Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Planta del Azafrán

(Crocus sativus L.)

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DEL AZAFRÁN

azafran crocus sativus
Ilustración botánica de una planta de azafrán (Crocus sativus). Se pueden apreciar las hojas de la planta, con una característica línea blanca (1); los seis pétalos de la flor (2) y los estigmas amarillo y los largos pistilos rojos de la planta (3), que asoman de la corola

Nombre vulgar: azafrán, croco, alcroco. Pistilos de azafrán (referido a la especia).

Etimología: "azafrán" procede del árabe "safra", que significa amarillo.

- Inglés: saffron, spanish saffron, cultivated crocus.

- Catalán: safrà, safranera, pistils de safrà
- Euskera: azafraia, hupa, azaparán
- Gallego: zafran
- Portugués: açafrão
- Francés. safran, safran cultivé, safran du Gâtinais
- Italiano: zafferano, safferano vero, croco, grogo, grotano
- Alemán: Safran, Safran krokus, echter Safran

Nombre científico: Crocus sativus L.

Etimología: Crocus deriva del griego y significa "hilo" [de tejido], en referencia a la apariencia de sus estambres.

Familia: Iridáceas

Origen:se cree que esta planta es originaria de Irán, concretamente en Alvand, en las montañas de Zagros.

¿Dónde crece en azafrán?

El azafrán aparece en terrenos descubiertos, soleados y sin arbolado. Generalmente se encuentra sólo cultivada, o en lugares donde ha sido cultivada antiguamente. Es una planta estéril, por lo que no la encontraremos asilvestrada, sino en sitios donde alguien haya plantado el bulbo. Regiones con inviernos fríos y veranos calurosos. Se adapta a diferentes latitudes y temperaturas. Resistente a las heladas.

Distribución geográfica: nativa del este de Asia, esta planta está naturalizada en toda la región mediterránea, norte de África, India y China.

azafran flor
Foto cultivo de azafrán

Descripción del Azafrán

El azafrán o crocus (Crocus sativum) es una planta perenne originaria de Irán y naturalizada desde la antigüedad por toda la región mediterránea y el este de Asia.

Esta planta es de poca altura, entre 10 y hasta 25cm., que se desarrolla a partir de cormos.

El cormo es una estructura tuberosa bulbosa, de 2,5-3cm. de diámetro, color blanquecino y revestida de fibras de color terroso. Estas fibras o túnicas que recubren el bulbo se denominan perifollas, camisas o bollizas.

Destaca la función reproductora del bulbo, que brota cada año después de perder su parte aérea en invierno. De cada bulbo, cada año se forman 2 o 3 nuevos.

El bulbo del azafrán posee raíces adventicias, y de éste nacerán las hojas y flores de la planta.

Como todas las plantas del género Crocus, el azafrán posee flores atractivas, en su caso llamada popularmente "rosa del azafrán".

¿Cómo es la flor del azafrán?

La flor del azafrán es solitaria y terminal, de color violáceo y constituida por 6 pétalos, 3 estambres, y un estilo terminado en tres estigmas rojo-anaranjados.

A diferencia de otras flores de su mismo género, las flores del azafrán no se cierran durante la noche.

Los pistilos de la planta son la parte que despierta mayor interés comercial, debido a su poder colorante. Los estigmas de esta especie, también llamados hebras, pistilos o clavos del azafrán; son particularmente largos, pueden medir entre 20 y 50mm.

azafran flor
Foto de flor de azafrán. Se observan los estambres amarillos y los pistilos rojos

¿Cuándo florece la planta?

Florece en septiembre u octubre, dependiendo de la latitud, en noviembre (hemisferio norte). La flor permanece abierta solamente durante dos o tres días. Se dice que los estigmas deben ser cosechados a primera hora de la mañana, antes del amanecer, para que tengan más principios activos.

¿Cómo son las hojas del azafrán?

Las hojas de la planta aparecen después de la floración, a finales de otoño o en invierno, y persisten hasta primavera.

Las hojas son acaulinares (desprovistas de tallo), envainadas, estrechas y con los márgenes ciliados, de color verde oscuro. Sus hojas se caracterizan por una línea longitudinal blanca en el medio.

En una planta de azafrán se pueden formar entre 4 y 10 hojas, muy estrechas y largas, de aproximadamente 2mm. de anchura, y 10 - 20cm. de largo.

Al ser triploide, esta planta es necesariamente estéril y la planta se reproduce por bulbos. Esta especie de azafrán, al ser estéril, no produce frutos.

¿Qué partes de la planta del azafrán se utilizan?

Cuando la planta florece, de su corola se asoman unos largos estigmas, comúnmente denominados hebras de azafrán, de color rojo muy intenso, que se utilizan como colorante y para dar sabor a los platos.

partes flor azafran
Partes de la flor de azafrán: estilo largo (4), terminado en tres estigmas (5), y el estambre, donde se encuentra la antera o saco polínico (6)

Obtención recolección de los estigmas de la flor de azafrán

Cuando se abre la flor de azafrán, se recogen los estigmas de cada flor, uno a uno, a mano. Cada flor de azafrán tiene tres estigmas, que deben ser arrancados manualmente.

