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MATALAHUGA

 

El anís como especia




 


¿Qué es el anís?

Como especia, el anís verde o matalahúga es el fruto de la planta del anís ( Pimpinella anisum) aunque también pueden utilizarse sus hojas frescas como hierba aromática. Se usa abundantemente en la cocina para la confección de platos y pasteles de todo tipo. Es muy útil para aromatizar las sopas o los estofados.

Aroma y sabor del anís

Los frutos secos - mal llamados semillas- le proporcionan un toque aromático debido a su esencia que esta formada principalmente por anetol, un compuesto que además de resultar aromático es muy dulce. Se ha comprobado que el anetol tiene mucho más poder edulcorante que el propio azúcar, de ahí que cuando masticamos el fruto del anís nos resulte tan dulce.

Este compuesto aparece abundantemente en otras especias , como el hinojo, el estragón o la albahaca, también utilizadas abundantemente en la cocina. Entre las plantas medicinales que contienen más proporción de anetol se encuentra el regaliz o la menta piperita, de ahí que cuando masticamos las semillas de anís estas saben bastante a regaliz, planta que, por otra parte, no tiene nada que ver con esta.

El anís tiene un sabor dulce, agradable, bastante parecido al hinojo, otra especia que contiene principios similares, aunque es algo más dulce que esta.

Foto de frutos de anís

 

Usos del anís

El anís como especia se utiliza en preparados como la sopa francesa de bullabesa. En España, destacan las rosquillas de anís, los rollos de anís, los pestiños andaluces o las tortas de matalauva. En Inglaterra, se fabrican las bolas anisadas, un dulce redondeado en cuyo interior hay un fruto entero. En Italia se utiliza para dar sabor y aroma a las "pizzeles", muy populares durante las Navidades, a las "gotas de anís" o a las "tartas de anís". En Alemania se confecciona el anisbrod o " pan de anís" , un tipo de pan que contiene este fruto. En Argentina se elaboran las "tabletas mendocinas".

Los frutos de esta planta se incluyen en muchos embutidos a los cuales les proporcionan sabor y aroma. La mezcla de semillas y hojas frescas se emplean para aderezar los platos de carnes grasas. El anís forma parte de muchas salsas como el curry o la salsa hoisin. Esta última también se llama salsa de barbacoa China, que se utiliza en la cocina de este país para aderezar el marisco y las carnes grasosas como el cerdo o el pato. Tiene un sabor dulce y picante.

En muchos lugares se utilizan sus hojas frescas o sus frutos para aderezar las ensaladas. Estas mismas hojas machacadas pueden servir para dar más sabor al pescado ( combina muy bien con el salmón)

 

La esencia de anís

Además de utilizarse en las comidas, la esencia de los frutos del anís forma parte de muchas bebidas a las cuales aportan su aroma y dulzor. Esta esencia se obtiene mediante destilación de los frutos con vapor de alcohol. El vapor caliente de alcohol arrastra la esencia que se mezcla con otros componentes para la elaboración de bebidas alcohólicas en muchos lugares del mundo. El mas importante de todos es el anisette - tal como se le llama en Francia- o anisado , pero también muy conocidas son otras bebidas como la absenta, el vermut o el pastís. Licores comerciales muy famosos que contienen esencia de anís son los franceses Pernod y Chartreuse, el checo Becherovka , el griego Ouzo o el marroquí Arak.

 

¿ Dónde se produce el anís y en qué cocina se utiliza?

El anís se utiliza mucho en las cocinas mediterráneas, especialmente la portuguesa italiana y francesa, así como en la cocina alemana e inglesa y la de Oriente Medio. El principal país productor es España, cuyo anís destaca en aroma, mayor contenido en aceites y mejor presencia. ( Véase foto superior) Otros países productores importantes son Turquía y Egipto.

 

Más información sobre el anís en el listado superior

 

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