Composición nutricional de las menudencias

Este artículo ha sido avalado por Elisenda Carballido - Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.

Valor nutricional de las vísceras o productos de casquería

Nutrientes, vitaminas y minerales de los productos de casquería o vísceras

parada de carne en un mercado

Foto de productos de casquería en un mercado.

Las menudencias, productos de casquería o vísceras son los despojos de los animales que se consumen en la alimentación, formados por entrañas y órganos. Se compran en las tiendas de casquería.

*Más información: Propiedades de las menudencias

¿Qué nutrientes aportan los productos de casquería?

Las menudencias aportan muchas proteínas. El hígado contiene un 20% de proteínas, la misma proporción que la carne. En cambio, tiene un valor nutricional añadido debido a que presenta, además de proteínas, un contenido superior a la carne tanto en vitaminas como en minerales.

Todos los productos de casquería, en general, son muy ricos en colesterol y por lo tanto no deberían comerlos las personas con problemas de triglicéridos altos, colesterol alto, o problemas de exceso de grasa en general. Además también pueden acumular sustancias tóxicas como los metales pesados, por lo que no se deben consumir habitualmente.

Los productos de casquería también son mucho más ricos en hierro, zinc y vitaminas del grupo B, como la vitamina B12. Debido al alto valor nutricional de estos alimentos, tradicionalmente se han dado a los niños y jóvenes en edades de crecimiento.

Valor nutricional de los productos de casquería

higado de cordero, menudencias

Foto de carnicero limpiando un hígado de cordero

Otros datos sobre el valor nutricional de los productos de casquería:

Todas las menudencias contienen mucha proteína, tanta como la carne. El hígado es el que presenta mayor contenido en proteínas, seguido del corazón y la lengua.

– El hígado es el alimento más rico en vitamina A, hierro, zinc y vitamina B12 que existe. El hierro de origen animal presenta mejor asimilación que el hierro de origen vegetal. La vitamina A es en forma de retinoides, que es la forma activa de esta vitamina. Aunque es más asimilable que los betacarotenos de origen vegetal, a diferencia de éstos, los retinoides no tienen propiedades antioxidantes.

– Los callos, corazón y lengua tienen un contenido elevado en colágeno. Para que sea asimilable este colágeno, se deben cocinar lentamente con caldo. De otra forma quedaría una carne muy dura y de difícil digesión (no a la plancha o similares).

– Las vísceras son los alimentos más ricos en zinc, superando incluso el contenido de las ostras, consideradas el alimento más rico en este mineral. El zinc destaca por sus propiedades estimulantes, es necesario para el crecimiento y la fertilidad.

– Son alimentos ricos en selenio, mineral indispensable para el metabolismo del yodo y de las hormonas tiroideas (aceleran el metabolismo) y para producir el antioxidante superóxido dismutasa. Todas las vísceras son ricas en selenio, especialmente los riñones.

– También son los alimentos que contienen más vitamina B12.

– Los sesos son el alimento que contiene más colesterol.

– Los pulmones son muy ricos en vitamina D.

Tablas de composición nutricional de menudencias

Composición del hígado y sesos:

Composición nutricional por 100g
NutrienteHígado de vacaSesos de ternera
Calorías (Kcal)130109
Glúcidos (g)5,3alto0
Proteínas (g)19,5alto10alto
Grasas (g)3,47,6alto
Fibra (g)0bajo0bajo
Hierro (mg)6,9alto2,5alto
Calcio (mg)6,1bajo12bajo
Yodo (µg)14
Zinc (mg)4,8alto1,3alto
Fósforo (mg)352350
Potasio (mg)330280
Sodio (mg)116158
Magnesio (mg)21bajo15bajo
Selenio (µg)21alto10alto
Tiamina (vitamina B1) (mg)0,290,16
Riboflavina (vitamina B2) (mg)2,9alto0,26
Niacina (vitamina B3) (mg)17,8alto6alto
Piridoxina (vitamina B6) (mg)0,9alto0,2alto
Folatos (µg)592alto13
Vitamina B12 (µg)65alto5,7alto
Vitamina A (µg eq. retinol)18.000alto9
Vitamina E (mg)0,7alto1,2alto
Vitamina K (µg)33alto30alto
Vitamina D (µg)1,7alto0
Colesterol (mg)261alto2.000alto

alto = Indica alto contenido en este nutriente

bajo = Los alimentos de origen animal no contienen fibra (de origen vegetal) y presentan poco contenido en calcio y magnesio. Se recomienda combinar estos alimentos con hortalizas y frutas.

