Partes de los cereales y sus propiedades

Beneficios de los cereales integrales

¿Qué partes tienen los granos de cereal?

Llamamos cereales a las semillas de las plantas gramíneas (Poaceae), una familia botánica a la que pertenecen alimentos tan importantes como el trigo, el arroz, el maíz, la avena, el sorgo, etc.

Partes del cereal
Esquema de las partes de un grano de cereal.

Pericarpio de los cereales

El pericarpio es la parte más externa del grano y está compuesta por 3 capas:

  • Epicarpio: capa más externa, que cubre todo el grano.

  • Mesocarpio: capa compuesta de fibras, la celulosa y la hemicelulosa, no asimilables por nuestro sistema digestivo pero que nos ayuda a formar heces voluminosas y a evitar el estreñimiento.

  • Endocarpio: capa más interna del pericarpio, rica en vitaminas y minerales.

  • En el caso del arroz, la cebada y la avena, en vez de pericarpio hay una cascarilla externa que es rica en minerales y fibra (silicio y lignocelulosa), que se retira siempre.

¿Qué partes del grano contienen los cereales integrales?

En los cereales integrales se conserva el pericarpio, la cutícula y el germen, mientras que en los cereales refinados se conserva solamente el endospermo del grano, que la parte más rica en almidón.

tipos de arroz según su refinamiento
Tipos de arroz según su grado de refinamiento. El arroz con cascarilla no se puede comer. El arroz integral se debe cocinar bien para que sea más digerible. El arroz blanco contiene casi exclusivamente almidón, es el más digestivo, pero, respecto al arroz integral, tiene menos cantidad de fibra, vitaminas y minerales.

Cutícula de las semillas de los cereales

La cutícula es la envoltura del endospermo y la semilla. Está situada bajo las tres capas del pericarpio, y destaca su contenido rico en celulosa. Se trata de una envoltura que recubre toda la almendra, y que en el trigo se denomina salvado de trigo. Contiene la testa y la capa de aleurona.

Endospermo de los cereales

El endospermo o almendra es la parte interna del grano y está formada principalmente por almidones (85%):

  • Las moléculas de almidón están unidas por una "red" proteica que rodea la almendra: el gluten. Los cereales que contienen este tipo de proteína pueden causar graves alteraciones intestinales a las personas alérgicas al gluten (enfermedad celíaca). Sin embargo, el gluten es muy útil para producir pan.

  • La almendra es rica en hidratos de carbono complejos, es decir, numerosas moléculas de glucosa (azúcar) unidas entre si.

¿Cómo se digiere el almidón de los cereales?

Durante su paso por el sistema digestivo, las enzimas de nuestro cuerpo (la amilasa de la saliva, en la boca, y del páncreas, en el intestino), descomponen las cadenas de hidratos de carbono complejas (almidones) en pequeñas glucosas. Las glucosas son de tamaño pequeño, y pueden atravesar las paredes del intestino hasta llegar a la sangre.

Una vez en la sangre, llegan a todas las partes del cuerpo para nutrir todas las células, y en especial, las neuronas. En efecto, los cereales son un alimento muy adecuado para mejorar la salud del cerebro y sistema nervioso: mejoran la concentración, el aprendizaje, ayudan a estar de buen humor, previenen la pérdida de memoria, tratan el nerviosismo y el estrés, etc.

Se ha demostrado que las personas que siguen dietas sin cereales (pan, pasta, arroz, etc.) son muy estresantes. También se ha relacionado un mal desayuno (sin cereales) con el fracaso escolar entre niños y adolescentes.

Germen del cereal

porridge avena
La avena es un cereal que se consume siempre integral. El porridge de avena es un ejemplo de receta con este cereal

El germen es la parte más interna del grano. En el arroz integral, por ejemplo, se distingue un "puntito" de color blanco cuando nos fijamos bien. El germen contiene todos los nutrientes que se necesitan para formar una nueva planta.

Éste está unido al grano por el escutelo o scutellum, que se considera la parte más nutritiva del grano, que es muy rico en vitamina E y ácidos grasos esenciales. También es rico en minerales y oligoelementos: contiene calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, hierro, zinc, manganeso, níquel y cobre.

La harina integral contiene todos los nutrientes del grano

Técnicamente, la harina integral es el producto resultante de la molturación del grano del trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100%. Se debe distinguir del pan integral reconstituido, que es aquél elaborado con harina al que se le ha añadido salvado u otras fibra.

diferencias pan integral y blanco
Diferencias pan integral y pan blanco

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