Propiedades y beneficios de la carne de hígado

Composición, minerales y vitaminas del hígado

BENEFICIOS E INCONVENIENTES DE COMER HÍGADO

higado de cordero, menudencias
Foto de hígado de cordero fileteado

¿Qué nutrientes aporta el hígado?

La carne de hígado se incluye dentro de los productos de casquería, que son los depojos que quedan después del despiece de la carne, las entrañas y órganos de los animales.

De entre todos ellos, el hígado es uno de los productos de casquería más consumidos y que se consideran más nutritivos. Los productos de casquería son mucho más ricos en hierro, zinc y vitaminas del grupo B que la carne. En particular, el hígado es el alimento más rico en vitamina A, hierro, zinc y vitamina B12 que existe.

Además contiene la misma cantidad de proteínas que la carne, aunque con menos colágeno.

Debido al alto valor nutricional de este alimento, tradicionalmente se preparaba a los niños y jóvenes cuando tenían problemas de crecimiento.

Propiedades de la carne de hígado

El hígado contiene un 20% de proteínas, la misma proporción que la carne. Como todos los productos de casquería en general, también es el alimento más rico en colesterol y por lo tanto no deberían comerlo las personas con problemas de triglicéridos altos, colesterol alto, o problemas de obesidad (el hígado contiene más colesterol que el huevo).

Otros nutrientes importantes que aporta el hígado son la vitamina D, vitamina E, ácido pantoténico, el hierro, el zinc y el selenio.

En el hígado también se acumulan tóxicos como los metales pesados, cuya eliminación del organismo es muy lenta, por lo que no se debe consumir habitualmente. Si se consume hígado, debería ser ocasionalmente.

El hígado se encuentra en la composición de algunas carnes como patés y foie gras.

El hígado es el alimento más rico en vitamina A, hierro, zinc y vitamina B12 que existe

El hígado es el órgano más activo del organismo, donde se procesan todos los nutrientes: grasas, glúcidos, proteínas, vitaminas, minerales y tóxicos. Por ello en él también se almacenan y se concentran una gran cantidad de sustancias nutritivas.

En el hígado se sintetizan las vitaminas liposolubles, que son las que se almacenan en la grasa. Entre estas vitaminas, el hígado es el alimento más rico en vitamina A, en forma de retinoides. La vitamina A de los productos animales (retinoides) es más activa que la vitamina A que nos aportarían los vegetales (betacarotenos), porque no debe transformarse para convertirse en vitamina A.

La vitamina A es necesaria para muchísimas funciones vitales en el organismo, para una buena salud de la visión, para la reparación y la formación de nuevas células, para la fertilidad y para el buen funcionamiento del sistema inmunitario. La falta de esta vitamina produce mala visión nocturna. Los Antiguos Egipcios también dejaron constancia de este conocimiento mencionando las propiedades del hígado para el tratamiento de la ceguera nocturna en el Papiro de Ebers (3.500 a.C).

Las vísceras tampoco se deben comer habitualmente porque las vitaminas liposolubles que contiene se almacenan en la grasa corporal. Si se consumen en exceso, el acúmulo de estas sustancias, como la vitamina A, podría llegar a ser tóxico.

¿El hígado es rico en hierro?

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Foto de carnicero limpiando un hígado. Presenta un color rojizo característico

El hígado es el alimento más rico en hierro, por este motivo tradicionalmente se recomendaba su consumo a las personas con anemia por déficit de este mineral. Aporta aproximadamente 7g de hierro por 100g., una cantidad muy elevada.

El color rojizo que presenta el hígado ya es un indicador sobre el elevado aporte en hierro de esta carne.

Este color no solamente es debido a la presencia de sangre, sino también a que el hígado contiene muchas mitocondrias, que son las encargadas de conseguir la energía necesaria para que el órgano pueda desintoxicar, digerir y sintetizar sustancias en el organismo, tareas que requieren de una gran cantidad de energía. Las mitocondrias son de color rojo porque son ricas en citocromos, unas proteínas que contienen hierro.

