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Alimentos ricos en hierro

Cómo cocinar el ajo

Como preparar el ajo para conservar todas sus propiedades medicinales

BENEFICIOS DE COCINAR BIEN EL AJO

Ajo, un ingrediente sabroso y medicinal

El ajo (Allium sativum L.) es una de las plantas más utilizadas desde tiempos remotos, tanto en la cocina como en la medicina natural. Galeno se refería a él como "el curalotodo". La parte medicinal de la planta son los bulbillos de ajo o dientes de ajo. En el interior, la parte verdusca del ajo es donde se concentran más principios medicinales.

ajos
Foto de ajo en un mortero. El ajoeno se forma machacando el ajo crudo.

El ajo es fácil de almacenar y en pequeña cantidad proporciona un sabor y aroma cálido y punzante, inconfundible e imprescindible en muchas recetas:

¿Cómo es mejor comer el ajo?

Para que se formen estos principios se debe machacar el ajo y esperar unos minutos para dejar actuar la enzima alinasa. Luego se come crudo o se cocina ligeramente a temperaturas no demasiado altas.

Cuando se machaca el ajo, la aliinasa y el contacto con el oxigeno degradan la aliína, un aminoácido azufrado del ajo. La aliína se transforma en alicina y en ajoeno, los principios activos del ajo.

¿Cómo se forma la alicina y el ajoeno?

Cuando el ajo crudo se machaca, se rompen las estructuras celulares y entran en contacto con el oxigeno, produciéndose reacciones que liberan principios medicinales.

Los compuestos que se forman al machacar ajo crudo son la alicina y el ajoeno, a partir del aminoácido aliína por acción de la enzima alinasa.

ajo crudo, laminado (seco) y en polvo (seco)
Lámina resumen sobre cómo es mejor comer el ajo para conservar sus principios medicinales.

¿De dónde se forma el olor a ajo?

En el ajo entero, la aliína es inolora, pero los componentes formados a partir de ella al machacar el ajo crudo, que son la alicina y el ajoeno, son los responsables del sabor ardiente y punzante del ajo.

La cocción destruye estos principios, por lo que el ajo sofrito pierde estos componentes medicinales y sus propiedades. En el ajo crudo o en las cremas de verduras se conservan parcialmente estos componentes.

¿Cómo se debe preparar el ajo para que tenga beneficios?

Para que presente beneficios, el ajo se debe consumir de una forma determinada:

punto positivo En cantidad suficiente: Se considera que se debería comer entre 1 y 2 dientes de ajo al día.

punto positivo De forma adecuada: Los principios medicinales del ajo se forman durante la preparación del alimento. Se debe machacar el ajo crudo y esperar unos minutos a que se forme la alicina y el ajoeno, por acción de la enzima aliinasa. Entonces se come el ajo crudo o se añade a las recetas.

punto positivo Añadir a las comidas una vez machacado en crudo: Se puede añadir al final de las cremas, purés, sopas, etc. (Cocer poco tiempo).

punto negativo El ajo en sofritos o asado al horno no es medicinal porque la elevada temperatura destruye sus principios alicina y ajoeno.

punto negativo El ajo hervido no es medicinal porque al no haber sido machacado, no se han formado sus principios. Una vez hervido, se ha destruido la enzima aliinasa y aunque se machaque no se formarán alicina y ajoeno. Sin embargo, el ajo hervido es una buena fuente de fructanos, con efecto prebiótico para mejorar la microbiota o flora intestinal.

¿El ajo en polvo tiene propiedades?

El ajo en polvo es uno de los condimentos más ricos en vitamina B6, para aumentar las defensas. Si el ajo ha sido secado a temperaturas controladas, es posible que el ajo en polvo o en láminas mantenga sus componentes medicinales alicina y ajoeno.

ajo crudo, laminado (seco) y en polvo (seco)
Foto de ajo crudo, laminado (seco) y en polvo (seco)

Recetas para que el ajo sea medicinal

salsa ajoaceite
Foto de salsa ajoaceite casera, descrita en el texto

Para obtener todas las propiedades medicinales del ajo se debería comer crudo y machacado. La salsa ajoaceite casera, elaborada sólo con ajo (al menos 1 o 2 dientes), aceite (de 1a presión en frío) y un poco de sal, es rica en principios del ajo.

Otra opción es añadir ajo picado crudo en las recetas de verduras, legumbres, arroces, carnes, pescados, tortillas,etc.

Una preparación muy tradicional es este jarabe natural con miel, cebolla y ajo que se preparaba a los enfermos para ayudar a superar resfriados o infecciones.

Se ha descrito que el ajo negro o ajo envejecido, un preparado en el que se fermenta y se cuece el ajo en condiciones de humedad y temperatura controladas, presenta mayor contenido en ciertos principios.

Valor nutricional y composición nutricional del ajo

Composición del ajo crudo (por cada 100 gr.)
Agua 59 gr.
Calorías 149 kcal
Lípidos 0.5 gr.
Carbohidratos 33.07 gr.
Fibra 2.1 gr.
Manganeso 1672 mg. alto
Potasio 401 mg.
Azufre 70 mgalto
Calcio 181 mgalto
Fósforo 153 mg.
Magnesio 25 mg.
Sodio 17 mg
Vitamina B-6 1235 mgalto
Vitamina C 31 mg.alto
Ácido glutamínico 0. 805 g.
Arginina 0, 634 g
Ácido aspártico 0, 489 g.
Leucina 0, 308 g.
Lisina 0, 273 g.

Leyenda: alto = Indica alto contenido en este nutriente

*Información relacionada:

- Propiedades de la cebolla

- Propiedades de los puerros

Más información sobre el ajo.

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