Características y tipos de almidón

¿Qué es y qué propiedades tiene el almidón presente en los alimentos?

¿Qué es el almidón?

El almidón o fécula es un nutriente que contienen los alimentos de origen vegetal, clasificado dentro de los hidratos de carbono complejos. Científicamente, se define como una molécula formada por la unión de miles de unidades de glucosa, lo que se conoce como polisacárido.

arroz blanco hervido
Arroz cocido, rico en almidón

Funciones del almidón en las plantas

El almidón es el modo en el que las plantas almacenan sus reservas energéticas, y es de vital importancia para el crecimiento y la reproducción de la mayoría de especies vegetales.

Este almidón lo producen las plantas a partir del carbono que extraen de la fotosíntesis, a partir del dióxido de carbono y del agua.

Las plantas acumulan sus almidones en las raíces, tubérculos y semillas. Por ejemplo, en la chirivía, la patata y en el arroz, respectivamente.

Estructura del almidón

El almidón es una molécula en forma de árbol que está formada por miles de glucosas unidas entre ellas.

almidon forma de arbol
Foto dibujo de estructura de una molécula de almidón, en forma de árbol

Es decir, si el almidón fuese un collar de perlas gigante, las glucosas serían las perlas. Analizando la gran molécula de almidón, vemos que este gran collar no es lineal, sino que tiene ramificaciones y su estructura se parece a la de un árbol.

Estas ramificaciones pueden ser unidades de amilosas o de amilopectina, que son distintos modos de agrupación de la glucosa.

Por lo tanto, el almidón es un hidrato de carbono complejo, formado por la unión de distintas moléculas (amilosas y amilopectina), ambas constituidas por glucosas, que todas juntas conforman el almidón.

¿Podemos digerir el almidón?

Cuando los humanos consumimos plantas con almidones, como el arroz, estos carbohidratos son digeridos por acción de las enzimas digestivas. Estas enzimas se encuentran en la saliva, y más abundantemente, en el intestino.

Cabe mencionar que los humanos sólo podemos digerir el almidón de aquellos granos que hayan sido cocidos.

estructura del almidon tipos resistente granos tuberculos gelatinizado
Lámina ilustrativa sobre cómo es el almidón crudo y gelatinizado o cocido. Este carbohidrato solamente lo podemos digerir cuando está cocido. Fíjense en los dibujos que, para que las enzimas digestivas puedan penetrar en las cadenas de almidón y romperlas, estas cadenas deben estar "libres", con espacio entremedio. Solamente se puede digerir el almidón cocido, llamado "almidón gelatinizado". En los granos integrales, además, la propia fibra del salvado impide la digestión de los almidones.

¿Cómo es la digestión del almidón?

En la boca, la amilasa salival (enzima de la saliva) actúa descomponiendo los hidratos de carbono de los alimentos, pero su efecto es corto, ya que esta se inactiva al llegar al estómago.

En el estómago, el almidón no es digerido, sino que en este receptáculo se degradan principalmente las proteínas de los alimentos, por acción de los jugos gástricos.

Es en el duodeno, el primer tramo del intestino con el que conecta el estómago, donde los jugos pancreáticos ricos en enzimas (amilasa pancreática) empiezan a degradas las moléculas de almidón. Estas serán asimiladas en forma de glucosa durante todo su paso por el intestino delgado.

En el colon, los almidones que no hayan podido ser digeridos (almidones resistentes) serán fermentados por las bacterias intestinales, actuando como una fibra. Se ha demostrado que los almidones son un excelente prebiótico, es decir, alimentan la flora intestinal saludable.

como se hace la digestion
¿Cómo se hace la digestión?

¿Podemos digerir el almidón?

Nuestro sistema digestivo solamente puede digerir aquél almidón que ha sido cocido. De otro modo, si el almidón se consume crudo, las enzimas digestivas no pueden acceder a sus cadenas de glucosas, que permanecen "compactadas" y no se pueden romper. Durante la cocción, los gránulos de almidón cambian su estructura y se hacen más digeribles.

En el proceso de cocción, los almidones se hidratan y se hacen digeribles (gelatinización del almidón). Durante este proceso, la amilosa se hincha transformándose en amilopectina, que es más gelatinosa. Este paso es el que convierte un grano de arroz duro en un arroz cocido, y marca la diferencia entre una pasta al dente, o una pasta demasiado cocida.

Tipos de almidón digerible

El almidón se puede clasificar en diferentes tipos:

clasificacion y tipos de almidon
Clasificación y tipos de almidón

¿Qué propiedades tiene el almidón?

Durante muchos años se ha pensado que la única función del almidón en la alimentación era la de proporcionar energía. El almidón se clasifica dentro de los hidratos de carbono complejos, que son el macronutriente energético más consumido por el hombre, en la mayoría de dietas del mundo (exceptuando dietas minoritarias, como las de los esquimales, cuya principal fuente energética son las grasas).

Efecto prebiótico del almidón

Más recientemente, con el descubrimiento de la importancia que recibe la flora intestinal para la salud, los científicos nos hemos dado cuenta de que el almidón es un tipo de alimento fundamental para alimentar las bacterias saludables de nuestros intestinos. Estos microorganismos, que habitan en el colon, son capaces de fermentar el almidón que no digieren las enzimas digestivas y convertirlo en energía.

Almidón en la prevención del cáncer

Durante la fermentación del almidón en el intestino se producen gases y ácidos grasos de cadena corta que aumentan la proliferación de estas bacterias (efecto prebiótico). Estos gases fermentativos son, además, sustancias protectoras contra el cáncer de colon.

Resulta especialmente beneficioso para la flora intestinal el consumo de alimentos ricos en almidones resistentes o almidones retrógrados. Se ha comprobado que el almidón resistente, por su estructura, tiene un alto poder fermentativo y por lo tanto es una fibra con un gran potencial prebiótico.

como conseguir almidon resistente
¿Cómo se forma el almidón resistente?

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