El hierro que se encuentra en alimentos de origen animal, como en el hígado, se asimila mucho mejor que el hierro de alimentos de origen vegetal (aunque a los vegetales se les añada vitamina C para aumentar la absorción del hierro). Esto es debido a que el hierro hemo (en forma de sangre animal) presenta un sistema de absorción especial en el intestino, que no tiene el hierro vegetal. Por el mismo motivo no es necesario consumir demasiado hígado, ya que es un alimento muy concentrado en hierro, y este mineral en exceso podría ser oxidante.

Por el mismo motivo, no deben consumir alimentos como el hígado las personas con problemas del metabolismo del hierro, hemocromatosis, enfermedad de Wilson,etc.

El hígado es rico en zinc y cobre

Otro de los nutrientes destacados en el hígado es el zinc, además de otros minerales como el cobre y el selenio. El hígado contiene incluso más zinc que las ostras. Este mineral es necesario para el crecimiento, la maduración sexual de los niños y la fertilidad. Se necesita zinc para la formación de hormonas sexuales y para numerosas funciones del metabolismo.

Se cree que podría tener un papel en el control del apetito al mejorar el aprovechamiento de la insulina, siendo un nutriente muy interesante para la diabetes.

Recetas con hígado

higado con manzana cebolla y miel
Foto de hígado con cebolla, manzana y miel

Una de las recetas más populares es el hígado encebollado, que se prepara enharinando el hígado y dorándolo, luego se junta con un sofrito de cebolla.

El hígado tiene un sabor mucho más intenso que las carnes y por ello se suele cocinar con cebolla, miel, y con una reducción de vino o incluso con un poco de zumo de naranja. El sabor dulce de estos acompañamientos suele atenuar el fuerte sabor de la carne.

Quienes están acostumbrados al sabor de este alimento lo comen simplemente pasado por la sartén a la plancha.

Cómo se cocina el hígado

El hígado se suele blanquear. El procedimiento consiste en cocinar desde agua fría, calentando hasta el hervor lentamente. Añadir opcionalmente una hoja de laurel, ajo o unos clavos de olor. La temperatura hará que coagulen las proteínas hasta la superficie del agua, donde se retirarán con una espumadera. Este tratamiento permite limpiar la casquería y eliminar olores fuertes.

como blanquear la carne o menudencias
Lámina resumen sobre cómo blanquear el hígado para reducir su olor fuerte.

propiedades nutricionales del hígado
Lámina resumen con las principales características nutricionales de la carne de hígado.

Composición nutricional del hígado

En el siguiente cuadro se muestra la tabla de composición nutricional del hígado.

Composición nutricional por 100g
Nutriente Hígado de vaca
Calorías (Kcal) 130
Glúcidos (g) 5,3alto
Proteínas (g) 19,5alto
Grasas (g) 3,4
Fibra (g) 0bajo
Hierro (mg) 6,9alto
Calcio (mg) 6,1bajo
Yodo (µg) 14
Zinc (mg) 4,8alto
Fósforo (mg) 352
Potasio (mg) 330
Sodio (mg) 116
Magnesio (mg) 21bajo
Selenio (µg) 21alto
Tiamina (vitamina B1) (mg) 0,29
Riboflavina (vitamina B2) (mg) 2,9alto
Niacina (vitamina B3) (mg) 17,8alto
Piridoxina (vitamina B6) (mg) 0,9alto
Folatos (µg) 592alto
Vitamina B12 (µg) 65alto
Vitamina A (µg eq. retinol) 18.000alto
Vitamina E (mg) 0,7alto
Vitamina K (µg) 33alto
Vitamina D (µg) 1,7alto
Colesterol (mg) 261alto

*Leyenda: alto = Indica alto contenido en este nutriente
bajo = Los alimentos de origen animal no contienen fibra (de origen vegetal). Se recomienda combinar estos alimentos con hortalizas y frutas.

Nota: Los datos de las tablas nutricionales son orientativos, los valores pueden cambiar ligeramente según la especie del animal, el tipo de alimentación del animal, tipo de ganadería, tratamiento culinario de la carne,etc.

*Más información: Composición nutricional de la casquería

punto rojo Más información sobre las propiedades de la carne.

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