Propiedades de las Trufas

La trufa, un hongo muy ligero y con abundantes minerales y vitaminas

La trufa blanca (Tuber album = tuber magnatum) todavía no ha podido ser ser cultivada artificialmente. Por este motivo, y por el hecho que es muy difícil de encontrar en grandes cantidades, es la trufa más cara que existe. (Se han llegado a pagar más de 3000 euros por kilo)

Las trufas poseen propiedades alimentarias y medicinales similares al resto de las setas. Son alimentos muy ligeros, con mucha agua y pocas grasas e hidratos de carbono.

Contienen cantidades bastante abundantes de minerales, especialmente potasio, fósforo y selenio y cantidades menores de hierro, calcio, magnesio, manganeso y azufre.

Las trufas, al igual que el resto de las setas, son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflabina (Vitamina B2) y niacina (Vitamina B3).

Más información sobre las propiedades alimentarias y medicinales de las setas en el listado superior.

La trufa, un hongo muy caro con propiedades de especia

Los franceses son grandes productores de trufas en conserva, tal como se puede ver en esta foto de paté trufado de la empresa de Caveur, situada en el castillo de Sant Paul Trois en la Provenza

Si las setas deben comerse con prudencia, considerando que, en general, se trata de alimentos complementarios que ayudan a incrementar los olores y sabores de las comidas, esto se hace especialmente necesario en el caso de las trufas.

Las trufas poseen precios prácticamente prohibitivos. Durante la temporada de trufa del 2007-2008 el precio de la trufa de Perigord oscilo entre los 500 y los 2100 € el kilo. Esto los convierte en un producto de superlujo.

Incluso para bolsillos muy pudientes que pudieran disponer de estas cifras astronómicas, la trufa no es un alimento para comer en cantidad, como podrían serlo los champiñones o los rebozuelos. Dado que se trata de un hongo con un sabor y un olor muy fuerte, debe ser comido en muy pequeñas cantidades para no resultar demasiado pesado y empalagoso.

Las trufas deben considerarse, mas que el resto de las setas, como un condimento, como una especia, más que como un alimento. Una pequeña cantidad de trufa, añadida a cualquier plato, le proporciona un toque aromático y un sabor especial. En este sentido las trufas, al igual que los mojardones o mocerones (Calocybe gambosa), son los dos condimentos más típicos dentro de las setas. Estos últimos son más asequibles que las trufas y tienen un gran prestigio en España en Cataluña y Euskadi. En catalan se les conoce como " moixernons" y en euskara como " zuriza o zizac".

La trufa y el mojardón proporcionan al plato un sabor dominante, incluso utilizados en pequeñas cantidades. Este último se compra generalmente seco por lo que debe remojarse durante al menos una hora antes de cocinarlo. Es mejor cocinarlo con comidas que tengan algo de grasa de manera que sus aromas se mantengan mezclados con la misma (sopas con leche, estofados de carne, bechamel, verduras con carne, etc)

La calidad de la trufa de Perigord, unido a su elevado precio, ha determinado su denominación culinaria de " diamante negro". No es de estrañar que esta seta haya tenido desde la antigüedad tanto prestigio. Se sabe que los Egipcios la comían en rebozados, los Griegos la añadían a los platos de carne y los Romanos la empleaban, además de por su excelencia culinaria, como un remedio estimulante..

Solamente la parquedad alimentaria y la filosofía de privación medieval privó a las personas de este exquisito manjar, que volvió a destacar en el siglo XVIII, especialmente en la cocina francesa donde brilló con especial renombre en la receta de pavo trufado parisiense.

¿Cómo comer trufas?

Las trufas pueden comerse frescas. Se venden de esta manera a lo largo de todo el invierno en las zonas productoras. Otra forma no tan cara y más práctica de conseguirlas a lo largo de todo el año es comerlas enlatadas. De esta manera se venden mezcladas con vino, el cual les mantiene su aroma y sabor.

Si se compran enlatadas, es importante conservarlas en el vino para que sigan manteniendo su sabor, en el caso de que no se consuman todas. Las trufas pueden también conservarse en manteca, venderse deshidratadas o previamente cocidas.

Algunos especialistas consideran que las mejores trufas son aquellas que se comen crudas con un poquito de mantequilla. Sin embargo, existen multitud de recetas en las que esta seta forma parte: foie-gras con trufas, pavo trufado, macarrones con trufas, salsa de trufas, etc. (Más información sobre " Las trufas en la cocina" en el listado superior)


La calidad de la trufa negra de Perigord (Tuber melanosporum) le ha proporcionado fama internacional


La trufa de Borgoña (Tuber uncinatum) es una variedad de la de Tuber aestivum que madura a partir de septiembre


Como su nombre indica, la trufa de verano (Tuber aestivum) es una trufa que se recoge en verano a partir del mes de agosto.Es de tamaño grande y forma aovada muy irregular con marcadas protuberancias verrugosas.

¿Trufas de chocolate?

Hay que distinguir las auténticas trufas de lo que se conoce generalmente como trufas de chocolate. Esta receta última es una preparación que tiene como base chocolate, azúcar, almendras u otros frutos secos, licor, etc. A estos pastelitos se les da una forma parecida a las trufas e incluso se les proporciona una superficie rugosa recubriéndola mediante fideos de chocolate. Por su parecido con las auténticas setas se les conoce como trufas, aunque, en realidad no tienen nada que ver con ellas. (Ver receta de trufas de chocolate)

Composición alimentaria de las trufas por cada 100 g

Componente

Trufa de Perigord
(Tuber melanosporum)

Trufa blanca
(Tuber magnatum)

Agua

69 g

69 g

Calorías

82,95 Kcal

56 Kcal

Carbohidratos

13 g

7,4 g

Grasas

0, 50 g

0,5 g

Proteínas

9 g

5,50 g

Fibra

16, 54 g

16 g

Potasio

431 mg

526 mg

Calcio

24 mg

24 mg

Fósforo

62 mg

62 mg

Hierro

3,5 mg

3,5 mg

Magnesio

28 mg

24 mg

Sodio

77 mg

77 mg

Más información sobre trufas.

Información relacionada: Fotos de setas ¿Cuándo y dónde recoger las setas?, Intoxicaciones por setas ¿Cómo prevenir las intoxicaciones de las setas? ¿Cómo recoger las setas? ¿Cómo cocinar las setas? Setas medicinales Dibujos de setas

Otros artículos de interés

El material que aquí se trabaja tiene carácter informativo. En caso de duda, consúltese con el facultativo.
"Botanical-online" no se hace responsable de los perjuicios ocasionados por la automedicación.