Glutamato monosódico ( E621)

PROPIEDADES DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico, etiquetado como en Europa con el número E621, es una sal de sodio del ácido glutamínico, con formula química C5H8NO4Na, que se utiliza como aditivo alimentario para potenciar el sabor de los alimentos. Fue extraído por vez primera por el científico japonés Kikunae Ikeda a partir de las algas.

GLUTAMATO MONOSÓDICOGlutamato monosódico de la empresa Ajinomoto

Se conoce vulgarmente como «ajinomoto«, dado que este nombre corresponde a la principal compañía japonesa productora de este aditivo. Es un producto que esta en venta en muchas tiendas de alimentación.

Usos del glutamato monosódico

El glutamato monosódico (monosodium glutamate, en inglés) es un producto muy utilizado en la alimentación actual, especialmente en la cocina japonesa, china, coreana y taiwanesa.

También se utiliza como aditivo en multitud de productos industriales para potenciar su sabor y en los restaurantes.

¿Dónde se puede encontrar glutamato monosódico?

El glutamato monosódico aparece de forma natural en muchos alimentos de la naturaleza, principalmente en quesos muy curados, como el Roquefort, en carnes (el jamón salado contiene mucho), leche (incluida la leche materna), setas e, incluso verduras (los tomates maduros son ricos en este componente).

También puede obtenerse haciendo fermentar mediante la bacteria Corynebacterium glutamicum la caña de azúcar o los cereales. Una vez fermentados estos productos, se limpian y se concentran produciendo el glutamato monosódico puro.

¿Cómo es el glutamato monosódico puro?

Es un producto de aspecto parecido a la sal o al azúcar, que es el que se utiliza como aditivo alimentario, con las mismas propiedades y la misma composición que el natural.

Características del sabor del glutamato monosódico

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario «potenciador del sabor«, que proporciona un sabor muy peculiar a los alimentos hasta el punto que se considera que ha introducido un nuevo sabor a los 4 sabores clásicos (dulce, salado, amargo, ácido).

En este sentido, no es como ninguno de los anteriores sino que proporciona un sabor diferente conocido como «umami«, que, en japonés, significa «sabroso». Se considera que el «umami» es el quinto sabor.

fiambre de pavoLos fiambres normalmente contienen glutamato monosódico.

El glutamato monosódico es responsable del «síndrome del restaurante chino»

Se describen las anomalías que se producen en algunas personas después de ingerir alimentos en los restaurantes chinos como «síndrome del restaurante chino«.

Se trataría de un tipo de síndrome caracterizado por la aparición momentánea y poco duradera de náuseas, vómitos, dolor de cabeza, malestar, peso en la nuca o en la cara, etc. Consideran que el responsable de este síndrome es la ingestión de glutamato monosódico, muy habitual en la comida china, de ahí su nombre de «Síndrome del restaurante chino».

Algunos investigadores atribuyen este tipo de reacciones, simplemente a una especie de intolerancia alimentaria producida en ciertas personas que no toleran bien este aditivo.

Migraña y glutamato monosódico

Uno de los efectos secundarios más discutidos sobre el consumo de glutamato monosódico es su relación con la aparición de migrañas. Si bien es posible que no todo el mundo experimente migraña con el consumo de este aditivo, las personas con migraña puede que se beneficien de evitarlo.

* Más información: Glutamato monosódico y migraña / Pros y contras del glutamato monosódico

punto rojo Más información sobre los aditivos.

Este artículo ha sido avalado por Elisenda Carballido - Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.
Editorial
Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

18 mayo, 2022

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