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El cacao

El cacao, alimento

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DEL CACAO

- Nombre vulgar: cacao, cacaotero

- Nombre científico:

- Etimoligía: El nombre botánico del cacao es Theobroma cacao, que significa Alimento de los Dioses. Su nombre científico procede del griego " Theos" que significa "Dios" y " broma" que significa "alimento". Este nombre fue acuñado así por el botánico Lineo en referencia a la importancia que esta planta tenía para los nativos americanos.

- Distribución y hábitat: El árbol del cacao es un árbol que crece silvestre en los bosques de América Central en la zona situada entre los 26 grados al norte y los 26 grados al sur del Ecuador.

arbol del cacao
Árbol del cacao, con las hojas y los frutos

 

¿Dónde crece el árbol del cacao?

El cacao o cacaotero es un árbol tropical de la familia de las Malváceas a la que pertenecen otros árboles como el árbol botella (Brachychyton populneus) o el árbol de la cola (Cola nítida, Cola acuminata).

Existen aproximadamente unas 20 especies del género Theobroma, entre ellas la más importante por su valor comercial es el cacao ( Theobroma cacao) porque a partir de sus semillas se obtienen productos tan apreciados como el cacao en polvo o la manteca de cacao, a partir de los cuales se elabora el chocolate.

Se encuentra también como árbol cultivado en la zonas tropicales del oeste del África y Asia.

Descripción del árbol del cacao

En estado silvestre el cacaotero alcanza una altura máxima de unos 9 metros, aunque los árboles cultivados son más pequeños para facilitar su recolección y cultivo y no suelen sobrepasar los 2 o 3 metros de altura.

Posee troncos erectos y lisos de color marrón pálido casiblanco y hojas ovales con ápice bien marcado de hasta 25 cm de longitud de un color rojizo cuando son jóvenes y verde brillantes cuando son adultas.

Las flores son pequeñas con pétalos de color amarillo cremoso y sépalos rosados. Crecen sobre los troncos o las ramas más gruesas.

A partir de estas se producen los frutos, unas bayas alargadas y con costillas de hasta 30 cm de largo que se vuelven de un marrón rojizo brillante, marronáceo oscuro o negro café cuando maduran.

En su interior, envueltas en una pulpa lechosa, se encuentran unas de 20 o 40 semillas a partir de las cuales se elabora el polvo de cacao.

  

Variedades de cacao

Variedades clásicas: Existen tres variedades clásicas de la planta del cacao.

frutos del cacao
Foto de frutos del cacao

- El cacao criollo: Es la variedad primitiva, la que crecía en América central cuando llegaron los colonizadores españoles. Se considera una variedad de caca "fino o de aroma" por lo que es muy apreciada para obtención de polvo de cacao con el que se producirán chocolates de calidad mucho más dulces y con menos amargos que en el resto de variedades. El fruto tiene la corteza muy suave y las semillas redondeadas y de color blanco o violeta poseen un contenido menor de taninos. Se cultiva principalmente en América central, México, Caribe, Indonesia, Indonesia, Nueva Guinea, Java, Sri Lanca. De momento solo ocupa un 10 % de la producción mundial aunque su cultiva se va extendiendo y se intenta introducir en los países africanos como el Camerún.

- El forastero: Es la variedad más abundante ya que representa el 90 % de la producción mundial. Se le conoce como " cacao ordinario" Se cultiva fundamentalmente en África occidental y Brasil. No se utiliza solo, dado que tiene poco sabor y aroma por lo que se combina con el anterior.

- El trinitario: Procede de una variedad obtenida en la isla de Trinidad a base de cruzar las dos especies anteriores. Es más aromático que el forastero y más resistente que el criollo.

semillas de cacao
Foto de semillas y pulpa del cacao

 

- Variedades recientes: Entre las variedades más recientes obtenidas por hibridación destaca:

- Cacao CCN51: Es una variedad obtenida en el Ecuador. Se caracteriza por su resistencia a las enfermedades y por la gran productividad de los árboles obtenidos que superan en 4 veces el rendimiento de las variedades clásicas. Los frutos contienen una proporción muy elevada de grasa y muy poca cáscara. A partir de él se obtienen chocolates muy finos. Indonesia es uno de los países donde más se cultiva esta variedad.

  

Usos del cacao

La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y grasa de cacao, ambos utilizadas fundamentalmente para la producción de chocolate. Las dos terceras partes de cacao producidas en el mundo se utilizan para confeccionar este producto. Sin embargo otra serie de productos, obtenidos en el proceso de preparación del chocolate, se pueden aprovechar para otras finalidades.

polvo de cacao
Foto de polvo de cacao

- Cacao en polvo: Además de la producción de chocolate se utiliza para aromatizar galletas, pasteles, bebidas o tartas heladas.

- Manteca de cacao: la manteca de cacao es utilizada por la industria farmacéutica para la producción de medicamentos; por la industria de los cosméticos, para la fabricación de productos de belleza, limpiadores de la piel, mascarillas, etc. así como jabones. Desde un punto de vista medicinal, se puede utilizar para curar heridas, quemaduras, reuma, tos, etc. ( Más información en propiedades del chocolate en el listado superior)

- Pulpa de cacao: A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol.

