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Propiedades del queso de oveja

PROPIEDADES DEL QUESO DE OVEJA

 

¿Qué es el queso de oveja?

El queso de oveja es un queso elaborado con leche de oveja.

Las ovejas, a diferencia de las vacas, necesitan menos pastos para poder vivir, por lo tanto el queso de oveja se elabora en zonas más secas.

Los quesos de oveja pueden ser tiernos o pueden someterse a un proceso de maduración, con lo que se producen quesos de oveja semicurados o curados.

queso oveja
Los quesos de oveja son muy cremosos y con un aroma característico.

 

Características del queso de oveja

El queso de oveja es ligeramente ácido, salado, mantecoso y granuloso. Algunos de estos quesos son ligeramente picantes. Suelen ser más cremosos y aromáticos que los quesos de vaca.

Pueden ser tiernos, curados o semicurados. Las formas de los quesos son muy variadas, ( redondos, cuadrados, cilíndricos, etc)

Para la fabricación del queso de oveja se requiere menos leche de oveja que para la fabricación del queso de vaca, que requiere una proporción mayor de leche de vaca. Así, para fabricar 1 kilo de queso de oveja necesitamos una media de 5,5 litros de leche, mientras que 1 kilo de queso de vaca requerirá unos 15 litros.

Esto se debe a que la leche de oveja contiene menos agua y más sólidos que la leche de vaca ( grasa, proteínas y cenizas y residuo seco) tal como se puede ver en el cuadro inferior.

Los países Mediterráneos son los principales productores de este tipo de queso. Por orden de producción de mayor a menor tenemos: Italia, Grecia, España, Francia.

 

Composición del queso de oveja

Composición de la leche de algunos mamíferos por cada 100 g
Leche de vaca Leche de cabra Leche de oveja
Hidratos de carbono 4,6 4,5 5,0
Proteínas 3,1 3,70 6,10
Caseína 2,80 2,6 4,5
Albúmina 0,70 1,10 1,6
Lactosa 4,9 3,90 4,30
Grasas 3 4,4 6,9
Cenizas 0,75 0,80 0,84
Residuo seco 11,7 12,8 18,10
Agua 87,0 85,7 80,8

 

Composición de la leche de algunos mamíferos por cada 100 g
Leche humana Leche de búfala Leche de burra
Hidratos de carbono 7,0 5,18 6
Proteínas 1,5 5,9 1,8
Caseína 0,7 5,4 0,8
Albúmina 0,8 0,5 1
Lactosa 6,8 4,5 6,20
Grasas 3 7,9 1,5
Cenizas 0,25 0,79 0,51
Residuo seco 11,5 19,10 10
Agua 87,4 83,3 86,6

 

¿Cómo se elabora el queso de oveja?

El queso de oveja fresco se elabora a partir de leche pasteurizada o leche cruda que luego se coagula con cuajo. Con ello, al cabo de unas horas ya tenemos el queso fresco al que puede o no añadirse sal.

Para elaborar el queso de oveja seco, se procede a un proceso de maduración. Para ello se llenan unos moldes con con la cuajada anterior y se procede al prensado de los mismos para extraer el agua. Posteriormente, se introducen un par de días en un baño con sal.

Luego, se llevan a la cámara de maduración que es un local especialmente habilitado con una temperatura de entre unos 10 y 12 ºC y una humedad de un 80 a un 90 %. Allí, los quesos permanecen durante unos meses para que maduren.

 

Valor nutricional del queso de oveja

El queso de oveja presenta más vitaminas y minerales que el queso de vaca. Por otra parte su contenido en lactosa es más bajo, por lo que puede resultar más adecuado para aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o alergia a la leche de vaca.

 

Propiedades alimentarias del queso de oveja

El queso de oveja es riquísimo en materia grasa ( Sobre un 37 %) Resulta adecuado como alimento que aporta una gran energía, aunque este aspecto debe ser también tenido en cuenta por las personas obesas o aquellas que están realizando dietas de adelgazamiento. En estos casos deben moderar el consumo de este alimento.

Hay que tener en cuenta que, como en el resto de los quesos, la mayoría de las grasas son saturadas, lo cual debería ser tenido en cuenta por las personas que presentan problemas de colesterol.

Composición de las grasas del queso de oveja ( Por cada 100 g de peso)
Grasa monoinsaturada 9 g
Grasa saturada 25,85 g
Grasa poliinsaturada 0,54 g

 

El queso de oveja tiene un 26 % de proteínas. Su contenido en minerales es elevado, especialmente en calcio y fósforo. Resulta ideal para el crecimiento óseo y la prevención de la osteoporosis, así como el cuidado de las uñas y el cabello.

También presenta muchísimo sodio, lo que debe ser considerado en personas con hipertensión o retención del líquidos.

Contiene mucha vitamina del grupo B, También contiene vitamina A, Vitamina D y vitamina E.

Composición del queso de oveja ( Por cada 100 g de peso)
  Queso de oveja (Zamorano) Queso de vaca (Tetilla)
Agua 32 g 41,46 g
Calorías 484 kcal 398 kcal
Grasa 37,4 g 34,5 g
Proteína 25,3 g 22,7 g
Hidratos de carbono T T
Potasio 98 mg 39 mg
Fósforo 534 mg 415 mg
Hierro 0,6 mg 0,20 mg
Sodio 661 mg 349 mg
Magnesio 22 mg 12 mg
Calcio 615 mg 597 mg
Cinc 3,10 mg 1,6 mg
Vitamina A 388 mg retinol 388 mg retinol
Vitamina B1 (Tiamina) 0,03 mg 0,03 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,30 0,30 mg
Vitamina B3 (Niacina) 0,10 mg 0,10 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,10 mg 0,10 mg
Vitamina B9 ( Ácido fólico) 20 mcg 20 mcg
Vitamina B12 ( Cobalamina) 1,50 mg 1,50 mg
Vitamina E 0,62mg 0, 62mg
Vitamina D 0,25 0,25 mcg

 

Principales quesos de oveja

Entre todos los quesos de oveja españoles más característicos se encuentran: el Queso Manchego ( de la Mancha) el queso Idiázabal, el Roncal ( Navarra) , el Zamorano ( Zamora) , el Cáceres ( Cáceres), el Pedroches (Córdoba a Ciudad Real), la Pata de Mula ( Castilla y León) y el Tronchón ( Norte de Castellón y Sureste de Teruel).

Más información sobre el queso en el listado superior

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