Características de la planta del cacao

Este artículo ha sido avalado por Elisenda Carballido - Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.

¿Cómo es el árbol del cacao?

Árbol del cacao, con las hojas y los frutos

La planta del cacao se denomina cacaotero, y su nombre científico es Theobroma cacao. Etimológicamente, el nombre botánico del cacao significa alimento de los Dioses. Su nombre científico procede del griego » Theos» que significa «Dios» y » broma» que significa «alimento». Este nombre fue acuñado así por el botánico Lineo en referencia a la importancia que esta planta tenía para los nativos americanos.

Distribución y hábitat de la planta

El árbol del cacao es un árbol que crece silvestre en los bosques de América Central en la zona situada entre los 26 grados al norte y los 26 grados al sur del Ecuador.

¿Dónde crece el árbol del cacao?

Se trata de un árbol tropical de la familia de las Malváceas a la que pertenecen otros árboles como el árbol botella (Brachychyton populneus) o el árbol de la cola (Cola nítida, Cola acuminata). Existen aproximadamente unas 20 especies del género Theobroma, entre ellas la más importante por su valor comercial es el cacao (Theobroma cacao) porque a partir de sus semillas se obtienen productos tan apreciados como el cacao en polvo o la manteca de cacao, a partir de los cuales se elabora el chocolate. Se encuentra también como árbol cultivado en la zonas tropicales del oeste del África y Asia.

Descripción del árbol del cacao

En estado silvestre el cacaotero alcanza una altura máxima de unos 9 metros, aunque los árboles cultivados son más pequeños para facilitar su recolección y cultivo y no suelen sobrepasar los 2 o 3 metros de altura. Tiene troncos erectos y lisos, de color marrón pálido, casi blanco, y hojas ovales con ápice bien marcado de hasta 25 cm de longitud de un color rojizo cuando son jóvenes y verde brillantes cuando son adultas.

Flores del cacao

Las flores son pequeñas con pétalos de color amarillo cremoso y sépalos rosados. Crecen sobre los troncos o las ramas más gruesas.

A partir de estas se producen los frutos, unas bayas alargadas y con costillas de hasta 30 cm de largo que se vuelven de un marrón rojizo brillante, marronáceo oscuro o negro café cuando maduran.

En su interior, envueltas en una pulpa lechosa, se encuentran unas 20 o 40 semillas, a partir de las cuales se elabora el polvo de cacao.

Estas semillas, cada una de las cuales tiene el tamaño de una almendra, son las que se utilizan para la elaboración del chocolate.

Variedades clásicas de cacao

Existen tres variedades clásicas de la planta del cacao: criollo, forastero y trinitario.

Cacao criollo

Cacao criollo partido por la mitad (detrás). A la izq., un grano fresco con carne blanca y otro partido por la mitad. Centro: semilla de cacao seca. Derecha: semilla tostada.

Es la variedad primitiva, la que crecía en América central cuando llegaron los colonizadores españoles. Se considera una variedad de cacao «fino o de aroma» por lo que es muy apreciada para obtención de polvo de cacao con el que se producirán chocolates de calidad mucho más dulces y con menos amargos que en el resto de variedades.

El fruto tiene la corteza muy suave y las semillas redondeadas y de color blanco o violeta poseen un contenido menor de taninos.

Se cultiva principalmente en América central, México, Caribe, Indonesia, Indonesia, Nueva Guinea, Java, Sri Lanka. De momento, solo ocupa un 10 % de la producción mundial aunque su cultiva se va extendiendo y se intenta introducir en los países africanos como el Camerún.

Cacao forastero

frutos del cacao
Cacao recién recolectado.

Es la variedad más abundante ya que representa el 90 % de la producción mundial. Se le conoce como » cacao ordinario» Se cultiva fundamentalmente en África occidental y Brasil. No se utiliza solo, dado que tiene poco sabor y aroma por lo que se combina con el anterior.

El cacao trinitario

Procede de una variedad obtenida en la isla de Trinidad a base de cruzar las dos especies anteriores. Es más aromático que el forastero y más resistente que el criollo.

Variedades modernas de la planta del cacao

semillas de cacao
Semillas y pulpa del cacao

Entre las variedades más recientes obtenidas por hibridación destaca:

Cacao CCN51

Es una variedad obtenida en el Ecuador. Se caracteriza por su resistencia a las enfermedades y por la gran productividad de los árboles obtenidos que superan en 4 veces el rendimiento de las variedades clásicas. Los frutos contienen una proporción muy elevada de grasa y muy poca cáscara. A partir de él se obtienen chocolates muy finos. Indonesia es uno de los países donde más se cultiva esta variedad.

Usos del cacao

La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y grasa de cacao, ambos utilizadas fundamentalmente para la producción de chocolate. Las dos terceras partes de cacao producidas en el mundo se utilizan para confeccionar este producto. Sin embargo, otra serie de productos, obtenidos en el proceso de preparación del chocolate, se pueden aprovechar para otras finalidades:

  • Cacao en polvo: Además de la producción de chocolate se utiliza para aromatizar galletas, pasteles, bebidas o tartas heladas.
  • Manteca de cacao: la manteca de cacao es utilizada por la industria farmacéutica para la producción de medicamentos; por la industria de los cosméticos, para la fabricación de productos de belleza, limpiadores de la piel, mascarillas, etc. así como jabones. Desde un punto de vista medicinal, se puede utilizar para curar heridas, quemaduras, reuma, tos, etc. (Más información en propiedades del chocolate en el listado superior)
  • Pulpa de cacao: A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol.
  • Cáscara del fruto: La cáscara del fruto es aprovechada para la alimentación animal y con el jugo se pueden confeccionar mermeladas.
manteca de cacao
Manteca de cacao

La producción de cacao en el mundo

Según la FAO, en el año 2004, se produjeron 3,3 millones de toneladas en todo el mundo. Los principales países productores del mundo son: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Colombia.

La mayoría de los países importadores prefieren el grano de cacao (semilla seca) para molerlo en su propio país. Los principales países importadores de grano de cacao son los Países Bajos, Estados Unidos, Reino Unido y Francia. Los principales países proveedores son Costa de Marfil, Indonesia, Ghana y Nigeria,

Alemania, Francia, Estados Unidos, Países Bajos, Canadá y Suiza son los principales importadores de manteca de cacao, mientras que España,Francia, Estados Unidos y Canadá son los principales importadores de pasta de cacao desgrasada. Estados Unidos, Alemania, Francia y Países Bajos son los principales importadores de polvo de cacao.

Los mayores consumidores de chocolate en el mundo son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Francia.

Estándares de calidad del cacao para su exportación

Para poder ser exportado el cacao necesita cumplir los llamados Estándares internaciones del Cacao que se refieren a los siguientes aspectos:

  • Que esté fermentado. El cacao cuando fermenta produce sustancias como el ácido vanillico, responsables de sus matices de aromas.
  • Que se haya secado completamente
  • Que no tenga granos que huela a humos u otros olores anormales
  • Que carezca de evidencias de adulteración
  • Que esté razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara
  • Que sea razonablemente uniforme en tamaño

punto rojoMás información sobre el cacao y el chocolate.

Editorial
Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

15 mayo, 2020

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