Alimentos ricos en hierro

Revista de Plantas de Botanical-online

Características de las Setas

 

¿Qué es una seta?

Las setas constituyen los cuerpos fructíferos de algunos hongos . Es decir la parte reproductiva de los hongos. Por lo tanto, para conocer las setas, es importante saber los conceptos básicos sobre los hongos.

Los hongos constituyen por si solos el reino Fungi (=hongos) , uno de los cinco reinos en que se clasifican todos los organismos vivos (Procariotas, protistas, plantas, hongos y animales)

Los hongos son organismos unicelulares o pluricelulares. Carecen de clorofila y, a diferencia de las plantas, no pueden producir sus propios alimentos, por lo que son heterótrofos, alimentándose de materia en descomposición o materia orgánica del suelo. Se reproducen a partir de esporas. Su organismo esta formado por unas estructuras tubulares entrelazadas llamadas hifas. El conjunto de hifas forma el micelio que constituye " el cuerpo" del hongo.

No todos los hongos producen setas. Dentro de los hongos " sin seta" tenemos grupos como las levaduras que son aprovechadas por el hombre para producir pan, cerveza o vino. A partir de otros hongos se obtienen productos médicos como la penicilina. Otros hongos son los responsables de la aparición de numerosas enfermedades en las plantas o animales, incluido el Hombre.

Podemos dividir los hongos en 5 grupos: mixomicetos, ficomicetos, ascomicetos, basidiomicetos y deuteromicetos. La mayor parte de hongos productores de setas pertenecen al grupo de los basidiomicetos y ascomicetos.

(Mas información sobre setas y hongos)

 

Partes de una seta

Una seta es solamente la parte reproductiva de todo el cuerpo vegetativo (micelio) de ciertos tipos de hongos. Es la parte que crece en la superficie . La función de la seta es la de producir esporas y conseguir que estas se dispersen. Las setas producen millones de esporas. Estas son pequeñísimas y suelen medir unos 5 o 10 milésimas de milímetro. (Por termino medio, tendríamos que colocar unas dos mil una detrás de otra para formar una línea de un centímetro.) Dado su tamaño, no son visibles a simple vista a no ser que se encuentren reunidas en grandes masas formando lo que se conoce como "esporada". Una seta de tamaño medio puede llegar a producir unos siete u ocho millones de esporas.

Además de esta parte existe el resto del micelio que puede estar debajo de la tierra. El micelio esta formado por una serie de filamentos o tubos llamadas hifas. Las hifas en los hongos que producen setas están tabicadas y contienen una célula con uno o varios núcleos en cada compartimento.

A medida que las hifas crecen se alargan y van produciendo ramificaciones. Unas hifas se enganchan con otras formando una especie de maraña o telaraña que constituye el cuerpo del hongo y que se conoce como micelio.

A diferencia de los hongos inferiores que pueden producir esporas directamente del micelio, ciertos hongos han desarrollado unas estructuras especiales para que se desarrollen en ellos las esporas y , al mismo tiempo, para elevarlas del suelo y permitir que el viento las pueda diseminar más fácilmente . Estas estructuras se conocen en lenguaje de la calle como setas y en lenguaje más científico como carpóforos. Así pues las setas no son mas que hifas endurecidas que el hongo desarrolla al llegar a la época reproductora.

 

Estructura de la seta

La estructura típica de una seta o carpóforo contiene las siguientes partes:

Detalle de las hifas de un Champiñón

 

- Pie o estípite (1): Es la estructura más o menos tubular que sostiene la seta, separando la parte superior o sombrero de la parte inferior. Puede presentar diferentes formas (cónico, cilíndrico, corto, largo, bulboso, etc) A veces esta ausente. Puede aparecer centrado, a un lado, excéntrico, etc.) Puede ser macizo o hueco.

