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Variedades clásicas de cacao
Existen tres variedades clásicas de la planta del cacao: criollo, forastero y trinitario.
Cacao criollo
Es la variedad primitiva, la que crecía en América central cuando llegaron los colonizadores españoles. Se considera una variedad de cacao «fino o de aroma» por lo que es muy apreciada para obtención de polvo de cacao con el que se producirán chocolates de calidad mucho más dulces y con menos amargos que en el resto de variedades.
El fruto tiene la corteza muy suave y las semillas redondeadas y de color blanco o violeta poseen un contenido menor de taninos.
Se cultiva principalmente en América central, México, Caribe, Indonesia, Indonesia, Nueva Guinea, Java, Sri Lanka. De momento, solo ocupa un 10 % de la producción mundial aunque su cultiva se va extendiendo y se intenta introducir en los países africanos como el Camerún.
Cacao forastero
Es la variedad más abundante ya que representa el 90 % de la producción mundial. Se le conoce como » cacao ordinario» Se cultiva fundamentalmente en África occidental y Brasil. No se utiliza solo, dado que tiene poco sabor y aroma por lo que se combina con el anterior.
El cacao trinitario
Procede de una variedad obtenida en la isla de Trinidad a base de cruzar las dos especies anteriores. Es más aromático que el forastero y más resistente que el criollo.
Variedades modernas de la planta del cacao
Entre las variedades más recientes obtenidas por hibridación destaca:
Cacao CCN51
Es una variedad obtenida en el Ecuador. Se caracteriza por su resistencia a las enfermedades y por la gran productividad de los árboles obtenidos que superan en 4 veces el rendimiento de las variedades clásicas. Los frutos contienen una proporción muy elevada de grasa y muy poca cáscara. A partir de él se obtienen chocolates muy finos. Indonesia es uno de los países donde más se cultiva esta variedad.
La producción de cacao en el mundo
Según la FAO, en el año 2004, se produjeron 3,3 millones de toneladas en todo el mundo. Los principales países productores del mundo son: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Colombia.
La mayoría de los países importadores prefieren el grano de cacao (semilla seca) para molerlo en su propio país. Los principales países importadores de grano de cacao son los Países Bajos, Estados Unidos, Reino Unido y Francia. Los principales países proveedores son Costa de Marfil, Indonesia, Ghana y Nigeria,
Alemania, Francia, Estados Unidos, Países Bajos, Canadá y Suiza son los principales importadores de manteca de cacao, mientras que España,Francia, Estados Unidos y Canadá son los principales importadores de pasta de cacao desgrasada. Estados Unidos, Alemania, Francia y Países Bajos son los principales importadores de polvo de cacao.
Los mayores consumidores de chocolate en el mundo son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Francia.
Estándares de calidad del cacao para su exportación
Para poder ser exportado el cacao necesita cumplir los llamados Estándares internaciones del Cacao que se refieren a los siguientes aspectos:
- Que esté fermentado. El cacao cuando fermenta produce sustancias como el ácido vanillico, responsables de sus matices de aromas.
- Que se haya secado completamente
- Que no tenga granos que huela a humos u otros olores anormales
- Que carezca de evidencias de adulteración
- Que esté razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara
- Que sea razonablemente uniforme en tamaño
Más información sobre el cacao y el chocolate.
11 enero, 2022
