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GLUTAMATO MONOSÓDICO ( E621)

PROPIEDADES DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO

 

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico, etiquetado como en Europa con el número E621, es una sal de sodio del ácido glutamínico, con formula química C5H8NO4Na, que se utiliza como aditivo alimentario para potenciar el sabor de los alimentos. Fue extraído por vez primera por el científico japonés Kikunae Ikeda a partir de las algas.

GLUTAMATO MONOSÓDICO
Glutamato monosódico de la empresa Ajinomoto

El glutamato monosódico ( monosodium glutamate, en inglés) es un producto muy utilizado en la alimentación actual, especialmente en la cocina japonesa, china, coreana y taiwanesa.

También se utiliza como aditivo en multitud de productos industriales para potenciar su sabor y en los restaurantes.

  

¿Dónde se puede encontrar glutamato monosódico ?

El glutamato monosódico aparece de forma natural en muchos alimentos de la naturaleza, principalmente en quesos muy curados, como el Roquefort, en carnes ( el jamón salado contiene mucho), leche ( incluida la leche materna), setas e, incluso verduras ( los tomates maduros son ricos en este componente).

También puede obtenerse haciendo fermentar mediante la bacteria Corynebacterium glutamicum la caña de azúcar o los cereales. Una vez fermentados estos productos, se limpian y se concentran produciendo el glutamato monosódico puro.

Es un producto de aspecto parecido a la sal o al azúcar que es el que se utiliza como aditivo alimentario, con las mismas propiedades y la misma composición que el natural.

Se conoce vulgarmente como "ajinomoto", dado que este nombre corresponde a la principal compañía japonesa productora de este aditivo. Es un producto que esta en venta en muchas tiendas de alimentación.

 

Características del sabor del glutamato monosódico

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario "potenciador del sabor", que proporciona un sabor muy peculiar a los alimentos hasta el punto que se considera que ha introducido un nuevo sabor a los 4 sabores clásicos (dulce, salado, amargo, ácido).

En este sentido, no es como ninguno de los anteriores sino que proporciona un sabor diferente conocido como "Umami", que, en japonés, significa "sabroso". Se considera que el "Umami" es el quinto sabor.

 

Inconvenientes del glutamato monosódico como aditivo

dulces bollería
Los potenciadores de sabor como el glutamato aumentan las ansias por comer dulces

El glutamato monosódico es un potenciador del sabor, y como su nombre indica, potencia el sabor de los alimentos y produce que éstos sean más apetitosos y multiplica el placer de comerlos.

Algunos estudios han relacionado el consumo del glutamato monosódico con mayores ansias de comer alimentos dulces. Según estos estudios, realizados en animales, el consumo de este aditivo, al alterar los mecanismos del hambre en el cerebro, despierta una obsesión por la comida rica en hidratos de carbono simples ( alimentos azucarados, bollería, caramelos, helados, etc) y por alimentos ricos en grasas saturadas ( salchichas, panceta, beicon, fiambres,etc.), alimentos que son muy palatables.

Todo ello conduciría a una ingestión demasiado elevada de estos alimentos muy grasientos, azucarados o con muchas calorías, que llevaría a la aparición de sobrepeso u obesidad, y a otras consecuencias que conllevan este tipo de alimentos en el desarrollo de otras enfermedades como diabetes, hipertensión, enfermedades cardíacas, cáncer, etc.

Frente a esta opinión, los defensores del glutamato monosódico argumentan que este pensamiento carece de base científica dado que en los estudios realizados sobre animales se aplicó en la dieta de cada animal una cantidad tan grande que, en la dieta humana, equivaldría a ingerir una media de medio kilo a un kilo diario de este producto, cuando las medias no suelen superar los 10 g diarios.

    

El glutamato monosódico es responsable del "síndrome del restaurante chino"

Algunos investigadores describen las anomalías que se producen en algunas personas después de ingerir alimentos en los restaurantes chinos como "síndrome del restaurante chino". Se trataría de un tipo de síndrome caracterizado por la aparición momentánea y poco duradera de náuseas, vómitos, dolor de cabeza, malestar, peso en la nuca o en la cara, etc.

Consideran que el responsable de este síndrome es la ingestión de glutamato monosódico, muy habitual en la comida china, de ahí su nombre de "Síndrome del restaurante chino".

