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EL AZÚCAR

Propiedades del azúcar de mesa o sacarosa

CARACTERÍSTICAS DEL AZÚCAR

caña de azúcar en un mercado
Foto de caña de azúcar en un mercado. Los vegetales fabrican azúcar a partir de la fotosíntesis y lo utilizan como reserva de energía

¿Qué es el azúcar?

Popularmente nos referimos a azúcar de mesa cuando hablamos de la sustancia química “sacarosa”, aunque “azúcar” también puede utilizarse para denominar otros hidratos de carbono simples como la fructosa (azúcar de las frutas) o la lactosa (azúcar de la leche).

 

¿Qué alimentos contienen azúcar?

Los hidratos de carbono son una sustancia orgánica de origen vegetal, fabricada por las plantas mediante la fotosíntesis y que les sirve de reserva energética.

Estos nutrientes, los carbohidratos, están presentes de forma natural y abundante en muchos alimentosvegetales, tales como las frutas, hortalizas y verduras, cereales y legumbres.

Los únicos alimentos de origen animal ricos en azúcar son la miel, la leche materna, y la leche de vaca, presente en nuestra alimentación.

También contienen azúcar, aunque en ínfimas cantidades, otros alimentos como la carne o el huevo.

En la actualidad, el azúcar de mesa se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.

Calorías del azúcar

El aporte calórico del azúcar es de 4 calorías (kcal) por gramo. Es decir, que un sobre de azúcar refinado de 8 gramos contiene 32 calorías (kcal).

El azúcar cuando se ingiere tiene un característico sabor dulce y constituye una fuente de energía rápida para el organismo.

 

Curiosidades: Un poco de historia del azúcar

Desde el principio de los tiempos, el hombre siempre ha buscado el sabor dulce en su alimentación, y ya desde muy antiguo se utilizaban endulzantes como la miel o jugos de frutas.

Antiguamente, en los tiempos de Discórides, el endulzante cotidiano era la miel. El azúcar que actualmente conocemos se obtenía por procesos muy rudimentarios, o se extraía el azúcar que cristalizaba del jugo de la caña. Por la escasez en que se producía, el azúcar era un producto codiciado y caro.

De este azúcar habla Discórides en el capítulo de su Libro II, dedicado a la miel: “Hay una especie de miel, que se dice saccharo, la cual se halla en la India y en la feliz Arabia, cuajada sobre las cañas a manera de sal, a la cual parece también desmenuzarse entre los dientes muy fácilmente…”.

Los antiguos también llamaban al azúcar sal índico, por su parecido con la sal.

El azúcar de caña fue llevado a América por los españoles.

Química del azúcar: ¿cómo es la molécula de sacarosa?

Químicamente, la sacarosa es un hidrato de carbono simple, y como tal, está constituido por cadenas pequeñas de átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). El azúcar de mesa se llama sacarosa.

Dentro del grupo de los carbohidratos, la sacarosa se clasifica como un carbohidrato doble o disacárido, porque está compuesta por la unión de dos moléculas de monosacáridos o glúcidos.

Los monosacáridos que forman la sacarosa se llaman glucosa y fructosa.

Estos monosacáridos son realmente moléculas muy, muy pequeñas. Tanto, por ejemplo, como para “entrar” en las papilas gustativas y proporcionarnos un intenso sabor dulce instantáneamente.

Esto también puede ayudar a entender por qué el azúcar se absorbe tan rápidamente cuando lo ingerimos. Al ser una molécula diminuta, traspasa fácilmente la pared intestinal hasta llegar a la sangre. Ver más información en digestión del azúcar (muy interesante).

En cambio, los hidratos de carbono complejos, como el pan, tienen que estar muy masticados y para empezar a notar su sabor dulce. (La enzima amilasa presente en la saliva rompe las largas cadenas de almidones en hidratos de carbono de menor tamaño).

Resumen sobre el azúcar

El azúcar es una molécula, llamada sacarosa, formada por la unión de dos “mini” moléculas, la glucosa y la fructosa. Es una sustancia tan pequeña, que atraviesa fácilmente las paredes del intestino, llegando rápidamente a la sangre. Su efecto energético es inmediato, y su sabor muy dulce.

La representación química de la sacarosa es la siguiente: “C12 H22 O11”; y quiere decir que está formada por 12 átomos de carbono, 22 átomos de hidrógeno, y 11 átomos de oxígeno.

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