos han constituido uno de los alimentos básicos durante muchos años para las poblaciones indígenas que habitan la zona y todavía hoy en día se recogen abundantemente. Un ejemplo de su uso hoy lo tenemos todavía en la cultura del pueblo Zuñi, un pueblo de indígenas que vive en el Federal Zuñi Pueblo en Nuevo México ( Estados Unidos) , una zona autonómica que acoge la mayor población indígena del país. Solamente los habitantes de este lugar tienen derecho a recoger los productos de estos pinos dentro de su territorio.

Este pueblo vive de acuerdo a las costumbres del pasado y basan su economía en el cultivo de la tierra. Los piñones recogidos de los árboles , una vez secos, son molidos para confeccionar una harina con la que fabrican pan. A veces suelen añadir semillas de girasol, harina de maíz y semillas de yuca. Además de obtener piñones, hierven y trituran la corteza interior del mismo árbol para fabricar panes que son cocidos en un horno o sobre el suelo. De esta manera fabrican un pan muy duro pero de larga conservación. Antes de comerselo lo hierven con agua para ablandarlo.

América cuenta con 20 especies de pinos con piñones comestibles, la mayoría de ellos situados en el suroeste de Estados Unidos y norte de México Muchos de ellos se desarrollan sobre suelos secos y poco productivos para otras plantas, lo cual determina aún más la importancia que estos árboles tienen como proveedores de alimentos. De ahí que se hace necesario una estricta vigilancia para mantenerlos fuera del peligro de extinción. Los pinos con piñones comestibles americanos son:

Pino de corteza blanca (Pinus albicaulis), Pino ayacahuite ( Pinus ayacahuite), pino catarino (Pinus catarinae), pino de Coulter ( Pinus coulteri), piñón prieto ( Pinus cembroides) , pino enano ( Pinus culminicola), pino de frontera ( Pinus discolor), piñón de Parry ( Pinus quadrifolia), Pino blanco del oeste ( Pinus flexilis ), piñón de Sierra Juárez ( Pinus juarezensis), pino de Johann ( Pinus johannis), pino de sierra Laguna (Pinus lagunae), pino de azúcar ( Pinus lambertiana), piñón azul ( Pinus maximartinezii), pino blanco del oeste ( Pinus monticola), piñón de Nelson (Pinus nelsonii), pino ponderosa ( Pinus ponderosa), pino real ( Pinus sabiniana), pino blanco mejicano (Pinus strobiformis), pino de Torrey ( Pinus torreyana),

- Pinos con piñones comestibles en Asia : Asia no cuenta con tantas especies con piñones comestibles como América , aunque su número es superior a Europa. Debemos recordar que el Pinus cembra comparte zona con Europa. En total existen las siguientes seis especies: Pino piñonero suizo ( Pinus cembra), Pino de Chilgoza ( Pinus gerardiana), pino de Corea ( Pinus koraiensis), pino siberiano ( Pinus sibirica), pino siberiano enano ( Pinus pumila), pino de Roxburgh ( Pinus roxburghii )

- Otras especies que producen piñones: Además de los pinos, dentro de las coníferas , tenemos otras tres araucariáceas que producen semillas comestibles. Entre ellas se encuentra el pehuén o Araucaria ( Araucaria araucana), también llamada piñonero o pino araucaria. Es nativa de Chile y Argentina. Sus piñones constituyen la base de la alimentación de los indios pehuenches. Los piñones pueden ser comidos frescos o son molidos y de su harina se fabrica una especie de pan. También los utilizan fermentados para fabricar bebidas.

En Brasil y Argentina es muy conocido el Pino Paraná o Curý ( Araucaria angustifolia). Sus semillas, de hasta 7 cm de largo, son comestibles y se pueden comer de muchas maneras ( hervidas, asadas o en forma de harina y mezcladas con almendras para la confección de panes ) Estas semillas también son utilizadas para alimentar el ganado.

En Queensland ( Australia) crece la Araucaria de Bidwill o Bunya-bunya ( Araucaria bidwelli) . Este árbol se caracteriza por producir unas piñas enormes rojo oscuras de hasta 30 cm de longitud que pueden pesar hasta 10 k. Las semillas de hasta 5 cm de longitud son comestibles y han sido utilizadas desde siempre por los indígenas como un alimento básico. La importancia de este árbol ha sido tan grande que se ha considerado como un árbol sagrado.

