Continguts
Propietats alimentàries del iogurt
Quines característiques alimentàries té el iogurt?
|
Des del punt de vista nutricional el iogurt és un excel·lent producte alimentari d’ alt valor biològic .
Presenta un considerable enriquiment del patrimoni vitamínic, especialment de les vitamines del complex B.
Com es produeix el iogurt?
El iogurt és un producte de consistència semisòlida en què el fenomen més important és la transformació de la lactosa de la llet en àcid làctic, a causa de l’acció de bacteris específics que s’inclouen a la llet.
La formació d’àcid làctic produeix una acidificació que modifica l’estat col·loïdal (és a dir, les característiques físiques en què es presenta la llet) on es troben les proteïnes de la llet, formant un coàgul, que és el responsable de la consistència característica final.
A més, la presència d’àcid làctic augmenta la disponibilitat de microelements, com el calci i el fòsfor.
A més de la transformació de la lactosa, es produeixen fenòmens de proteòlisi (degradació de les proteïnes) i lipòlisi (el greix es transforma en àcids grassos i glicerol) per l’acció de microbis i enzims, que proporcionen als derivats unes determinades característiques nutricionals i també en determinen el sabor, l’aroma i la consistència.
Quin tipus d’aliment es considera el iogurt?
El iogurt el podem classificar en llets fermentades acidificades. Es produeix àcid làctic a partir de l’acció dels bacteris a la llet.
L’exemple més clar és el iogurt, produït per Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus, però recentment també per altres bacteris com; Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Shirota, Bifidobacterium bifidus, etc.
Últimament també es comencen a expandir més altres llets fermentades procedents d’altres països, com el Leber (Egipte), Tarta (Hongria), etcètera.
Valor nutricional del iogurt
El valor energètic sol ser semblant al de la llet d’origen. Cal tenir en compte que en l’elaboració del iogurt se sol incloure lactosa, llet en pols desnatada, sucs o trossos de fruita, nata, cereals, etc., pel que el valor energètic estarà també determinat pels ingredients afegits.
A més de proteïnes, vitamines i molt calci, aquest producte ens aporta fòsfor, magnesi i potassi. El valor quantitatiu és similar al de la llet no fermentada, mitjanament d’uns 4g/125g.
El iogurt és un aliment que es digereix molt bé. La caseïna, que és la principal proteïna de la llet, és parcialment hidrolitzada en el procés de fermentació. És a dir, se separen els aminoàcids. Per tant l’organisme ho assimila amb més facilitat que en el cas de la llet.
Avantatges del iogurt sobre la llet
Pel que fa a la llet no fermentada aquestes propietats representen un avantatge, i és que generalment aquest producte pot ser consumit per persones que pateixen intolerància a la lactosa.
Això és degut a que els bacteris del iogurt poden suportar l’acidesa gàstrica i continuar metabolitzant o digerint la lactosa, de manera que la quantitat és mínima quan arriba a l’intestí. Per això són més digestius i ajuden a mantenir la flora intestinal sana. Raó per la qual el consum d’aquest tipus de productes continua creixent a nivell nacional i internacional.
La quantitat de greixos sol també ser igual a la de la llet amb la que es parteix.
La lactosa, que és el sucre de la llet, es transforma en àcid làctic. Aquesta acidesa afavoreix el desenvolupament d’una flora intestinal benèfica que destrueix els components de la putrefacció presents a l’interior de l’intestí humà.
Prendre iogurt ajudarà a controlar l’aparició de nombroses malalties intestinals com indigestió , flatulències, diarrees, etc.
D’altra banda, el iogurt té més avantatges que la llet a l’hora d’absorbir les vitamines. L’àcid làctic format millora l’assimilació del calci, el fòsfor, el potassi i el magnesi.
Les vitamines i els minerals són pràcticament iguals que les de la llet d’origen, encara que s’absorbeixen millor.
Poden prendre iogurt els intolerants a la lactosa?
En aquelles persones el sistema digestiu de les quals manca de l’enzim lactasa, la lactosa no és descomposta en sucres més simples, ja que presenten el fenomen de la intolerància a la lactosa.
Depenent del grau d’intolerància, les persones amb aquest problemes poden menjar iogurt o no.
Més informació sobre el iogurt.
24 Agost, 2026