Nota: Los datos de las tablas nutricionales son orientativos, los valores pueden cambiar ligeramente según la materia primera, tipo de alimentación del animal, tipo de ganadería, tratamiento culinario de la carne,etc.

Composición de menudencias: corazón y lengua

Composición nutricional por 100g
NutrienteCorazón de vacaLengua de ternera
Calorías (Kcal)104219
Glúcidos (g)03,7
Proteínas (g)17alto14,9alto
Grasas (g)416,1alto
Fibra (g)0bajo0bajo
Hierro (mg)4,8alto3alto
Calcio (mg)6bajo6bajo
Yodo (µg)14
Zinc (mg)2alto2,9alto
Fósforo (mg)210133
Potasio (mg)263315
Sodio (mg)9269
Magnesio (mg)23bajo16bajo
Selenio (µg)22alto9,4alto
Tiamina (vitamina B1) (mg)0,190,13
Riboflavina (vitamina B2) (mg)10,34
Niacina (vitamina B3) (mg)10,5alto6,1alto
Piridoxina (vitamina B6) (mg)0,3alto0,3alto
Folatos (µg)37
Vitamina B12 (µg)13alto3,8alto
Vitamina A (µg eq. retinol)00
Vitamina E (mg)0,5alto0,1
Vitamina K (µg)
Vitamina D (µg)1alto1,7alto
Colesterol (mg)140alto87alto

Composición nutricional de pulmón y callos

Composición nutricional por 100g
NutrientePulmón de terneraCallos de ternera

(estómago)

Calorías (Kcal)87,3134
Glúcidos (g)00
Proteínas (g)16,2alto14,8alto
Grasas (g)2,58,3
Fibra (g)0bajo0bajo
Hierro (mg)8alto10alto
Calcio (mg)10bajo9bajo
Yodo (µg)
Zinc (mg)1,6alto2,5alto
Fósforo (mg)22479
Potasio (mg)340270
Sodio (mg)19846
Magnesio (mg)14bajo8bajo
Selenio (µg)44,3alto45,9alto
Tiamina (vitamina B1) (mg)0,050,03
Riboflavina (vitamina B2) (mg)0,230,07
Niacina (vitamina B3) (mg)6,5alto2,6
Piridoxina (vitamina B6) (mg)0,040,04
Folatos (µg)112
Vitamina B12 (mcg)3,8alto1,5alto
Vitamina A (µg eq. retinol)14tr
Vitamina E (mg)0,08
Vitamina K (µg)4
Vitamina D (µg)
Colesterol (mg)242alto95alto

alto = Indica alto contenido en este nutriente

bajo = Los alimentos de origen animal no contienen fibra (de origen vegetal) y presentan poco contenido en calcio y magnesio. Se recomienda combinar estos alimentos con hortalizas y frutas.

Nota: Los datos de las tablas nutricionales son orientativos, los valores pueden cambiar ligeramente según la materia primera, tipo de alimentación del animal, tipo de ganadería, tratamiento culinario de la carne,etc.

Inconvenientes del consumo de alimentos de casquería

Comer menudencias habitualmente puede ser peligroso. Si se consumen menudencias, debería ser ocasionalmente. En determinadas vísceras, como en el hígado, se acumulan tóxicos o xenobióticos (sustancias tóxicas que el organismo debe eliminar), como los metales pesados, cuya eliminación del organismo es muy lenta.

Las vísceras no se deben comer habitualmente porque las vitaminas liposolubles que contiene se almacenan en la grasa corporal. Si se consumen en exceso, el acúmulo de estas sustancias podría ser tóxico.

*Más información: Inconvenientes del consumo de vísceras

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Editorial
Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

22 abril, 2019

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