Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Acroleína en los alimentos

¿Qué es y qué efectos perjudiciales tiene la acroleína?

¿Qué es la acroleína?

La acroleína es un líquido inflamable, incoloro o amarillo, con olor desagradable. Se disuelve en agua y se evapora rápidamente con el calor.

calabacín frito
Foto de calabacín frito. Freír a temperaturas muy altas daña el aceite y produce acroleína y compuestos tóxicos

Cuando un aceite o cualquier grasa se quema o humea, se desprenden grandes cantidades de acroleína.

Esta sustancia generalmente aparece cuando hay alguna combustión: cuando se queman árboles, plantas o gasolina. Algunos pesticidas contienen acroleína.

Exposición y fuentes: Alimentos y ambientes con acroleína

Las principales fuentes de exposición a la acroleína son:

  • Fumar tabaco o ser fumador pasivo

  • Humo de los automóviles

  • Humo de industrias donde se utiliza acroleína.

  • Alimentos fritos y café tostado pueden contener pequeñas cantidades de acroleína.

RIESGOS DE LA ACROLEÍNA PARA LA SALUD

La acroleína puede producir irritación en los ojos, nariz y garganta. Si la cantidad que está en el aire es alta, se puede producir tos o falta se aire en los pulmones.

Esta sustancia también puede irritar la piel o producir quemaduras si el contacto es prolongado.

En estudios con animales se ha observado que la inhalación de acroleína disminuye los mecanismos de defensa antibacterianos de los pulmones.

Las personas expuestas a altas concentraciones de acroleína en el aire pueden padecer náuseas, vómitos, mareo, problemas de bronquitis, acumulación de líquido en los pulmones (edema pulmonar), hipertensión o taquicardia.

¿La acroleína produce cáncer?

No se ha demostrado que la acroleína produzca cáncer. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha determinado que la acroleína no es clasificable como sustancia cancerígena en seres humanos.

Problema de calentar demasiado el aceite

El aceite recalentado o cuando humea es peligroso para la salud. Además de producir acroleína, se generan otras sustancias tóxicas como hidroperóxidos, peróxidos y radicales libres. Estos componentes dañan nuestas células ocasionando envejecimiento celular, roturas de membrana celular, mutaciones o células cancerígenas.

Utilizar un mismo aceite sucesivas veces, o reaprovecharlo para cocinar varias veces, aumenta el número de radicales libres.

Además, calentar demasiado un aceite provoca pérdida de vitaminas y polifenoles. Cuando más saludable es un aceite es crudo y sin refinar, ya que conserva mejor toda su vitamina E y polifenoles.

aceites calentados
Inconvenientes de los aceites calentados

Cómo freír correctamente

Por todos estos motivos es importante cocinar el aceite correctamente, es decir, a temperaturas controladas, sin que se llegue a quemar o recalentar el aceite, para evitar que se deteriore y sea dañino para la salud.

Es importante escoger un aceite adecuado para freír. Estos son los ricos en ácidos grasos monoinsaturados, como el omega 9, o aceites saturados como el aceite de coco virgen. Estos aceites son más resistentes al calor que los aceites poliinsaturados, como el aceite de girasol o de otras semillas.

Los aceites recomendados para freír son el aceite de oliva y el aceite de girasol alto oleico.

mejor aceite freir
¿Cuál es el mejor aceite para freír?

¿Cómo sé que un restaurante sigue estas indicaciones?

Teóricamente, los locales de restauración, restaurantes, bares, hoteles, cadenas fast-food,etc., que cocinen fritos deben utilizar máquinas que controlen la temperatura del aceite, como una freidora.

No se debe reaprovechar el aceite sin realizar controles de calidad de los lípidos: Se mide el nivel de peróxidos y si respeta los márgenes legales, se puede reutilizar para freír de nuevo.

Las inspecciones técnicas y sanitarias de restaurantes como fast-food miden los niveles de peróxidos en los aceites de las freidoras para controlar que los aceites utilizados no hayan sido reaprovechados una y otra vez.

Punto rojo Más información sobre tóxicos alimentarios.

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