- Sombrero o píleo (2): Es la parte superior de la seta. En la juventud se encuentra habitualmente cerrado, pero, a medida que madura, se va abriendo y presenta la forma definitiva. Generalmente se le representa en forma de sombrero o paraguas, aunque existen muchas más formas (embudo, porra, coral, falo, etc).

La superficie del sombrero puede ser rugosa o lisa, puede también presentar grietas u otras características como sequedad o viscosidad, etc. Esta superficie esta formada por una capa impermeable que se llama cutícula. El sombrero es una de las partes de las setas que más se tiene en cuenta a la hora de clasificarlas. Podemos distinguir entre diferentes tipos, como plano, campanulado, ondulado, convexo, cónico, embudado, etc,

- Himenio (3) : Por la parte inferior del sombrero se encuentra el himenio, donde se forman las esporas. Suele presentar forma de laminas, tubos, pliegues, poros etc. Con ello consigue que la superficie sea lo más grande posible y pueda producir el mayor número de esporas. En el interior de estas láminas es donde se encuentran unas estructuras llamadas esporangios , en donde se desarrollan las esporas. Las esporas maduras caen al suelo y germinan produciendo un nuevo micelio.

La mayoría de las esporas son dispersadas por el viento en grandes cantidades y pueden llegar a muchos kilómetros de distancia de la seta que las produjo. La mayoría de ellas no llegan a germinar. Cuando las setas no presentan pie, es habitual que sean expulsadas al aire para que el viento pueda llevarselas. Por este motivo el himenio se encuentra dentro de la parte superior del sombrero.

Algunas esporas de hongos subterráneos , como la trufa, solamente pueden ser dispersadas cuando son desenterradas y tragadas por los animales que las expulsan a distancia del lugar original. Este tipo de esporas posee unas capas especiales para resistir los jugos digestivos.

Otras veces son los insectos los que dispersan las esporas. Tal es el caso del Phallus impudicus cuyo olor atrae las moscas que al posarse sobre el enganchan las esporas en su cuerpo y pueden dispersarlo

- Anillo: Alrededor del pie algunas setas poseen un anillo, que constituye el resto de un velo para proteger las laminas. No todas las setas poseen anillo y muchas lo pierden rápidamente. El anillo de algunas setas es otro rasgo importante a la hora de distinguirlas. Existen anillos simples, dobles, descendentes, etc.

- Volva: Algunas setas poseen en la base del pie una especie de capucha o velo conocida como volva. La volva es el resto de un velo que envolvía la seta en las primeras fases de crecimiento.

Detalle de un micelio formado por hifas divididas por tabiques comunicantes a través de septos. Las células que conforman las hifas pueden contener uno o dos núcleos. Existen hongos con hifas no divididas

 

Tipos de setas

A) Según la forma de alimentarse de las setas las podemos clasificar en los siguientes tipos:

- Setas descomponedoras o saprófitas: Son aquellas que utilizan la materia orgánica del suelo para alimentarse. Para realizar este proceso las setas utilizan la digestión externa. Para ello, las hifas segregan enzimas que descomponen la materia orgánica que esta a su alrededor. Una vez descompuesta la absorben y la incorporan a sus tejidos. Para realizar esta función las setas requieren disponer de agua, por lo cual este tipo de hongos se desarrolla en lugares húmedos. La mayoría de las setas son descomponedoras.

-Setas parásitas: son aquellas que se alimentan de otros organismos vivos, que se conocen como huéspedes . Viven sobre las plantas o animales y se aprovechan de sus tejidos, produciéndoles daños. Son muy conocidas las setas que viven sobre los troncos de los árboles. Otros hongos mas primitivos, como el mildiu, la antracnosis, el oídio o la roya, son responsables de numerosas enfermedades fúngicas en las plantas. Algunos tipos de hongos viven parásitos sobre la piel de las personas o los animales.

