Propiedades de las hierbas aromáticas en la cocina

¿Para qué sirve cocinar con hierbas aromáticas?

¿Qué son las hierbas aromáticas? ¿Y las especias?

Las hierbas o plantas aromáticas son las hojas de plantas frescas o secas, que se utilizan como ingrediente de las recetas para dar más aroma a los platos y ensalzar el sabor de los alimentos.

Se diferencian de las especias porque éstas pueden ser fragmentos de semillas secas, cortezas y raíces de plantas.

tomillo
El tomillo es una hierba aromática típica de la cocina mediterránea.

Usos de las hierbas arómaticas

Las plantas han sido utilizadas desde tiempos antigüos para condimentar los platos de muchas culturas del mundo. La adición de hierbas aromáticas a los platos incrementa el sabor y el olor de las comidas y favorece los procesos digestivos.

Además de su uso aromático, estas hierbas cumplen otra función muy importante en la dieta, que es la de proporcionar principios medicinales y nutritivos muy interesantes para la salud.

Ventajas para la salud de cocinar con hierbas aromáticas

Las hierbas son ingredientes aromáticos que nos permiten disfrutar más de las comidas a la vez que proporcionan fitoquímicos con potenciales beneficios para la salud. Se podría decir que cocinar con plantas aromáticas constituye una combinación perfecta entre alimentación, cultura gastronómica y fitoterapia.

Importancia de las hierbas aromáticas

Desafortunadamente, las propiedades de las hierbas aromáticas son muy poco conocidas y valoradas, a menudo menospreciadas. A pesar de tener beneficios para mejorar la alimentación, recuperar la cultura gastronómica y mantener la salud, las plantas aromáticas aún no se incluyen en ninguna guía nutricional, como la típica pirámide de los alimentos.

Recuperar estos ingredientes es una forma fácil, sabrosa y económica de mejorar la salud y la alimentación, pues las plantas son capaces de trasformar un plato insulso en una auténtica delicia y mejorar las cualidades nutritivas de las comidas.

¿Qué componentes dan sabor a las plantas aromáticas?

Los sabores de las plantas proceden de su riqueza en componentes bioactivos.

Se define como componentes bioactivos o nutracéuticos aquellos componentes esenciales o no esenciales, como vitaminas, minerales o polifenoles, que se encuentran de forma natural en los alimentos, y que pueden tener un efecto sobre la salud humana. Estos componentes son muy diversos: pueden ser alcaloides (como la piperina de la pimienta), aceites esenciales (la mayoría de hierbas secas), compuestos azufrados (como el ajo o la mostaza),...

Las sustancias más estudiadas son aquellas que tienen propiedades antioxidantes, cuya presencia en la dieta diaria puede influir sobre el riesgo de enfermedades crónicas, como el cáncer o la enfermedad cardiovascular.

¿Qué propiedades tienen las hierbas aromáticas?

ajedrea hierba aromatica
Hierbas aromáticas frescas: tomillo, salvia, hierbabuena, romero y orégano

Cada vez se publican más estudios que ensalzan los potenciales beneficios del uso alimentario de las hierbas aromáticas. Por ejemplo, se ha observado que la dieta mediterránea de Grecia, con mayor uso y frecuencia de consumo de hierbas aromáticas, tiene un contenido en flavonoides superior al del resto de países europeos. Los flavonoides pueden tener propiedades muy extensas, que abarcan desde la potenciación del efecto antioxidante de las vitaminas, a la disminución de procesos inflamatorios del organismo.

Algunas hierbas aromáticas ya están ampliamente estudiadas, como es el caso del romero, cuyo uso alimentario aporta efectos antioxidantes, antiinflamatorios, hipoglucemiantes, hipolipemiantes, hipotensores, antiateroscleróticos, antitrombóticos y hepatoprotectores.

Hierbas aromáticas y especias en la cocina tradicional

Muchas cocinas del mundo toman las hierbas aromáticas y las especias como un recurso constante en la elaboración de sus platos. Estos ingredientes antiguamente fueron muy preciados, hasta el punto de ser utilizados como moneda de cambio en muchas ocasiones. Puede que los antiguos ya sospecharan de las sorprendentes propiedades que esconden las hierbas aromáticas y las especias.

