Intoxicaciones alimentarias por comer carne

Tipos de intoxicaciones e infecciones que puede ocasionar comer carne cruda o en mal estado

¿Podemos intoxicarnos por comer carne?

La carne es un alimento nutritivo que tiene un alto riesgo microbiológico, debido a su contenido en proteínas, agua (necesaria para que se desarrollen bacterias) y nutrientes.

Sin embargo, el riesgo de intoxicación sólo es alto si la carne no se ha refrigerado adecuadamente, si se consume cruda (no se aplica temperatura para destruir las bacterias patógenas presentes en la carne en descomposición), o si se manipula en condiciones antihigiénicas, por ejemplo si el cocinero o cocinera no se lava las manos.

carne roja con especias

Foto decorativa de carne roja cruda, con especias y hierbas aromáticas

Síntomas de intoxicación alimentaria por comer carne

Los síntomas que pueden indicar una infección o intoxicación por carne son: dolor abdominal, fiebre, diarrea acuosa y frecuente, o alternativamente sanguinolenta, vómitos, ganglios hinchados, fatiga, dolor muscular, malestar.

¿Qué tipos de intoxicación puede ocasionar la carne?

Cuando un alimento contiene gran cantidad de microorganismos patógenos, su consumo puede producir una infección. En cambio, cuando el efecto tóxico es debido a una toxina dentro del cuerpo, hablamos de intoxicación. Algunas veces esta toxina es producida por una bacteria infecciosa, lo que se denomina toxiinfección.

Los peligros de infección o toxiinfección que tiene la carne, especialmente la carne cruda, poco hecha o en mal estado, son:

  • Escherichia coli en la carne picada

  • Salmonella

  • Clostridium perfringens

  • Staphylococcus aureus

  • Listeriosis (Listeria monocytogenes)

  • Campilobacter

  • Teniasis

  • Triquinosis

  • Encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) o “mal de las vacas locas

  • Toxiplasmosis

¿Es seguro el consumo de carne?

En esta lista se han tenido en cuenta todas las posibles intoxicaciones que pueden producir las carnes. Sin embargo, los controles sanitarios permiten evitar el comercio de carnes infectadas por tenia, triquinosis y ETT. Por lo tanto, el riesgo real de padecer enfermedades por este tipo de infecciones es muy bajo o nulo.

En general, el consumo de carne es seguro si se esta se prepara adecuadamente y con mucha higiene. En la mayoría de casos, las infecciones que se pueden contraer por la ingestión de carnes del mercado no son muy graves.

¿Cuáles son las carnes con mayor riesgo de intoxicación?

Existe mayor riesgo de intoxicación por comer carne de pollo cruda (mal cocinada), carne picada, hamburguesas, fiambres cuando se manipulan con las manos y no se comen al poco tiempo, carne mal descongelada, carne cruda o poco hecha (insuficiente cocción) y carne en mal estado.

Escherichia coli en la carne picada

La Escherichia coli es una bacteria que forma parte de la flora intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente. Existen muchas estripes de esta bacteria, y cuando se ingiere una que es ajena y patógena del organismo humano, produce intoxicación.

Existen diferentes tipos de E. coli y cada uno difiere bastante en el tiempo y duración de la incubación. Aproximadamente en los siguientes rangos:

– Incubación: Entre 6 y 72 horas

– Duración de la infección: Entre 3 días y una semana, algunas hasta 20 días.

Esta bacteria es mesófila, es decir, prolifera a temperatura ambiente, desde los 7 a los 50ºC (Tº óptima: 37ºC). Resiste la congelación y se destruye por el calor, pero sólo si se alcanzan temperaturas elevadas en el interior de la carne.

Todo ello significa que el mayor riesgo de infección está en la carne que se encuentra a temperatura ambiente, ya sea cruda o cocinada.

Salmonella en la carne

La salmonellosis es una infección causada por la bacteria Salmonella. Se encuentra sobre todo en carne de aves, como pollo o pavo.

La mayoría de casos se manifiesta con diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque algunas infecciones pueden ser asintomáticas. Estas intoxicaciones pueden ser revertidas sin tratamiento médico, aunque en algunos casos se pueden complicar, especialmente en población vulnerable.