El estigma, de color rojo anaranjado, pasa por un proceso de secado en el cual pierde cuatro quintas partes de su peso, por lo que, para conseguir 1kg. de azafrán seco, se necesita cosechar 120.000 flores de azafrán.

Estos estigmas del azafrán constituyen uno de los colorantes más apreciados, siendo la única especia que se comercializa por gramo y la más cara.

Adulteración del azafrán

Precisamente debido a su costoso precio, a menudo esta especia es adulterada con estigmas de cártamo o pétalos de otras flores, cortados en forma filiforme, y teñidos con tartracina. También se han descrito adulteraciones con plomo y otros minerales. Por estos motivos, es importante adquirir esta valiosa especia en establecimientos de confianza y en envases que hayan sido controlados, debidamente etiquetados.

*Más información: Azafrán adulterado

Otras partes útiles de la planta del azafrán

  • Pétalos de la flor de azafrán: Hasta hace poco tiempo, después de la recolección de los estigmas de la flor, se desestimaba el valor nutricional de las demás partes de la planta. Estudios recientes han demostrado que los pétalos de azafrán contienen grandes cantidades de antocianinas. El pétalo de la flor de azafrán se está estudiando en la industria como una posible fuente de colorante alimentario, que además no resulta tóxico para la salud, y carece de efectos adversos, a diferencia de otros colorantes químicos como la tartracina.

  • Estambres o "pajitos del azafrán": la flor de azafrán contiene 3 estambres amarillos, que son el órgano masculino de la flor. Estos estambres contienen sacos polínicos (anteras), que también se pueden comercializar con fines colorantes y aromáticos.

  • Hojas: las hojas de la planta se utilizan para la alimentación animal (ovejas y cabras). Estudios científicos han observado que este alimento posee buena digestibilidad y aumenta las secreciones lácteas de los rumiantes. Sin embargo, es necesario suplementar con proteína para mejorar su calidad.

PROPIEDADES ALIMENTARIAS DEL AZAFRÁN

¿Qué partes comestibles tiene el azafrán?

Del azafrán se consumen los estigmas de su flor, que se emplean como especia aromática y colorante en algunos platos. También poseen propiedades medicinales, aunque debido a su coste, se suele sustituir por otros remedios naturales.

Debido a las ínfimas cantidades que se consume de esta planta, el valor nutricional de carbohidratos, grasas, proteínas y fibra es casi despreciable.

Sí destaca el contenido en pigmentos naturales y componentes aromáticos del azafrán. Algunos estudios afirman que el estigma de azafrán contiene más de 150 compuestos volátiles, que le confieren un refinado aroma.

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Foto envases de azafrán, de origen español. El azafrán es muy popular en España, debido a que es un ingrediente imprescindible de la tradicional "Paella".

*Más información: Composición del azafrán

Conservación del azafrán

Debido a su riqueza en componentes volátiles, deberemos cuidar de conservarlo en un recipiente hermético, para que no reaccione con el oxígeno del ambiente y pierda parte de sus aromas.

Composición del Azafrán

La composición del azafrán es la siguiente:

Composición de los granos de Azafrán (Crocus sativus) por 100g.
Atención: Normalmente la dosis consumida es de un gramo
Nutriente Cantidad
Energía/ Calorías 310 kcal
Carbohidratos 65,37 g
Proteínas 11,43 g
Grasas 5,85 g
Fibra 3,90 g
Vitamina C 80,80 mg
Tiamina 0,12 mg
Riboflavina 0,27 mg
Niacina 1,46 mg
Piridoxina 1,30 mg
Hierro 11,10 mg
Calcio 111 mg
Fósforo 252 mg
Magnesio 264 mg
Potasio 1.724 mg
Sodio 148 mg
Selenio 5,6 mcg

ASPECTOS BOTÁNICOS DEL AZAFRÁN

Nombre científico del azafrán

Clasificación botánica
* Más información: Clasificación de las plantas
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
Plantas vasculares
Superdivisión Spermatophyta
Plantas con semillas
División Espermafitas
Subdivisión Angiospermas
Clase Liliópsida o monocotiledóneas
Subclase Corolíferas
Orden Liliales
Familia Iridáceas
Tribu Croceas
Subtribu Crocinas
Género Crocus
Especie C. sativa

Especies de Azafrán

- Azafrán silvestre (Crocus cartwrightianus): planta nativa de Grecia y Creta, se cree que es la especie precursora del actual azafrán (Crocus sativus), éste último, de naturaleza triploide y por lo tanto, estéril. El azafrán silvestre se encuentra de forma libre en la naturaleza y se propaga por semillas.

- Azafrán de primavera (Crocus vernus): botánicamente, se diferencia del Crocus sativum por su estilo hendido en tres partes. Esta es la especie no oficinal. Florece en primavera y florece a la misma vez que desarrolla su follaje.

- Azafrán albertino (Crocus versicolor): se encuentra en Alberta (Canadá), florece en primavera y se utiliza sobretodo para la ornamentación de jardines.

  • No se debe confundir con el azafrán silvestre, cólquico, mataperros, narciso de otoño o quitameriendas (Colchicum autumnale), que es una planta muy tóxica!!!

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Propiedades medicinales del azafrán

Más información sobre el Azafrán

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