Toxicidad de la acrilamida

¿Qué es la acrilamida y qué causa?

¿CÓMO SE FORMA LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS?

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia que forma cuando los alimentos ricos en hidratos de carbono se fríen, tuestan o se asan.

La reacción química que produce el característico color dorado de los alimentos se llama reacción de Maillard. En ella intervienen principalmente hidratos de carbono, aminoácidos (en particular la asparagina) y temperaturas altas (superiores a 120ºC).

patatas fritas acrilamida

Las patatas fritas son alimentos que no debemos comer, al menos no de forma habitual.

Características de la acrilamida

Químicamente, la acrilamida es una molécula que se llama 2-propenamida (CH2CHCONH2) y es soluble en agua.

Alimentos con acrilamida

Es fácil encontrar esta sustancia en patatas fritas o chips, galletas, pan y cereales de desayuno.

La acrilamida no se puede formar a temperaturas bajas, por lo tanto no está presente en alimentos hervidos, al vapor o al papillote.

Es uno de los componentes cancerígenos del humo del tabaco. De hecho, el tabaquismo es una de las mayores fuentes de exposición a la acrilamida, así como a otros tóxicos como las nitrosaminas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos, etc.

Riesgos de la acrilamida para la salud

Tanto en animales como en humanos, la acrilamida se convierte en gliciramida, una sustancia que daña el ADN de las células y puede inducir tumores. Estudios en animales han demostrado que la administración prolongada de acrilamida puede provocar cáncer y disminuir la fertilidad masculina.

Lámina resumen de la acrilamida

Lámina resumen con las propiedades de la acrilamida.

¿Qué otros problemas de salud puede tener la acrilamida?

La mayoría de estudios realizados han sido en animales, y no hay suficiente evidencia de que la acrilamida cause cáncer a las personas.

Otras informaciones basadas en los trabajadores expuestos a la acrilamida apuntan que produce lesiones en el sistema nervioso, generalmente neuropatía periférica.

Toxicidad de la acrilamida

Las estimaciones sobre la ingesta total de acrilamida a través de la alimentación se sitúan sobre los 100 microgramos por día, lo que equivale aproximadamente a 1,7 microgramos por kg. de peso corporal/ día, más de mil veces menor que las dosis que causaban efectos sobre el sistema nerviosos o reproductor en los estudios científicos.

Acrilamida y cáncer

La acrilamida ha sido clasificada como «probable carcinógeno para los humanos» por el IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer).

Igualmente, a través de los organismos de regulación oficiales, se informa a los fabricantes de productos susceptibles de contener acrilamida sobre las buenas prácticas tecnológicas para reducir su contenido. Es lo que se conoce como ALARA (As Low As Reasonably Achievable, «tan bajo como sea razonablemente posible». Los operadores de la industria alimentaria estan obligados a tomar las medidas necesarias para reducir al mínimo la presencia de contaminantes, teniendo en cuenta las necesidades de su producto (que conserve buen sabor y características).

aceites calentados

Inconvenientes de los aceites calentados

Alimentos que contienen acrilamida

Se encuentra en los alimentos ricos en hidratos de carbono, que son principalmente los cereales y las patatas, que hayan sido cocinados a temperaturas muy altas, como fritos, asados o tostados.

El típico color dorado de los alimentos puede indicar la presencia de esta sustancia, porque significa que se ha producido la reacción de Maillard, precursora de acrilamida.

¿Cuáles son los alimentos con más acrilamida?

Las principales fuentes de acrilamida son:

  • Humo del tabaco
  • Patatas fritas, de la calle, de bolsa o caseras.
  • Patatas a la barbacoa o parrilla
  • Camote o boniato frito o a la parrilla
  • Rebozados y fritos
  • Biscotes o tostadas de pan
  • Pan, galletas, crackers y otros productos de panadería
  • Cereales de desayuno
  • Sucedáneos del café elaborados con cereales tostados
  • Frutos secos tostados y frutos secos fritos
  • Café

Tabla de contenido en acrilamida de los alimentos

Alimento Cantidad de acrilamida

(microgramos por kilo)

Sucedáneos del café a base de cereales 2.000
Patatas chips 600 – 1.000
Café soluble 900
Tostadas de pan, pan crujiente, galletas y barquillos 500
Café tostado 450
Cereales de desayuno (a excepción del porridge) 400
Pan de molde 80

Fuente: «Recomendación de la Comisión de 8 de noviembre de 2013 relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos». Diario Oficial de la Unión Europea (2013/647/UE).

Recomendaciones dietéticas

  • Se recomienda que en la dieta abunden las frutas y verduras frescas, por su aporte en antioxidantes y su papel anticancerígeno.
  • Se debe potenciar el consumo de alimentos crudos (ensaladas, macedonias, fruta, frutos secos, etc.) y las cocciones a temperaturas bajas: hervidos, al vapor, papillote, etc.
  • No hay que consumir alimentos fritos, a la parrilla o asados a alta temperatura con demasiada frecuencia. Cuando se consuman estos alimentos, acompañarlos con frutas y verduras ricas en vitamina C y betacarotenos.
  • El aceite de oliva virgen extra contiene más vitamina E (antioxidantes) que los aceites refinados.
  • Una dieta saludable es la mejor garantía de salud.

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¿Qué debemos comer?

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Editorial
Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

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