Tipos de cuajo naturales y vegetales

Origen del cuajo y sus características para hacer yogures y quesos

¿Qué es el cuajo?

El cuajo natural está formado por una serie de enzimas, entre las que destaca la enzima renina, también llamada quimosina.

Se forma en el abomaso, que es la ultima cavidad del intestino de los animales rumiantes (cabras, vacas, ovejas, búfalas, camellas, etc). También se forma en el estómago de los bebés y de los niños.

galium cuajo natural
La planta cuajaleche (Galium verum), de la familia de las Rubiáceas, es un cuajo natural de la leche, tal como indica su propio nombre

¿Para qué sirve el cuajo?

Los animales mamíferos y, entre ellos, los humanos bebés, poseen el cuajo para cuajar la leche y facilitar su mejor absorción en el intestino.

Desde el punto de vista alimentario, el cuajo se utiliza para elaborar quesos.

¿Cómo se obtiene el cuajo?

En la actualidad, la mayoría del cuajo obtenido en la fabricación de quesos es de carácter sintético. La mayoría de quesos se cuajan con ácidos producidos a partir de bacterias iniciadoras del cuajo, como EC 3.4.23.4.

Sin embargo, el cuajo más antiguo se realizaba introduciendo un trozo de intestino de los terneros que todavía mamaban de sus madres en agua con sal. Al cabo de un tiempo, la enzima renina era extraída por la sal. Bastaba añadir este producto a la leche para que ésta cuajara.

¿Cómo se produce el cuajado de la leche?

El cuajado de la leche se produce cuando la enzima renina (presente en el estómago e intestinos), actúa sobre el calcio y la proteína de la leche, la caseína, produciendo que se desestabilice. De esta manera, la proteína de la leche se separa del suero, que está formado por agua, hidratos de carbono y proteínas lácticas.

En este proceso también ayudan las bacterias lácticas, que crean un medio ácido que favorece el endurecimiento de la leche. Esta acidez es producida a partir de que estos microorganismos convierten el azúcar de la leche (la lactosa) en ácido láctico, en un proceso denominado fermentación.

¿En qué condiciones se produce el cuajado de la leche?

Para que pueda producirse el cuajado se necesita un grado de acidez determinado y una temperatura adecuada (entre 27 y 40 ºC), siendo lo más normal una temperatura alrededor de los 32 o 35 ºC.

hierbacol herbacol cuajo natural
Recolectando hierbacol: un cuajo vegetal natural

¿Qué son los cuajos vegetales?

Algunas plantas poseen propiedades cuajantes (coagulantes de la leche), es decir, puestas en contacto con la leche, son capaces de cuajarla (porque contienen enzimas que "rompen" la leche). A este tipo de plantas las llamamos cuajos vegetales. Los cuajos vegetales forman un gel gomoso y robusto.

Por otra parte, durante la elaboración del queso también intervienen los ácidos de las bacterias (producidos en la leche durante la fermentación), que hacen un gel fino y frágil. El equilibrio entre la cantidad de cuajo y la velocidad de fermentación (temperatura, cantidad de bacterias, etc.) determinarán la textura final del queso.

Diferencias entre cuajos vegetales y animales

  • Los cuajos de origen animal, obtenidos del estómago de los animales, contienen enzimas que desestabilizan las proteínas y aceleran el proceso de coagulación.

  • Los cuajos vegetales también contienen enzimas capaces de acelerar el cuajado de la leche.

Tipos de plantas que se utilizan para cuajar quesos

Entre los diferentes tipos de cuajos vegetales que existen, una de las plantas más efectivas, tal como indica su nombre, es el cuajaleche (Galium verum).

Se trata de una planta de la familia de las Rubiáceas, que deben el nombre de la familia a sus flores amarillas. Estas flores, además de utilizarse como tinte amarillo, tienen la propiedad de coagular la leche, dándole al queso un color amarillento típico. El queso inglés Gloucester es un ejemplo claro de la utilización de esta planta para dar color amarillo al queso.

higuera
El látex de la higuera contiene ficina, una enzima proteolítica que cuaja

¿Qué otros tipos de plantas pueden cuajar la leche?

Otra de las plantas utilizadas es la alcachofera (Cynara scolymus). En este caso, se utilizan los estambres maduros de la flor como cuajo.

También se puede realizar con los estambres o tallos del cardo (Cynara cardunculus) en su variedad silvestre, es decir aquella que presenta espinas. Este tipo de cardo, en lengua catalana, se conoce como "herbacol". La palabra procede del latín y esta formada en esta lengua por "herba" (=hierba) + "coaguli" (=que coagula). Por lo tanto el significado latino de "hierba coagulante [de la leche]" hace referencia a la capacidad de esta planta para coagular la leche. De hecho se utiliza para elaborar quesos de esta zona tan conocidos como el queso Serrat, un queso típico del Pirineo de Gerona.

Otros tipos de plantas utilizadas como cuajos vegetales son: el látex de la higuera, o la manzana de Sodoma.

queso casero cuajo natural
¿Cómo hacer queso con cuajo natural?

Más información sobre el queso.

Otros artículos de interés

El material que aquí se trabaja tiene carácter informativo. En caso de duda, consúltese con el facultativo.
"Botanical-online" no se hace responsable de los perjuicios ocasionados por la automedicación.

Botanical-online es una página informativa que describe, entre otros temas, los usos tradicionales de las plantas desde un punto de vista terapéutico. Sus descripciones no sustituyen el consejo profesional. Botanical-online no se hace responsable de la automedicación y recomienda consultar con el facultativo.
Aceptar