Dentro de la saludable cocina mediterránea, hay una diferencia enorme entre un plato de verdura con solamente un poco de aceite de oliva virgen, y el mismo plato de verdura sobre el que se ha espolvoreado un poco del verde perejil (Petroselinum crispum) o de tomillo (Thymus vulgaris). O qué decir de un sofrito o de un estofado sin la hoja de laurel (Laurus nobilis) que le proporcione su aroma y sabor tan característico.

La cocina oriental tiene más ejemplos claros de cómo estos recursos vegetales pueden engrandecer un plato hasta convertirlo en un suculento manjar. El cardamomo (Elettaria cardamomum) o la cúrcuma (Curcuma longa) son dos especias que aparecen habitualmente en los preparados de la cocina de la India junto a otras hierbas como el cilantro o coriandro (Coriandrum sativum). ¿Qué sería de la cocina China sin la onmipresente salsa de soja, del picante jengibre, de la cebolla, del ajo o de las setas?

propiedades alimentarias hierbas aromaticas y especias
Lámina sobre las propiedades de las especias y hierbas aromáticas.

Aromas de las hierbas aromáticas para abrir el apetito

El olor es imprescindible para captar el sabor de los alimentos. Sin oler, tal como ocurre cuando estamos resfriados, los alimentos resultan insípidos. A partir de aquí, las especias y hierbas vegetales estimulan las diferentes glándulas digestivas haciendo del acto de comer un momento más placentero y aprovechable.

aceite de oliva dieta mediterranea
El sofrito es una salsa cocida a fuego lento con diversas cebolla, tomate, aceite de oliva, especias y hierbas aromáticas. Esta preparación tiene propiedades beneficiosas para la salud, tal como han demostrado estudios científicos

Beneficios de cocinar con hierbas aromáticas y especias

Para comer bien, los alimentos deben oler y saber bien. La digestión empieza en la boca y, aunque no lo parezca, sobre todo por la nariz y los ojos. Científicamente esto se conoce como "fase cefálica de la digestión", y describe el hecho de que, los órganos digestivos empiezan a producir secreciones mucho tiempo antes de que comamos. Las hierbas culinarias acrecentan el sabor y el olor natural de los alimentos lo cual contribuye a a abrir el apetito al aumentar la producción de secreciones digestivas, tanto en la boca, como en diferentes órganos del aparato digestivo.

La cúrcuma, por ejemplo, ha sido utilizada desde la antigüedad como planta medicinal, como tinte vegetal y como condimento. Contiene curcumina la cual estimula los conductos biliares aumentando la secreción de la bilis, un líquido de color verdoso amarillento producido por el hígado que se almacena en la vesícula biliar y cuya función es la de digerir las grasas. Un poco de cúrcuma en una comida ayudará a digerir mejor los alimentos, especialmente a aquellas personas con estómagos perezosos.

Las hierbas aromáticas constituyen una estupenda fuente de salud

Además de abrirnos el apetito y hacernos disfrutar de las comidas, las hierbas utilizadas en la cocina aportan sus principios medicinales contituyendose en remedios naturales para mantener o mejorar nuestra salud.

Por ejemplo, el cebollino (Allium schoenoprasum) aporta un toque más suave que la cebolla pero, como buen ajo que es, representa una auténtica medicina natural. Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas. Por sus propiedades antibióticas ayuda al buen estado del aparato respiratorio (gripe, bronquitis, faringitis, etc.), digestivo (putrefacciones intestinales, diarrea, etc...) o excretor (infecciones renales, cistitis, etc). Una ensalada de lechuga, tomate y una buena ración de cebollinos constituirá una buena combinación alimentaria.

El cardamomo, el coriandro, el hinojo o el laurel, además de ser aperitivos, resultan buenos remedios carminativos, ideales para eliminar flatulencias. Pero, además, la mayoría de ellos ostentan muchas más propiedades medicinales. El hinojo, por ejemplo, ayuda a rebajar el colesterol, favorece la eliminación de los líquidos corporales, deshincha el vientre o estimula la producción de la leche en las madres lactantes. ¿Quién se resiste a añadir unas ramitas de hinojo a una sopa de pescado o a unas patatas asadas?

