Alimentos ricos en hierro

Revista de Plantas de Botanical-online

KÉFIR

Definición y características del kéfir

El kéfir es un alimento parecido al yogur que se obtiene por fermentación de la leche a través de diferentes levaduras y bacilos. El bacilo más utilizado es el Lactobacillus acidophilus y la principal levadura es el hongo Saccharomyces kefir.

Tanto en el caso del yogur como en el caso del kéfir, se producen dos alimentos resultantes de la fermentación de la leche. En el caso del kéfir, el resultado es más líquido que el yogur.

dibujo de kefir y fermentos de kefir definicion
Dibujo de kéfir, palabra que se puede utilizar para referirse al fermento (gránulos o nódulos de kéfir) o para designar la leche fermentada con este iniciador.

Beneficios de la leche fermentada

El proceso de fermentación al que se somete la leche aumenta la digestibilidad y, en consecuencia, su tolerancia inicial a la leche. Es decir, tanto el yogur como el kéfir se digieren mejor que la leche y originan menos problemas de intolerancias en individuos sensibles.

Pero, además, los fermentos tienen efectos beneficiosos en el aparato digestivo, al aportar microorganismos vivos (probióticos) que ayudan a regenerar y mantener en óptimas condiciones la flora intestinal o microbiota, gracias a la colonización de las bacterias saludables que aportan los lácteos fermentados.

Aquellos quienes consumen productos fermentados pueden beneficiarse de una flora intestinal saludable y fuerte, evitando al mismo tiempo, debido a la competencia que estos realizan entre sí, una proliferación de las bacterias perjudiciales para nuestro organismo.

Diferencias entre el kéfir y el yogur

La diferencia principal entre el yogur y el kéfir reside en el tipo de microorganismos utilizados y la fermentación que producen, siendo la fermentación del yogur exclusivamente láctica, y la del kéfir una reacción ácido-alcohólica.

Yogur natural envase cristal
Los lácteos fermentados aportan probióticos con beneficios para la salud.

Como se utilizan diferentes cepas de microorganismos en ambos casos, además de variar el tipo de fermentación, también varia su resultado. En el caso del kéfir, se produce, no sólo una transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico, sino que también obtenemos alcohol etílico y dióxido de carbono, resultando una preparación con un poco de gas.

Origen del kéfir, historia

El kéfir tiene su origen en los países Caucásicos, concretamente en sus montañas es donde se realiza la elaboración de este producto desde hace miles de años, siendo el kéfir considerado como la leche fermentada más antigua que conocemos.

Como todas las tradiciones, el conocimiento sobre el kéfir ha sido heredado de generación en generación. Aunque se conocían y se le atribuían beneficios en la salud de quienes lo consumían, el hecho de residir en las montañas comportó que su expansión tardara más en producirse.

No obstante, tales son sus propiedades y beneficios que se le atribuyen, que su expansión se produjo de igual modo, empezando por Europa hasta a día de hoy, cuando prácticamente se consume por todo el mundo.

"¿Cómo se elabora el kéfir?

Actualmente la elaboración del kéfir se sigue realizando de forma casera, del modo tradicional, a partir de las cepas de kéfir, también llamadas nódulos o gránulos de kéfir.

Las cepas del kéfir no las compramos en el mercado, por lo que resulta indispensable obtenerlas a través de alguien, que a su vez se las dio otra persona y así, de generación en generación, se ha transmitido su cultivo.

¿Qué son los nódulos de kéfir?

Los nódulos de kéfir son un conjunto de microorganismos, bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por las bacterias. Esta matriz de polisacáridos es la que conforma la estructura característicamente granulada de kéfir. ​

¿Dónde comprar kéfir?

El kéfir se obtiene de personas que lo regalan. Para encontrar alguien de su localidad que regale kéfir de agua, pregunte en tiendas de dietética, foros o grupos de alimentación saludable.

Receta casera del kéfir

Una vez obtenemos las cepas, solo es necesario introducirlas en un recipiente que se pueda cerrar, conjuntamente con la leche y dejarlo a temperatura ambiente durante un día como mínimo para que empiece a fermentar. (Más información)

Tipos de kéfir

Existen tres tipos de kéfir:

  • Kéfir de leche: El más consumido y conocido es el que se elabora con leche, debido a que tiene un sabor agradable muy semejante al de un yogur. Se conoce con otros nombres como yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile o yoca en Uruguay.

  • Kéfir de agua: Las personas que no quieren consumir leche porque realizan una dieta exenta de este alimento o incluso en algunos casos de intolerancia leve a la lactosa, consumen más el kéfir elaborado con agua, el cual al no contener leche, puede resultar mejor tolerado.

  • Kéfir de té o té kombucha: Las cepas del kéfir de kombucha son diferentes, y también se realiza mediante un proceso distinto, en el cual la fermentación se realiza sin tapar el recipiente que contiene el alimento en reposo, lo cual le confiere particularidades propias.

Diferencias kéfir de leche y kéfir de agua

A parte de la diferencia en su medio de fermentación, los microorganismos de las cepas que se emplean son prácticamente los mismos en ambos casos, resultando una fermentación ácido alcohólica en los dos casos. Sin embargo, difieren en su composición, pues el kéfir de agua se elabora a partir de los gránulos de kéfir tibi.

propiedades kefir de agua
Propiedades del kéfir de agua

"¿Qué contiene el kéfir?

Las cepas que se utilizan para la elaboración del kéfir son unos microorganismos que debido a su semejanza, se considera que contienen efectos probióticos muy parecidos a los del yogur. Estos microorganismos habitualmente son de diferentes familias, de las bacterias lácticas como los Lactobacillus casei, hongos como las levaduras Sachromyces kephir y bacterias ácidas como los Lactobacillus acidophillus.

propiedades del kefir de leche
Propiedades del kéfir de leche

"¿Qué efectos tiene el kéfir en el cuerpo humano?

Gracias a la acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir, obtenemos una serie de beneficios de gran importancia a nivel nutricional, como el efecto probiótico producido gracias a su contenido en bacterias y hongos que propician una flora intestinal beneficiosa para una adecuado estado de los intestinos y mejora de la salud general del organismo. (Más información)

"¿Cómo conservar el kéfir?

Para una correcta conservación del kéfir, es necesario que siempre esté sumergido un medio húmedo donde pueda reproducirse sin problemas. Este medio puede ser el agua o la leche, del tipo que consideremos que se adapta mejor a nuestras necesidades. (Más información)

"¿Es adecuado el kéfir para los bebés?

Para los bebés las recomendaciones son las parecidas que en el caso del yogur, es decir, pueden empezar a tomar pequeñas cantidades desde la edad de 12 meses, de manera progresiva y sin la adición de azúcares. (Más información)

Más información sobre el kéfir

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