Diferencias entre las verduras frescas y las congeladas

Este artículo ha sido avalado por Elisenda Carballido - Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.

¿Las verduras pierden sus vitaminas según su conservación?

¿Las verduras frescas son mejores que las congeladas?

Aún hay muchas personas tienen dudas sobre si es mejor consumir las verduras siempre frescas, o si las verduras congeladas son realmente una buena opción. ¿En qué consiste exactamente la congelación? ¿Pierden nutrientes las verduras congeladas? ¿Qué ventajas e inconvenientes tienen las verduras frescas y las congeladas?

espinacas congeladas

Espinacas congeladas.

Propiedades de las verduras congeladas

Las verduras congeladas que se encuentran en el mercado (ultracongelados) son una opción saludable, económica y práctica para tener verduras preparadas siempre en casa.

Debido al proceso de ultracongelación (-40ºC) al que se someten, estos vegetales no sufren daños por congelación, conservan su color y mantienen bastante bien el sabor. Se trata de un método de conservación muy adecuado para aprovechar mejor la temporada de verduras y para poder disponer siempre de verduras en casa.

La congelación también tiene la ventaja de detener toda la actividad microbiana, de modo que esos alimentos se conservarán durante más tiempo (los microbios son resistentes y cuando se calientan las verduras pueden revivir).

Inconvenientes de la congelación

A pesar de sus beneficios prácticos y nutricionales, los productos congelados sufren pequeños daños durante la congelación:

guisantes

Los guisantes congelados son una verdura excelente. Foto de guisantes, patatas y alioli casero.

  • Pérdida de agua y firmeza: El proceso de ultracongelado forma cristales muy pequeños y minimiza este daño, pero al llevar los productos al congelador de casa, es cuando la temperatura fluctúa y se producen cristales de hielo más grandes. Por lo tanto, el daño por congelación se produce sobre todo a nivel doméstico. Los cristales grandes de hielo formados perforan las paredes celulares, rompiéndolas y haciendo que el alimento pierda firmeza y desprenda su líquido (pierda agua). Por ello, al descongelar, es posible que esa fruta o esa verdura no tenga el aspecto turgente del alimento fresco.
  • Cambios químicos: La congelación concentra toda una serie de sustancias, como enzimas, aromas y otros componentes, de modo que se producen reacciones anormales, que pueden afectar ligeramente al color o al sabor de los vegetales congelados, o a provocar una ligera pérdida de vitaminas. A nivel casero, las verduras que se van a congelar normalmente se someten previamente a un proceso de blanqueado para inactivar enzimas y que se conserven mejor durante el congelado.

Pérdida de vitaminas de los alimentos congelados

Es cierto que las verduras congeladas tienen un valor nutritivo ligeramente inferior a las verduras frescas, aunque son más prácticas, asequibles y más fáciles de conservar.

Cabe mencionar que este inconveniente se ve minimizado por el hecho de que normalmente nuestra dieta es suficientemente rica en minerales y vitaminas, por lo que en una alimentación saludable, estas discretas pérdidas se ven compensadas por otros alimentos y por lo tanto no tiene ninguna repercusión negativa sobre la salud. En otras palabras, no existen déficits nutricionales por comer verduras congeladas, todo lo contrario: son una opción tan saludable como las verduras frescas.

Comparación entre alimentos frescos y congelados

En la tabla siguiente se muestra una comparación entre los guisantes frescos tiernos y los guisantes tiernos congelados. En ella se puede ver que, en la mayoría de los componentes los guisantes frescos superan ligeramente a los congelados. Cabe mencionar de nuevo que estas variaciones nutricionales son tan ligeras, que tampoco es un motivo para descartar las opciones congeladas:

Composición de los guisantes verdes por cada 100 gr.
NutrientesCrudos tiernos congeladosFrescos tiernos
Agua79,93 gr.78,86 gr.
Calorías77 Kcal81 Kcal
Grasa0,37 gr.0,40 gr.
Proteínas5,2 gr.5,42 gr.
Hidratos de carbono13, 70 gr.14, 46 gr.
Fibra4,7 gr.5,1 gr.
Potasio149 mg244 mg
Fósforo80 mg108 mg
Hierro1,53 mg1,47 mg
Sodio112 mg5 mg
Manganeso0,338 mg0,410 mg
Magnesio25 mg33 mg
Calcio22 mg25 mg
Zinc0,81 mg1,24 mg
Cobre0,122 mcg0, 176 mcg
Selenio1,7 mcg1,8 mcg
Vitamina C18,0 mg40 mg
Vitamina A727 UI640 UI
Vitamina B1 (Tiamina)0,258 mg.0,266 mg
Vitamina B2 (Riboflavina)0,100 mg0,132 mg
Niacina (Vitamina B3)1,707 mg2,090 mg
Ácido pantoténico (Vitamina B5)0,136 mg0,104 mg
Piridoxina (Vitamina B6)0,122 mg0,169 mg
Vitamina B9 (Ácido fólico – folato)53 mg65 mg
Vitamina E0,170 mg0,390 mg

Variaciones de nutrientes

El contenido de la vitamina C es más del doble en los frescos que en los congelados. Su contenido en potasio también es mucho más elevado, como también lo es su contenido en fósforo. En cuanto a los minerales, los frescos superan en todos, excepto en hierro y sodio, a los congelados. Los guisantes frescos tiernos son un poquito más energéticos que los congelados, puesto que estos últimos contienen más agua. Los primeros también tienen algo más de fibra. Los guisantes congelados conservan un poco mejor la vitamina A y más piridoxina.

¿Qué ventajas e inconvenientes tienen las verduras frescas y las congeladas?

Siempre que sea posible, se escogerán verduras y hortalizas frescas a congeladas. Naturalmente nos referimos a verduras auténticamente frescas, las que han sido recogidas hace poco tiempo del huerto y, a ser posible, que hayan seguido un cultivo lo más ecológico posible.

La verdura congelada también puede ser una buena opción para aquellas personas que tengan más prisa para cocinar, o que quieran tener una reserva de verduras en el congelador por si algún día les hace falta.

¿Las verduras congeladas son menos nutritivas que las frescas?

Si las verduras están un poco pasadas pueden haber perdido muchos de sus componentes y, en este caso, las verduras congeladas pueden incluso superarlas.

No debemos olvidar tampoco que las verduras frescas deben lavarse y conservarse adecuadamente en casa. En este caso las verduras congeladas presentan más ventajas, dado que ya están lavadas previamente y son más fáciles de conservar.

* Información relacionada: ¿Cómo conservar las verduras congeladas en casa?

Más información sobre las propiedades de las verduras.

Editorial
Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

15 mayo, 2020

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