– Incubación: Entre 8 y 72 horas

– Duración de la infección: Entre 4 y 7 días.

Clostridium perfringens en la carne cruda

La bacteria Clostridium perfringens puede contaminar carne cruda y carne con insuficiente cocción que se mantiene durante un tiempo a temperatura ambiente. Esta bacteria prolifera a temperaturas superiores a 15ºC, especialmente entre los 35 y 55ºC.

La intoxicación produce una enfermedad relativamente benigna, con dolor abdominal agudo y diarrea abundante, son raros otros síntomas como náuseas, vómitos y fiebre.

El mayor riesgo de infección está en la carne que se encuentra a temperatura ambiente, ya sea cruda o cocinada. Si se recalienta la carne se mata la bacteria.

– Incubación: Entre 6 y 12 horas, hasta 24 horas

– Duración de la infección: 24 horas.

Staphylococcus aureus

El Staphylococcus aureus es una bacteria que contamina la carne durante su sacrificio. Se mantiene sin actividad a temperaturas de refrigeración, por lo que sólo es problemática cuando la carne ha sufrido una mala conservación, durante el transporte, almacenamiento o una vez en casa del consumidor.

Listeriosis por carne cruda

La listeriosis es una enfermedad infecciosa grave, poco común pero con una tasa de mortalidad elevada. El agente causal o bacteria que la causa se denomina Listeria monocytogenes.

Se encuentra en alimentos crudos, carne loncheada (por manipulación posterior a la elaboración) y en embutidos en mal estado.

Campilobacter en carne de pollo poco hecha

Esta bacteria se encuentra principalmente en las aves como saprófito y ocasionalmente como patógeno entérico. Poca cantidad es suficiente para producir la infección (500-800 células).

La parte tóxica es una enterotoxina termolábil que produce diarrea acuosa. Puede también producir una citotoxina que produce diarrea sanguinolenta.

Esta bacteria se encuentra sobre todo en la carne de pollo poco hecha. Diferentes estudios han establecido que entre el 50 y el 70% de las infecciones alimentarias por Campylobacter se deben al consumo o manipulación de la carne de pollo poco hecha.

Afortunadamente, se destruye fácilmente por el calor al aplicar 55ºC durante 2 minutos. Existe mayor riesgo de infección en carne de pollo descongelada (por el líquido que se desprende), pollo con mala conservación y carne picada (hamburguesas de pollo)

– Incubación: de 2 a 7 días.

– Duración de la infección: varios días hasta una semana.

Tenia o solitaria

La teniasis es una infección producida por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida que contenga cisticercos infectantes (larvas encerradas en quistes) en los músculos. Las tenias son un tipo de parásitos que sólo se encuentran en su forma adulta en el intestino humano.

Aunque es un parásito humano, pueden ser huéspedes secundarios del ganado vacuno (Tenia saginata, que puede medir hasta 5 metros), porcino (Tenia solium, que puede medir hasta 7 metros), y también de ciervos, búfalos, ovejas, perros y gatos. Estos animales se infectan al estar en contacto con heces de humanos infectados (las heces contienen los huevos o proglótides grávidas, que son los segmentos del cuerpo del parásito), o por la ingestión de vegetales que han estado en contacto con heces de humanos infectados.

El mejor método de prevención es evitar ingerir la carne cruda o insuficientemente cocinada así como evitar la contaminación durante la preparación de los alimentos (que los cocineros o cocineras se laven las manos y eviten cortar verduras con el cuchillo de cortar la carne cruda, por ejemplo).

*Más información sobre la Tenia

Encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) o mal de las vacas locas

Las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET), son enfermedades neurodegenerativas, crónicas, progresivas y siempre mortales, que se caracterizan por el desarrollo de lesiones vacuolares y degenerativas del tejido cerebral, visibles con el microscopio ordinario, de aspecto “esponjoso”. En este grupo se incluyen encefalopatías en ganado bovino (EEB), la scrapie o tembladera ovina (ovejas y cabras), y enfermedades humanas como la variante de la encefalitis espongiforme bovina (vCJD), y enfermedades humanas de igual sintomatología, aunque no transmisibles por la comida.

vaca

Foto de una vaca. A nivel mundial, la industria ganadera contamina más que todo el sector transporte

El causante de la enfermedad es una proteína denominada prión (PrP), que es altamente estable al calor (incluso a la esterilización), a la congelación y a la desecación.