- Cáscara del fruto: La cáscara del fruto es aprovechada para la alimentación animal y con el jugo se pueden confeccionar mermeladas.

manteca de cacao
Foto de manteca de cacao

La producción de cacao en el mundo

Según la FAO, en el año 2004, se produjeron 3,3 millones de toneladas en todo el mundo. Los principales países productores del mundo son: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Colombia.

La mayoría de los países importadores prefieren el grano de cacao ( semilla seca) para molerlo en su propio país. Los principales países importadores de grano de cacao son los Países Bajos, Estados Unidos, Reino Unido y Francia. Los principales países proveedores son Costa de Marfil, Indonesia, Ghana y Nigeria,

Alemania, Francia, Estados Unidos, Países Bajos, Canadá y Suiza son los principales importadores de manteca de cacao, mientras que España,Francia, Estados Unidos y Canadá son los principales importadores de pasta de cacao desgrasada. Estados Unidos, Alemania, Francia y Países Bajos son los principales importadores de polvo de cacao.

Los mayores consumidores de chocolate en el mundo son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Francia.

Estándares de calidad del cacao para su exportación

Para poder ser exportado el cacao necesita cumplir los llamados Estándares internaciones del Cacao que se refieren a los siguientes aspectos:

- Que esté fermentado. El cacao cuando fermenta produce sustancias como el ácido vanillico, resonsables de sus matices de aromas.

- Que se haya secado completamente

- Que no tenga granos que huela a humos u otros olores anormales

- Que carezca de evidencias de adulteración

- Que esté razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara

- Que sea razonablemente uniforme en tamaño

  

LEYENDA DEL CACAO Y HERNÁN CORTÉS

¿El Alimento de los Dioses permitió la invasión de América?

El Mito del Dios Quetzalcoatl. Hay una leyenda azteca que nos cuenta que el Dios Quetzalcoatl, una divinidad en forma de serpiente con plumas, otorgó al último Rey de México Moctezuma el árbol del cacao para que pudieran gozar de sus propiedades.

Los demás dioses se enfadaron con Quetzalcoatl porque ya no eran los únicos propietarios de este elixir de la sabiduría, por ello le desterraron del "Olimpo de los dioses", prometiéndole que sería admitido al cabo de unos años y que vendría de donde salía el sol, es decir, del mar.

Seguramente, los aztecas eran muy conscientes de esta leyenda porque en el año 1520, cuando Hernán Cortés desembarcó, fue recibido con todos los honores de un Dios, pensando que aquél hombre que venía del mar y que vestía tan diferente de ellos era el propio dios Quetzalcoatl. Se dice que es por esta razón que los nativos no ofrecieron resistencia al enemigo, muy al contrario, tal como cuenta Cortés en su diario, le agasajaron con todo lujo de detalles.

Entre los productos que le ofrecieron se encontraba lo que los nativos llamaban txocolatl, "un brebaje repugnante", según escribe Cortés, y que era en realidad chocolate líquido confeccionado con las semillas del cacao, agua de lluvia que no hubiera tocado el suelo y harina de maíz.

Probablemente, años después, el botánico Linneo, conocedor de esta leyenda y consciente de la importancia que el árbol del cacao tenía para los aztecas, nombró al árbol científicamente como Theobroma o "alimento de los dioses".

 

Importancia del cacao para los aztecas

Lo cierto es que el fruto del cacao tuvo una importancia crucial para los aztecas que, no solamente lo utilizaban en sus ceremonias religiosas, sino que lo utilizaban en su vida cotidiana.

Esta bebida, rica en principios estimulantes, les proporcionaba energía para superar el trabajo cotidiano, les mantenía mentalmente más activos, les eliminaba dolores corporales, les conservaba la piel más fina y libre de impurezas e incluso les ayudaba a mantener unas relaciones sexuales más frecuentes y satisfactorias.

Por otra parte, además de todas las propiedades simbólico-religiosas y medicinales, las semillas del árbol del cacao se utilizaron como moneda de cambio, con las que se pagaban las transacciones económicas.

Cacao para los invasores españoles

Los colonizadores españoles no estaban muy entusiasmados con la "bebida de los dioses", la que encontraban demasiado amarga y pastosa. Parece ser que un día, quizás por casualidad, unos monjes españoles de la misión de Oaxaca, descubrieron que el sabor de este brebaje cambiaba mucho cuando se mezclaba con azúcar de caña.

En el siglo XVI, el descubrimiento se dio a conocer en la corte española de Carlos V y la nobleza se entusiasmo con las propiedades y el sabor del nuevo alimento. A partir de entonces, el "alimento de los dioses" dejó de ser un privilegio de la cultura mesoamericana y comenzó su andadura y expansión por todo el mundo.

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punto rojoMás información sobre el cacao y el chocolate en el listado superior.

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