El azúcar

Propiedades del azúcar de mesa o sacarosa

¿Qué es el azúcar?

Popularmente nos referimos a azúcar de mesa cuando hablamos de la sustancia química “sacarosa”. Este edulcorante se utiliza como ingrediente en numerosas preparaciones y recetas.

Otras veces, el término “azúcar” también se puede utilizar para denominar otros hidratos de carbono simples como la fructosa ("azúcar de las frutas") o la lactosa ("azúcar de la leche").

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Una mujer come caña de azúcar fresca, a bocados, en el norte de Vietnam. Se trata de una planta muy abundante en la región, que los habitantes consumen casi a diario.

¿Qué alimentos contienen azúcar?

Los hidratos de carbono son una sustancia orgánica de origen vegetal, fabricada por las plantas mediante la fotosíntesis y que les sirve de reserva energética.

Por lo tanto, estos nutrientes, los carbohidratos, están presentes de forma natural y abundante en muchos alimentos vegetales, tales como las frutas, hortalizas y verduras, cereales y legumbres.

¿Qué significa que el azúcar es una sustancia orgánica?

Orgánica significa que está compuesta principalmente por estructuras de carbono. En el planeta Tierra, la mayoría de sustancias vivas están compuestas por sustancias orgánicas. No hay que confundirlo con el concepto ecológico o "bio".

¿Hay productos de origen animal que contengan azúcar?

Los únicos alimentos de origen animal ricos en azúcar son la miel, la leche materna, y la leche de vaca, presente en nuestra alimentación.

También contienen azúcar, aunque en ínfimas cantidades, otros alimentos como la carne, el pescado o el huevo.

¿De dónde procede actualmente el azúcar?

En la actualidad, el azúcar de mesa se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.

¿Cuántas calorías tiene el azúcar?

El aporte calórico del azúcar es de 4 calorías (kcal) por gramo. Es decir, que un sobre de azúcar refinado de 8 gramos contiene 32 calorías (kcal).

El azúcar cuando se ingiere tiene un característico sabor dulce y constituye una fuente de energía rápida para el organismo. (¿El azúcar engorda?)

Curiosidades: Un poco de historia del azúcar

Desde el principio de los tiempos, el hombre siempre ha buscado el sabor dulce en su alimentación, y ya desde muy antiguo se utilizaban endulzantes como la miel o jugos de frutas. No hay que olvidar que el primer alimento que prueba el bebé es dulce, y que por lo tanto, institntivamente el hombre sabe que el sabor dulce es saludable...

propiedades medicinales del azúcar
Beneficios del azúcar

Usos del azúcar en la antigüedad

Antiguamente, en los tiempos de Discórides, el endulzante cotidiano era la miel. El azúcar que actualmente conocemos se obtenía por procesos muy rudimentarios, o se extraía el azúcar que cristalizaba del jugo de la caña. Por la escasez en que se producía, el azúcar era un producto codiciado y caro.

De este azúcar habla Discórides en el capítulo de su Libro II, dedicado a la miel: “Hay una especie de miel, que se dice saccharo, la cual se halla en la India y en la feliz Arabia, cuajada sobre las cañas a manera de sal, a la cual parece también desmenuzarse entre los dientes muy fácilmente…”.

Los antiguos también llamaban al azúcar sal índico, por su parecido con la sal.

El azúcar de caña fue llevado a América por los españoles.

Características químicas del azúcar

caña de azúcar en un mercado
Los vegetales como la caña fabrican azúcar a partir de la fotosíntesis y lo utilizan como reserva de energía

Para referirnos al azúcar de mesa de forma más científica, deberíamos especificar que se llama sacarosa.

Dentro del grupo de los carbohidratos, la sacarosa se clasifica como un carbohidrato doble o disacárido, porque está compuesta por la unión de dos moléculas de monosacáridos o glúcidos. Los monosacáridos que forman la sacarosa se llaman glucosa y fructosa.

¿Por qué el azúcar es dulce?

Los monosacáridos que forman el azúcar son realmente moléculas muy, muy pequeñas. Tanto, por ejemplo, como para “entrar” en las papilas gustativas y proporcionarnos un intenso sabor dulce instantáneamente.

melocotones
Las frutas son alimentos naturales que contienen azúcares.

Absorción rápida de los azúcares

Esto también puede ayudar a entender por qué el azúcar se absorbe tan rápidamente cuando lo ingerimos. Al ser una molécula diminuta, traspasa fácilmente la pared intestinal hasta llegar a la sangre. Ver más información en digestión del azúcar (muy interesante).

En cambio, los hidratos de carbono complejos, como los que aportan los cereales integrales, tienen que estar muy masticados y para empezar a notar su sabor dulce. (La enzima amilasa presente en la saliva rompe las largas cadenas de almidones en hidratos de carbono de menor tamaño).

¿Cómo es la molécula de sacarosa?

Químicamente, los glúcidos como la sacarosa son hidratos de carbono simples, y como tales, está constituido por cadenas pequeñas de átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O).

La representación química de la sacarosa es la siguiente: “C12 H22 O11”; y quiere decir que está formada por 12 átomos de carbono, 22 átomos de hidrógeno, y 11 átomos de oxígeno.

Resumen sobre el azúcar

El azúcar es una molécula, llamada sacarosa, formada por la unión de dos “mini” moléculas, la glucosa y la fructosa. Es una sustancia tan pequeña, que atraviesa fácilmente las paredes del intestino, llegando rápidamente a la sangre. Su efecto energético es inmediato, y su sabor muy dulce.

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Por qué el azúcar es perjudicial

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