 

Recolección y extracción tradicional de los piñones

El proceso de recolección de los piñones siempre ha sido un trabajo duro puesto que se ha realizado manualmente. Este se ha llevado lleva a cabo , utilizando bastones largos y curvados para descolgar las piñas de los árboles.

El proceso, con mayores o menores diferencias, se ha venido manteniendo desde los antiguos pobladores en los diferentes lugares del mundo. Las piñas eran recogidas antes de que se abriesen o cayesen al suelo para evitar que los roedores o los pájaros se comiesen las semillas. Luego se dejaban secar o se colocaban sobre una hoguera lo que facilitaba su abertura al mismo tiempo que asaba los piñones. El texto siguiente fue escrito a finales del siglo XIX por John Muir y describe como recogían los piñones los indios Paiute que vivían en el lago Mono en California:

 

" Cuando la cosecha está madura, los indios preparan los largos palos para golpear; recogen los sacos, cestos, esteras ; las mujeres lavando o trabajando duro, se reúnen en las cabañas familiares; los hombres dejan su trabajo en el rancho, viejos y jóvenes, todos están montados en ponis y empiezan su camino con gran alegría hacia las tierras de los piñones, bufandas flameantes y faldas de algodón ondean libres sobre los difíciles ponis; las squaws habitualmente cabalgan en grupos de dos a horcajadas , con bebés enanos vendados dentro de cestas sobre sus espaldas o equilibradas sobre el arco de la silla, mientras que los cestos para los piñones y jarras de agua se proyectan a cada lado, y los largos bastones forman ángulos en todos direcciones. Al llegar a algún lugar bien conocido, donde encuentran hierba y agua, las squaws con cestas, los hombres con los bastones, ascienden las crestas hacia los cargados árboles, seguidos por los niños. Entonces comienza el golpeo con alegría, los erizos (conos) vuelan en cualquier dirección, rodando por las laderas, alojándose aquí y allá entre las rocas y los arbustos de salvia, se esconden y son recogidas por las mujeres y los niños con fina alegría natural. Columnas de humo de tabaco marcan rápidamente la alegre escena de sus trabajos a medida que las hogueras para asar son encendidas, y, por la noche, reunidos en alegres círculos parlanchines como arrendajos , ellos empiezan la primera fiesta de piñones de la temporada"

 

Recolección y extracción moderna de los piñones

En la actualidad se está mecanizando el proceso paulatinamente . En algunos lugares todavía se somete los árboles al proceso de vareo. Sin embargo, se ha comprobado que, cuando se desprenden las piñas sin golpear a los árboles, la producción anual es mayor. Por ello, en explotaciones importantes, tales como las que aparecen en Andalucía con el pino piñonero, los recogepiñas suben a los árboles para no tener que varearlos. En la actualidad muchos recogepiñas utilizan una herramienta en forma de hoz con un largo palo. Este proceso debe realizarse antes de que las piñas se abran para que no se pierdan los piñones.

Cada vez es más frecuente la implantación de máquinas que hacen temblar al árbol, produciendo la caída de las piñas, tal como ocurre con otros procesos de recolección como el de la aceituna o del almendro. Una vez recogidas, se puede optar por dos procesos de secado y extracción de los piñones:

- Proceso manual: Puede llevarse a cabo en países cálidos y no requiere el uso de maquinaria: , se extienden las piñas en un lugar seco y soleado para que se sequen. Posteriormente se recogen y se amontonan o se guardan en almacenes hasta el verano siguiente cuando se extraen los piñones. Este proceso se realiza muchas veces con la explotación del pino piñonero ( Pinus pinea)

- Proceso mecánico: Es el que se lleva a cabo en países menos cálidos o en países cálidos cuando no se quiera depender de las inclemencias del tiempo. En Europa, será necesario para la extracción de los piñones del pino cembro ( Pinus cembra), aunque puede utilizarse también con el pino piñonero si se quiere mantener en proceso de extracción a lo largo de todo el año.

El proceso mecánico comienza con el secado artificial de las piñas. Posteriormente se separan los piñones de las brácteas mecánicamente. Luego, se elimina la capa dura que protege el piñón, se pule para quitar las últimas impurezas, se lava y se cepilla para que ofrezca un aspecto limpio y brillante. El proceso final consiste en el envasado de los piñones para su posterior venta en el mercado. Evidentemente, el proceso mecánico requiere unos gastos mayores que el material y estropea más cantidad de piñones, pero permite una producción mayor y continua y no depende de las condiciones atmosféricas externas.

Más información sobre los piñones en el listado superior

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