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REVISTA DE PLANTAS

 

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EL GLUTAMATO MONOSODICO

( E- 621)

 

 

 

¿ Qué es el glutamato monosódico?

 

El glutamato monosódico, también llamado E621, es una sal de sodio del ácido glutamínico, con formula C5H8NO4Na, que se utiliza como aditivo alimentario para potenciar el sabor de los alimentos. Fue extraído por vez primera por el científico japonés Kikunae Ikeda a partir de algas.

Es un producto muy utilizado en la alimentación actual, especialmente en la cocina japonesa, china, coreana y taiwanesa.

 

¿ Dónde se puede encontrar glutamato monosódico ?

 

El glutamato monosódico aparece de forma natural en muchos alimentos de la naturaleza, principalmente en quesos muy curados, como el Roquefort, en carnes ( el jamón serrano contiene mucho) leche ( incluída la leche materna) , setas e, incluso verduras ( los tomates maduros son muy ricos en este componente)

También puede obtenerse haciendo fermentar mediante la bacteria Corynebacterium glutamicum la caña de azúcar o los cereales. Una vez fermentados estos productos, se limpian y se concentran produciendo el glutamato monosódico puro.

Glutamato monosódico de la empresa Ajinomoto

Es un producto de aspecto parecido a la sal o al azúcar que es el que se utiliza como aditivo alimentario, con las mismas propiedades y la misma composición que el natural.

Se conoce vulgarmente como " ajinomoto", dado que este nombre corresponde a la principal compañía japonesa productora de este aditivo. Es un producto que esta en venta en muchas tiendas de alimentación.


¿ Características del sabor del glutamato monosódico?

 

El glutamato monosódico proporciona un sabor muy peculiar a los alimentos hasta el punto que se considera que ha introducido un nuevo sabor a los 4 sabores clásicos ( dulce, salado, amargo, ácido).

En este sentido, no es como ninguno de los anteriores sino que proporciona un sabor diferente conocido como "Umami", que, en japonés, significa "sabroso". Se considera que el "Umami" es el quinto sabor.

 

Ventajas del glutamato monosódico

 

Los defensores del glutamato monosódico argumentan que este producto no solamente potencia el sabor de los alimentos y facilita su cocción, sino que favorece la digestión al incentivar los jugos gástricos y la producción de saliva en el organismo.

Al aumentar el sabor de los alimentos, constituye un aliado para las personas con poco apetito, especialmente para todas las personas a medida que van envejeciendo, dado que el sentido del gusto es uno de los que más se pierde con la edad. La perdida de este sentido es responsable de la falta de apetito en las personas ancianas y del hecho que este tipo de personas deben añadir más sal a los alimentos para encontrarlos más sabrosos.

Añaden, además, que el glutamato monosódico permite disminuir la cantidad de sal en los alimentos de todas las personas , puesto que, aunque el glutamato monosódico contenga sodio, la proporción del mismo es más baja que en la sal ( el 13 % frente al 40 % de la sal común)

Con respecto al uso del glutamato en los bebes, argumentan que no tiene ninguna toxicidad y añaden que la leche materna es uno de los alimentos más ricos en este componente, incluso superior a la leche de vaca.

 

Inconvenientes del glutamato monosódico

 

Algunos estudios han relacionado el consumo del glutamato monosódico con las ansias de comer alimentos dulces. Según estos estudios, realizados en animales, el consumo de este aditivo, al alterar los mecanismos del hambre en el cerebro, despierta una obsesión por la comida rica en hidratos de carbono simples ( alimentos azucarados, bollería, caramelos, helados, etc) y alimentos ricos en grasas saturadas ( salchichas, panceta, carnes grasas, etc) ( Más información sobre ansias de comer)

Todo ello conduciría a una ingestión demasiado elevada de estos alimentos no recomendados que llevaría a la aparición de sobrepeso u obesidad, y a otras consecuencias que conllevan este tipo de alimentos en el desarrollo de otras enfermedades como hipertensión, enfermedades cardíacas, cáncer, etc.

Frente a esta opinión, los defensores del glutamato monosódico argumentan que este pensamiento carece de base científica dado que en los estudios realizados sobre animales se aplico en la dieta de cada animal una cantidad tan grande que, en la dieta humana, equivaldría a ingerir una media de medio kilo a un kilo diario de este producto, cuando las medias no suelen superar los 10 g diarios.

Por otra parte, argumentan los defensores que no existen ninguna prueba científica que demuestre que el glutamato monosódico pueda alterar el funcionamiento de las neuronas cerebrales que controlan el hambre. Como prueba más determinante añaden que las personas que más utilizan este aditivo desde hace más tiempo pertenecen a culturas donde la gente suele tener una complexión más delgada.

 

¿ Es el glutamato monosódico responsable del "Síndrome del restaurante chino" ?

 

Algunos investigadores describen las anomalías que se producen en algunas personas después de ingerir alimentos en los restaurantes chinos como " Síndrome del restaurante chino". Se trataría de un tipo de síndrome caracterizado por la aparición momentánea y poco duradera de náuseas, vómitos, dolor de cabeza, malestar, peso en la nuca o en la cara, etc.

Consideran que el responsable de este síndrome es la ingestión de glutamato monosódico, muy habitual en la comida china, de ahí su nombre de " Síndrome del restaurante chino".

Algunos investigadores atribuyen este tipo de reacciones, simplemente a una alergia alimentaria producida en ciertas personas que no toleran bien este aditivo.

 

Elegir alimentos naturales saludables

 

En la practica, no se puede prescindir del glutamato monosódico porque constituye una proteína que aparece de forma natural en los alimentos y que, además, puede resultar necesaria para el intestino. La duda crece sobre si resulta tan adecuado o si es totalmente inocuo cuando se utiliza como aditivo alimentario y, especialmente, en grandes cantidades.

Quizás la solución más acertada ante la polémica abierta con este tipo de productos es optar, una vez más, por la elección de alimentos sanos, que son los únicos que pueden garantizar al 100 % sus ventajas plenas para nuestra salud.

 

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Cobre, cromo, fluor, hierro, manganeso, molibdeno, selenio, yodo, zinc.

El material que aquí se trabaja tiene un carácter informativo. En caso de duda consúltese con el facultativo.
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