En el ganado vacuno, la enfermedad tiene un periodo de incubación muy largo, de entre 2 y 5 años. Cuando se presentan los síntomas, estos pueden evolucionar en el transcurso de 1 a 6 meses, y se caracterizan por ataxia (dificultad en caminar) y alteraciones de comportamiento. Este periodo de incubación y sintomatología confusa puede hacer que un animal infectado pase desapercibido sin mostrar síntomas evidentes de la enfermedad.

El único modo de evitarlo es mediante análisis de laboratorio de los animales sacrificados. También se recomienda evitar la ingestión de vísceras como el cerebro, médula espinal, tejido linfático, timo amígdalas, y similares de animales.

Triquinosis en la carne de jabalí y cerdo

La triquinosis es una enfermedad grave que transmite el parásito Trichinella spiralis. Se contrae al ingerir carne de animales infestados con este parásito, cruda o poco hecha, que contenga larvas encapsuladas. Las larvas se diseminan por el torrente sanguíneo hasta llegar al músculo, donde se enquistan y permanecen durante años.

Aunque normalmente se asocie al cerdo, también se puede encontrar en carne de jabalí, caballo, rata, gato, hiena, foca, ballena o incluso de oso polar. Los animales contraen esta infección porque consumen carne y restos de comida sin tratar, o porque están en contacto con animales portadores del parásito (ratas). El parásito resiste hasta 2 y 3 meses en la carne, lo que explica por qué puede encontrarse en jabalíes y otros animales salvajes y carroñeros.

En España es frecuente esta infección por carne de jabalí infectada, por este motivo nunca se permite el consumo de estas carnes si antes no ha pasado por un control veterinario, lo que ha disminuido considerablemente el número de intoxicaciones. También se han producido por el consumo de caballo y por el consumo de steak-tartar importado.

Para evitar la infección es esencial examinar la carne después del sacrificio del animal y aplicar tratamiento térmico post-mortem: congelación, calentamiento o irradiación. El marinado y el adobo no son eficaces para la destrucción del parásito.

Se puede destruir el parásito por cocción (que alcance 65ºC dentro de la pieza) o por congelación (para piezas de 20 cm de grosor: 30 días a -15ºC; 20 días a -25ºC; o 12 días a -29ºC).

Toxoplasmosis en carne cruda: ¡Alerta embarazadas!

La toxoplasmosis es una de las infecciones más comunes del mundo. La produce un parásito protozoo llamado Toxoplasma gondii. La mayoría de las intoxicaciones por toxoplasmosis pasan inadvertidas, ya que sus síntomas son parecidos a los de la gripe o a los de la mononucleosis infecciosa: ganglios hinchados, fatiga, dolor muscular, malestar, fiebre.

embarazo

Mujer en el embarazo

Esta infección sólo es activa una vez en la vida y luego la persona se vuelve inmune para el resto de su vida. Se recomienda especial precaución en mujeres embarazadas que no hayan contraído nunca esta infección (sin anticuerpos para el parásito) porque en caso de infección, puede afectar al feto.

El riesgo y la gravedad de la infección del feto dependen del momento durante el embarazo en que la madre contrae la infección: cuanto más cerca del comienzo del embarazo ocurre la infección, más graves pueden ser las afectaciones.

Los problemas para el bebé pueden ser de pérdida de visión, pérdida de audición, daños cerebrales y problemas en las capacidades cognitivas, aunque en un 75% de los casos no se producen estas consecuencias.

La mejor prevención es evitar el consumo de carnes crudas o poco cocidas, sobre todo de carne o cordero, y especialmente en el embarazo. La carne nunca debe ser consumida de color rojo, sino de color rosa o marrón.

Contraindicaciones de la carne cruda o poco cocinada

El consumo de carne cruda o poco cocida conlleva ciertos riesgos que conviene conocer, y por este motivo también deberán evitar su consumo determinadas personas con la salud comprometida.

contraindicaciones carne cruda

Contraindicaciones de la carne cruda

Más información sobre la carne.

Elisenda Carballido
Escrito por Elisenda Carballido Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.
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Artículo actualizado el: 19 marzo, 2019

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