Foto de liquen de Islandia

- Setas simbióticas: Son aquellas que viven en simbiosis con otro organismo. La simbiosis es una relación en la que los dos organismos que forman parte se ven beneficiados. Entre los tipos de simbiosis más conocidos del mundo de los hongos se encuentran las que establecen las micorrizas con las raíces de ciertos árboles y las simbiosis de un alga con un hongo, constituyendo un liquen.

En el primer caso, el micelio del hongo asociado actúa como una esponja y le proporciona al árbol en cuestión una mayor capacidad para absorber el agua y los nutrientes, mientras que el hongo extrae de las raíces del árbol el alimento que necesita. Entre las principales asociaciones simbióticas dentro del mundo de las setas tenemos las que se producen entre los abetos o pinos con los níscalos (Lactarius deliciosus)

Otro ejemplo de simbiosis lo constituyen los líquenes. Un liquen es la simbiosis o unión entre un alga y un hongo. Mientras que el alga es un ser capaz de obtener materia orgánica de materia inorgánica a tres de la fotosíntesis, el hongo no puede conseguirlo y se aprovecha de la materia obtenida por el alga. El hongo, por su parte, lo protege de la luz excesiva rodeándolo con su micelio para que el alga no se deseque. Además le proporciona humedad y nutrientes minerales.

 

B) Según la forma de producir las esporas los dividimos en dos grupos

- Ascomicetos: Son los hongos que producen esporas dentro de una estructura llamada asca. Las ascas son una especie de globos en el interior de las cuales se encuentran las esporas. Cuando existe demasiada presión dentro de la asca, esta explota y expulsa lejos las esporas que en numero de ocho se conocen con el nombre de "ascosporas".

La forma de este tipo de setas es muy característica y se asemeja a una cazuela o presenta una forma de sombrero muy retorcido.

La mayoría de estos hongos son especies de tamaño muy pequeño que viven encima de la materia en descomposición, aunque dentro de este mismo grupo tenemos setas con un valor culinario muy reconocido como la trufas (Tuber spp.) , las morchelas (Morchella spp.) o las pezizas (Peziza spp.) Entre las setas muy reconocidas tenemos, por ejemplo, la oreja de gato negra (Helvella lacunosa), la colmenilla (Morchella purpurascens, Morchella vulgaris, Morchella rotunda, etc)


Cagarria (Morchella esculenta)


Trufa (Tuber spp.)


Diferentes pezizas (Peziza spp.)

- Basidiomicetos: Son los hongos que producen esporas dentro de una estructura llamada basidio. Cada basidio tiene forma de maza o porra con cuatro prolongaciones en forma de antena en cuyo extremo se sitúa una espora. Cuando la antena se rompe deja libre la espora. La mayoría de las setas estarían incluidas en este grupo y corresponde a aquellas setas que presentan la típica figura de paraguas o embudo con pie. Dentro de los ascomicetos tendríamos setas tan importantes como los champiñones (Agaricus bisporus), los rovellones (Lactarius sanguifluus) , los boletos o "ceps" (Boletus edulis), los rebozuelos (Cantharellus cibarius), el apagador (Macrolepiota procera), las gírgolas (Pleurotus ostreatus) o los níscalos (Lactarius deliciosus)


Gírgola (Pleurotus ostreatus)


Boleto (Boletus edulis)


Apagador (Macrolepiota procera)

B) Según la utilidad que les damos las personas podemos clasificar las setas en:

- Setas comestibles: Son aquellas que son aptas para el consumo . Es importante un buen conocimiento de las setas que se encuentran incluidas en este grupo, dado que muchas de ellas pueden confundirse con especies parecidas que pueden ser tóxicas.

- Setas venenosas o tóxicas: Son aquellas que no son aptas para el consumo.

- Setas sin interés culinario: Son aquellas que, sin ser tóxicas, presentan poco sabor por lo que no resultan apetecibles en la cocina.

- Setas alucinógenas: Algunas setas, como el peyote, producen alucinaciones.

Más información sobre las setas en el listado superior.

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