Propiedades del queso

Este artículo ha sido avalado por Elisenda Carballido - Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.

Beneficios del queso

Composición y tipos de queso

En general, el queso es un alimento rico en proteínas, grasas, calcio, selenio, vitamina A, vitamina K y vitaminas del complejo B, entre las que destaca la vitamina B12 (exclusiva de los alimentos de origen animal).

La composición siempre dependerá y variará en función del contenido en agua de los quesos. Es decir, a menor contenido de agua, mayor concentración de nutrientes por 100 gramos de queso, partiendo de una leche con igual cantidad de éstos.

Algunos quesos muy curados son una fuente importante de colesterol y de sal (sodio), que deben tener en cuenta y moderar su consumo todas aquellas personas con hipertensión o problemas de corazón.

¿Cuántas proteínas tienen los quesos?

A nivel de proteínas, debemos tener en cuenta que los quesos frescos tendrán mucha menor cantidad que los quesos curados que tendrán mucha más. En todo caso, mayoritariamente, esta cantidad que nos aportan serán superiores a las de su materia prima, la leche.

Por ejemplo, tal como se ve abajo en la tabla de composición de los quesos, el queso fresco de Burgos presenta un 15 % de proteínas, mientras que el queso manchego curado tiene un 35,7 %. La leche de vaca contiene un 3,1 % y la leche de cabra, una de las más ricas en proteínas, un 5,3 %.

¿Cuánta grasa tienen los quesos?

quesos
El contenido graso de los quesos, incluidos los quesos frescos, es muy elevado, siempre muy superior al de la leche de la que proceden

En el caso de su contenido en grasa, hay varios factores que debemos tener en cuenta. Evidentemente su contenido en agua procedente de la cantidad de cuajo que contenga, cuando más cuajo posea, más humedad contendrá y por tanto menos grasa.

Por ejemplo, el queso de Burgos, que es un queso fresco, que contiene el 70 % de agua, presenta un 15% de grasa mientras que el queso de Cabrales curado, que tiene un 35 % de agua, contiene un 50 % de grasa.

También influye el tipo de leche de partida. Si es desnatada, semidesnatada o entera, y valorar si en su elaboración se ha añadido otros tipos de grasa como nata, mantequillas o aceites vegetales, como es el caso de los quesos cremosos, porque su contenido en grasa aumentará mucho más.

En todo caso, el contenido en grasas de los quesos siempre es mayor que el de la leche. Por ejemplo, la leche de oveja, que es de las más grasas, contiene un 6%,

¿Qué vitaminas y minerales tienen los quesos?

A nivel de micronutrientes podemos destacar su alto contenido en vitaminas del grupo B, en especial vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B12 (Cobalamina), y minerales como el calcio,fósforo y el sodio.

Raciones de queso recomendadas

El queso es un alimento muy rico en proteínas y en calcio. Precisamente por su gran concentración en estos nutrientes, pequeñas raciones de queso ya aportarían los nutrientes suficientes para sus requerimientos.

La porción adecuada dependerá del tipo de queso que se escoja.

Aunque el contenido en proteínas es similar, algunos quesos tienen un contenido muy elevado en grasas, y en esos casos se deberá moderar su consumo.

Es decir, se entiende que no es equiparable el valor por 100 gramos de queso fresco con el de queso curado, que es mucho más concentrado que el primero y, por lo tanto, se come en menor cantidad.

Composición de algunos quesos (Por cada 100 g)
Burgos con salManchego curadoCabrales curado
Agua70 g35 g35 g
Calorías203,4 kcal468 kcal468 kcal
Grasa14,9 g50 g50 g
Proteína15 g35,7 g35,7 g
Hidratos de carbono2,5 g0,51 g0,51 g
Potasio200 mg80 mg80 mg
Fósforo600 mg544 mg544 mg
hierro0,62 mg0,75 mg0,75 mg
Sodio1200 mg670 mg670 mg
Magnesio24 mg33 mg33 mg
Calcio186 mg848 mg848 mg
Cinc2 mg3,2 mg3,2 mg
Vitamina A261 mg retinol234 mg retinol234 mg retinol
Vitamina B1 (Tiamina)0,02 mg0,04 mg0,04 mg
Vitamina B2 (Riboflavina)0, 30 mg0,32 mg0,32 mg
Vitamina B3 (Niacina)1,2 mg8,2 mg8,2 mg
Vitamina B6 (Piridoxina)0,08 mg0,20 mg0,20 mg
Vitamina B9 (Ácido fólico)14,3 mcg21,8 mcg21,8 mcg
Vitamina B12 (Cobalamina)0,66 mg1,50 mg1,50 mg
Vitamina E0,56 mg0, 61mg0, 61mg
Vitamina D— mg0,19 mcg0,19 mcg

Más información sobre la leche y sus derivados.

Editorial
Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

28 mayo, 2020

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