Características de los fitatos

Fitatos como ladrones de minerales y sus posibles propiedades beneficiosas

¿Qué son los fitatos?

Los fitatos son sustancias presentes de forma natural en muchos alimentos vegetales, principalmente en las semillas de cereales integrales, legumbres y frutos secos oleaginosos. Se encuentran unidos a la fibra soluble de estos granos.

barra de pan integral de semillas
Los integrales tienen mucha fibra pero también muchos fitatos, que impiden la absorción de hierro

Fitatos: se consideran antinutrientes porque «secuestran» minerales y disminuyen su absorción

Los fitatos aparecen en las plantas en forma de ácido fítico (también llamado ácido hexafosfórico o mio inositol). En inglés, estas sustancias se conocen como phytates (fitatos) y phytic acid (ácido fítico).

El ácido fítico puede combinarse con el calcio, el magnesio, zinc, el hierro o el manganeso y formar complejos insolubles en el intestino (los llamados fitatos), que no se pueden absorber y que serán eliminados por las heces. De ese modo los fitatos impiden la asimilación de minerales. Por este motivo, coloquialmente al ácido fítico se le llama ladrón de minerales.

El ácido fítico (o sus sales, los fitatos) se han considerado durante muchos años como uno de los principales antinutrientes de los cereales integrales.

¿Qué función tienen los fitatos en las semillas?

En las plantas, los fitatos son formas de almacenamiento de fósforo y minerales. Algunas plantas contienen hasta el 75% del fósforo de sus semillas almacenado en forma de fitatos.

fitatos antinutrientes legumbres cereales avena frutos secos

Dibujo de alimentos que contienen fitatos, que son el pan integral, las legumbres, cereales, avena y frutos secos

Durante la germinación de las semillas, cuando los granos se hidratan y se activan, los fitatos se transforman en ácido fítico por acción de las fitasas (enzimas), liberando fósforo, calcio y otros minerales (magnesio, zinc,…), que serán utilizados por las semillas durante la germinación y la formación de una nueva planta.

¿Los fitatos son antinutrientes?

Los alimentos naturalmente ricos en fitatos son nutritivos. El ácido fítico se ha considerado durante muchos años como uno de los principales antinutrientes de los cereales integrales. Al combinarse con minerales, como por ejemplo el hierro, zinc, magnesio, manganesio, cobre o calcio, el ácido fítico se transforma en fitatos que secuestran estos minerales e impiden su absorción.

Esta sustancia, el ácido fítico, tiene especial atracción para impedir la asimilación de zinc y hierro.

Es una contraindicación bien conocida que las personas con anemia no deben consumir productos de cereales de fibra o con mucho salvado, como galletas integrales, salvado de trigo o de avena, porque disminuyen la absorción de hierro.

Antinutrientes son sobre todo los salvados

Cada vez más estudios demuestran que el hecho de considerar los fitatos como un antinutriente es un concepto anticuado.

sesamo negro

Foto de cereales de salvado de trigo. Este tipo de productos contienen demasiados fitatos

Los fitatos que aportan los alimentos de forma natural, como el arroz integral o el mijo, no suponen un riesgo nutricional ni su consumo implica el déficit de algún nutriente, ya que la dieta es capaz de compensar la posible pérdida mineral por los fitatos, que suele ser mínima.

Se ha comprobado que las personas que ingieren más fitatos no tienen déficits de minerales.

Estos componentes suponen un problema nutricional importante cuando se consumen en productos con salvado de cereales, que contienen demasiados fitatos.

Comer alimentos ricos en fitatos da indigestión

La posible contraindicación de los alimentos naturalmente ricos en fitatos es que producen digestiones muy lentas. Como tienen la capacidad de combinarse con enzimas digestivas e inactivarlas, comer estas semillas puede producir indigestión. Por ejemplo, ingestión de muchos frutos secos, o un plato de legumbres mal cocidas.

El ácido fítico puede transformarse en inositol

El ácido fítico, en química, se denomina inositol hexakis fosfato o 1,2,3,4,5,6-hexakis-dihidrógeno fosfato. Este ácido fítico puede transformarse en inositol cuando pierde moléculas de fósforo. El inositol antiguamente fue considerado una vitamina del complejo B, debido a su importancia para la salud del sistema nervioso.

Para que el ácido fítico se convierta en inositol es necesario que actúen unas enzimas llamadas fitasas, que se encuentran en la semilla o en nuestro propio intestino (producidas por la flora intestinal), rompan los fitatos.

Más información sobre fitatos y antinutrientes de los alimentos.

Este artículo ha sido avalado por Elisenda Carballido - Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.
Editorial
Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

14 mayo, 2020

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