Algunos investigadores atribuyen este tipo de reacciones, simplemente a una alergia alimentaria producida en ciertas personas que no toleran bien este aditivo.

etiqueta fiambre ingredientes glutamato monosodico
Etiqueta de fiambre de pavo. Muchas carnes procesadas como los fiambres contienen potenciadores del sabor (E 621).
  

¿Se recomienda el glutamato monosódico?

En los últimos estudios en humanos, se ha observado una relación entre este aditivo y la obesidad. El consumo de glutamato monosódico se relacionó con una mayor prevalencia de obesidad y síndrome metabólico ( mala circulación, obesidad, colesterol,etc.). Sin embargo, otros estudios desmienten esta asociación.

Lo que sí se puede asegurar es que el consumo de alimentos industrializados, que son normalmente la fuente principal de glutamato, son perjudiciales para la salud y debe evitarse su consumo. Consumir estos alimentos produce que el cerebro se acostumbre sabores artificiales muy intensos y que luego no se aprecien los sabores dulces naturales.

Los alimentos industrializados, que son la fuente principal de glutamato en la dieta, son perjudiciales para la salud y no se deben consumir regularmente.

   

Ventajas del glutamato monosódico como potenciador del sabor

fiambre de pavo
Los fiambres pueden contener glutamato monosódico.

Los defensores del uso de glutamato monosódico argumentan que este aditivo no solamente potencia el sabor de los alimentos y facilita su cocción, sino que favorece la digestión al incentivar los jugos gástricos y la producción de saliva en el organismo.

Al aumentar el sabor de los alimentos, supuestamente constituiría un aliado o sería una ventaja para las personas con poco apetito, especialmente para todas las personas mayores a medida que van envejeciendo, dado que el sentido del gusto es uno de los que más se pierde con la edad. La pérdida de este sentido es responsable de la falta de apetito en las personas ancianas y del hecho que este tipo de personas deben añadir más sal a los alimentos para encontrarlos más sabrosos.

Los defensores de este aditivo añaden, además, que el glutamato monosódico permitiría disminuir la cantidad de sal en los alimentos de todas las personas , puesto que, aunque el glutamato monosódico contenga sodio, la proporción del mismo es más baja que en la sal (el 13% frente al 40% de la sal común). Sin embargo, en este punto se debe añadir que todos los alimentos industriales que contienen glutamato monosódico, también contienen mucha sal.

Respecto al uso del glutamato en los bebés, argumentan que no tiene ninguna toxicidad, y añaden que la leche materna es uno de los alimentos más ricos en este componente, incluso superior a la leche de vaca. Pero esto es en las dosis en las que se encuentra en la naturaleza, no como aditivo.

 

Glutamato monosódico en la alimentación

En la práctica, no se puede prescindir del glutamato monosódico porque constituye una proteína que aparece de forma natural en los alimentos y que, además, puede resultar necesaria para el intestino.

La duda crece sobre si resulta tan adecuado o si es totalmente inocuo cuando se utiliza como aditivo alimentario y, especialmente, en grandes cantidades.

Los detractores del glutamato monosódico argumentan que favorece una mayor ingesta de alimentos y por lo tanto la obesidad. El glutamato monosódico altera el funcionamiento de las neuronas cerebrales que controlan el hambre. Como respuesta, los defensores de este aditivo añaden que las personas que más utilizan este aditivo desde hace más tiempo pertenecen a culturas donde la gente suele tener una complexión más delgada.

Quizás la solución más acertada ante la polémica abierta con este tipo de productos es optar, una vez más, por la elección de alimentos sanos, que son los únicos que pueden garantizar al 100 % sus ventajas plenas para nuestra salud.

¿El glutamato monosódico contiene mucha sal?

El glutamato monosódico contiene sodio. La proporción del mismo es más baja que en la sal (el 13% frente al 40% de la sal común).

PROPIEDADES DE LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES
Vitamina A Vitamina B Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K
Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B5 (Ácido pantoténico) Vitamina B 6 (Piridoxina) Vitamina B7 (Biotina)
Vitamina B9 (Ácido fólico) Vitamina B12 (Cobalamina) Ácido lipoico Colina Inositol PABA
Azufre Calcio Cloro Fósforo Magnesio Potasio
Sodio Boro Cobalto Cobre Cromo Flúor
Hierro Manganeso Molibdeno Selenio Yodo Zinc

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