Las hierbas aromáticas pueden ser utilizadas como un recurso para la inspiración

El uso de hierbas culinarias convierte a un modesto ayudante de cocina en un gran chef. Las hierbas o especias dignifican los platos cuando se utilizan los ingredientes adecuados. Conocer que hierbas se han de utilizar para cada plato es una tarea que requiere experiencia pero que no esta reñido con la inspiración. Investigar con el uso de hierbas aromáticas es una buena manera de descubrir nuevas combinaciones que nos permitirán disfrutar de nuestra función como cocineros o gourmets.

Beneficios de cocinar con plantas aromáticas

El uso de hierbas aromáticas en la alimentación no solamente aporta sabor, sino que estos ingredientes tienen un gran potencial nutritivo y medicinal, para mejorar la salud. Por este motivo, muchas veces se dice que las hierbas aromáticas son "la fitoterapia escondida en la despensa".

A pesar de sus propiedades, las hierbas aromáticas no aparecen en ninguna pirámide de los alimentos o guía nutricional, siendo un componente de la dieta muy interesante para mejorar la salud.

¿Qué nutrientes aportan las hierbas aromáticas?

Las hierbas aromáticas son la fitoterapia escondida en la despensa, ya que aportan muchos fitoquímicos, componentes bioactivos, con potentes propiedades para mejorar o restaurar la salud. Además, no menos importante, son ingredientes económicos y asequibles en todas las cocinas del mundo.

Tienen propiedades saludables por su contenido en fitoquímicos, sino que resulta altamente nutritivo debido al gran contenido en potasio, calcio y antioxidantes que tienen estos ingredientes. El déficit de potasio en la dieta se ha relacionado con la epidemia de hipertensión que sufren las sociedades actualmente (más información).

propiedades medicinales hierbas y especias
Propiedades medicinales de las plantas aromáticas

Tipos de hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas pueden ser tiernas (frescas) o secas.

ajedrea hierba aromatica
Foto de hierbas aromáticas frescas: ajedrea, orégano, hinojo, menta, comino

Hierbas aromáticas frescas son aquellas que han sido recolectadas recientementemente de nuestro jardín o han sido compradas directamente del supermercado. Algunas hierbas aromáticas sólo pueden utilizarse cuando están frescas, independientemente de que sus frutos o semillas se coman secos. Así, hierbas culinarias como el cebollino, el perejil, el cilantro o el perifollo solo se utilizan cuando estan frescas. Las semillas del cilantro, sin embargo, se emplean secas en la industria de los embutidos.

Las hierbas frescas poseen aromas más suaves y un sabor más delicado que las secas. Lamentablemente, solo pueden ser utilizadas durante un periodo de tiempo limitado, dado que la mayoría de ellas son caducas y no están disponibles a lo largo de todo el año, si bien existe el recurso de congelarlas y descongerlarlas cuando sea necesario.

Hierbas aromáticas secas

Se denominan hierbas aromáticas secas aquellas que han sido sometidas a un proceso de secado. El secado produce una concentración de principios activos e incrementa el sabor de las mismas. Entre las típica planta aromatica que se utilizan seca tenemos el laurel. Otras hierbas que pueden utilizarse tiernas o secas son el romero, el tomillo, la salvia, la mejorana o la ajedrea.

tomillo seco
El tomillo seco es muy aromático

¿Cómo utilizar las hierbas aromáticas?

Es importante tener en cuenta que, si utilizamos hierbas tiernas, estas deberán ser de confianza. Deberán estar libres de contaminantes, por lo que resulta peligroso recogerlas de bordes de carreteras o junto a los campos de cultivo. Las plantas aromáticas que se compran en los supermercados deberán tener el sello de garantía de que proceden de cultivos ecológicos, libres de pesticidas. Se ha observado que los plaguicidas tienen una absorción muy alta en las especias, por ejemplo en el chile, debido a que se absorben por la misma vía metabólica. Por lo tanto, es muy interesante comprar hierbas aromáticas sin plaguicidas.

¿Las plantas aromáticas sólo aportan sabor a los platos?

Las plantas aromáticas tienen una alta concentración en nutrientes que no se encuentran en ningún otro alimento. Por ejemplo, son los alimentos más ricos en potasio y calcio, además reducen el consumo de sodio (potencian el sabor salado y evitan el uso de mucha sal) y algunas hierbas aromáticas y especias tienen una riqueza inmensa en ciertas vitaminas:

valor nutricional de las hierbas aromaticas y especias
Vitaminas y minerales de las hierbas y especias

PUNTOROJO Más información sobre las hierbas aromáticas

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