Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

EL PAN INTEGRAL

PROPIEDADES DEL PAN INTEGRAL

¿Qué es el pan?

¿Cómo se elabora el pan?

Pan integral

Características del pan

Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la cocción de la harina, mezclada con agua o leche y otros posibles ingredientes

El pan puede ser elaborado con levadura (pan fermentado) o sin levadura (pan ácimo). Las levaduras, a su vez pueden ser naturales o químicas.

¿Qué es el pan ácimo?

Para elaborar el pan ácimo se mezcla la harina con agua o leche. Este tipo de pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un aspecto plano y poco esponjoso.

¿Qué es el pan fermentado?

El pan fermentado es el que utiliza levadura. Parece ser que fueron los Egipcios quienes utilizaron la levadura.. En general este proceso se produce por la acción de los microorganismos del genero Saccharomyces sobre los azúcares. El proceso genera alcohol y dióxido de carbono. Este gas es el que determina que la masa fermentada sea más ligera y porosa que la no fermentada y que el pan con levaduras este menos apelmazado que el pan ácimo Además, durante el proceso de fermentación, la acción de las encimas actúa sobre el almidón y permite transformarlo en un elemento digestivo. Las enzimas que aportan las levaduras determinan que el pan fermentado posea, además, un porcentaje más elevado de proteínas que el pan ácimo La fermentación acentúa también su olor y sabor.

Una vez fermentado, el pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentación al eliminar por calor las levaduras. El calor convierte la masa en un producto más seco, crujiente y más fácilmente digerible.

¿Qué harina es la mejor para hacer pan?

Aunque se produzca pan a partir de numerosos cereales (Véase más información en el apartado " Tipos de panes" en el listado superior), la harina de trigo es la que resulta más idónea para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc.

El trigo, y en menor proporción el centeno, son los únicos cereales que producen suficiente gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteína y gliadina junto con el agua.

El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire. Para "subir" el pan en el resto de cereales se deben mezclar con harina de trigo o de centeno. En algunos cereales que carecen completamente de gluten se deben utilizar algunas técnicas especiales para conseguir su digestibilidad, tal como ocurre con la harina de maíz destinada a hacer tortillas mejicanas que es mezclada con cal.

Características del pan integral

El pan más adecuado para alimentarnos es el pan integral, que es aquel que se elaborara con cereales integrales, es decir aquellos que no han sido refinados.

El proceso de refinado está destinado a la elaboración de harinas blancas, que, desafortunadamente, resultan más atractivas para el comprador, aunque con menos propiedades alimentarias.

¿Cómo se elabora el pan blanco?

Para conseguir el "blanqueo", los cereales son sometidos a un proceso que consiste en eliminar las capas externas del grano mediante el raspado del mismo con unas muelas de acero.

Además de estas capas también se elimina el germen, muy rico en aceites esenciales, con el objetivo de conseguir una harina que se enrancie menos con el paso del tiempo.

Caracteristicas del pan blanco

Este proceso convierte lo que era "el pan tradicional" muy rico en vitaminas, proteínas, fibra,minerales, grasas esenciales, enzimas, en un producto exclusivamente rico en "calorías vacías".

Este tipo de pan resulta interesante para aportar energía pero sin las ventajas del resto de componentes que poseía el pan integral.

Además, el proceso de fabricación del pan blanco actual, comprende una serie de cambios respecto al " método tradicional" que cambian las características naturales que hacían del pan integral un producto equilibrado.

Por ejemplo, antiguamente, la fermentación de la masa de pan se producía de una forma natural, dejando actuar espontáneamente las levaduras sobre la masa.

En la actualidad, este proceso esta dirigido por levaduras seleccionadas que resultan más rápidas que las antiguas, pero cuyas propiedades alimentarias resultan muy dudosas.

La mayoría de las industrias panificadoras emplean levaduras químicas para agilizar la fermentación. Además de harina, levadura y agua hay que tener en cuenta que a la masa se le pueden añadir otros ingredientes destinados a mejorar la presencia, el sabor, el aroma, la textura o la conservación del pan: leche, grasas vegetales o animales, azúcares, sal, frutas, conservantes, colorantes, potenciadores de sabor, etc.

Todo ello convierte el pan blanco industrial actual en un producto alimentario que no tiene nada que ver con el auténtico pan integral.

Además, hay que tener en cuenta que muchos de los que se conocen como " panes integrales" actuales no tienen nada que ver con el auténtico pan integral.

En realidad lo que se hace es añadir a la masa de pan un puñado de salvado, lo que puede ser útil como fibra añadida para combatir el estreñimiento pero este salvado añadido no contiene todas las propiedades que tendría una harina realmente integral y dentro de este salvado no hay nada de lo que tenía la semilla o germen del grano integral.

El pan integral por encima de todo

Con harina integral se confeccionan numerosos tipos de panes de diferente forma y composición. Podemos comprar pan integral en las panaderías, supermercados o tiendas de dietética. Hemos de tener en cuenta que sea pan integral auténtico y no pan realizado con harina refinada a la que se le ha echado un poco de salvado.

Las ferias alternativas son lugares adecuados para comprar panes de calidad en los que la harina del trigo u otros cereales se combinan con semillas, frutas secas o hierbas para dar lugar a panes muy sabrosos y nutritivos.

Otros productos alternativos al pan

Además de pan, es conveniente comprar o elaborar en casa otra serie de productos elaborados con harina que pueden utilizarse como complementos del pan. Entre ellos mencionaremos, por ejemplo:

- Galletas: se confeccionan con harina, azúcar y agua. Su contenido en agua es menor que el pan por lo que tienen un poder calórico muy elevado. Resultan muy adecuadas para las personas que que necesitan reponer fuerzas rápidamente (niños, jóvenes, deportistas, trabajadores que realizan grandes esfuerzos, etc) Las personas que tengan tendencia a la obesidad, los diabéticos o los que se encuentren en regímenes de adelgazamiento deberán ser prudentes en su consumo. Existen muchos tipos de galletas (con chocolate, nata, frutas, etc). Debemos escoger las que contengan menos productos artificiales.

- Pasta: Una de las maneras más habituales de ingerir cereales es a través de las pastas (fideos, espaguetis, macarrones, etc) Las pastas pueden ser integrales o refinadas. Todas ellas están formadas con harina, generalmente de trigo, levadura, agua y, en muchos casos contienen huevo. Las pastas son ricas en gluten porque están elaboradas a partir de harinas de trigo duro. Resultan muy digestivas y energéticas. Necesitan cocerse en agua para poder comerlas.

- Biscotes: Son panes dextrinados, es decir doblemente cocidos. Esto los convierte en un alimento más digerible que el propio pan. Como su contenido en agua es muy bajo, tienen muchas calorías en relación a su peso.

- Cuscús: Es un plato originario del norte de África que se elabora a partir de semolina, es decir partes del grano de trigo no molidas. Son muy típicos los platos de cuscús de de Marruecos, Argelia o Túnez, aunque su uso se ha extendido por numerosos lugares del mundo. Al cocinarse al vapor, presenta unas propiedades alimentarias muy destacadas, siendo muy rico en proteínas, minerales e hidratos de carbono y muy bajo en grasas.

Más información sobre el trigo en el listado superior

Información relacionada: Salvado de trigo, El cultivo del trigo, Como hacer pan en casa.

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