Quinoa

Características de la quinua

CARACTERÍSTICAS DE LA QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)

Nombre común: quinua, quinoa, arroz andino, kinoa, triguillo, quingua, suba, pasca, trigo inca, liccha, jiura.
- Quechua: kiwña, kiuna.
- Inglés: quinoa, quinua, kinoa, swet quinoa, Peruvian rice, petty rice, Inca rice.
- Portugués: Arroz miudo do Perú, Espinafre do Perú, quinoa.

quinoa con albahaca
Foto de quinoa cocida, con albahaca. Hacer clic sobre la imagen para ir a la receta

Nombre científico: Chenopodium quinoa Willdenow.
- Sinónimo: Chenopodium album L. ss. quinoa Willd.

Familia: Quenopodiáceas.

Hábitat: planta originaria de Sudamérica - de los Andes peruanos y Bolívia. Esta planta destaca por su adaptabilidad a todo tipo de suelos y climas. Su cultivo se ha extendido por todos los continentes, y las últimas variedades experimentadas pueden crecer en terrenos salinos, y resistir a la sequía y heladas.

Importancia ecológica de la quinua

Por su valor ecológico y nutricional, la quinoa ha sido seleccionada por la FAO como uno de los cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el próximo siglo.

ESTUDIO DE LA QUINOA

Descripción botánica de la quinoa

A diferencia de lo que pueda parecer por su uso, la quinoa no pertenece a la família de las gramíneas como los cereales (arroz, centeno, cebada, trigo). Por este motivo, la quinoa se considera un pseudocereal. Es decir, aunque botánicamente no es una gramínea, se utiliza como un cereal porque posee un alto contenido en almidón.

La quinoa es el grano de una planta herbácea anual con el mismo nombre, que crece como mala hierba común en climas templados y pertenece a la misma família botánica de las chenopodiáceas, como la remolacha, espinacas o acelgas.

¿Cómo es la planta de la quinua? Características

ilustracion chenopodium quinoa
Ilustración botánica planta de la quinua

La planta entera puede llegar a medir desde 30 cm. a 3 metros (hasta 8) de altura y es planta resistente a las heladas y a la sequía. Se adapta a todo tipo de clima y terrenos (de pH 4.5 a 9.0). Su domesticación en la agricultura se remonta al año 5.000a.C, hace más de 7.000 años, en las zonas andinas.

Sus raíces son muy fibrosas y resisten vientos fuertes. Se estructura en forma de una raíz pivotante (principal) de la que ramifican raíces secundarias. Cuando la raíz está totalmente desarrollada puede alcanzar 1,8 metros de profundidad, según el terreno y el clima.

El tallo (1) es robusto, de corteza escamosa y de color rojizo. Tiene forma cilíndrica y se vuelve anguloso en las ramificaciones. Su grosor y color pueden cambiar según la variedad, de 1-8 cm. de diámetro, coloración verde o rojiza, a veces con tonos purpúreos. El interior del tallo es esponjoso y hueco, rico en pectina y celulosa que puede emplearse para la fabricación de papel y cartón. Según la variedad, es una planta muy ramificada o solo con un tallo principal.

Hojas de la quinoa: comestibles pero contienen oxalato

Las hojas (2) de la planta son pecioladas y compuestas, alternas y de color verde, que en la madurez de la planta se vuelven de coloración amarilla o roja, según la variedad.

Estas hojas son gruesas y carnosas, y en una misma planta podemos encontrar hojas romboides (normalmente partes superiores) y hojas lanceoladas (alrededor de la inflorescencia), lo que se conoce como polimorfismo de las hojas.

Los bordes de las hojas pueden ser dentados, aserrados o lisos. En el envés, las hojas están cubiertas de una pubescencia granulosa vesiculosa de color blanco o rojo-purpúreo.

En las zonas andinas, las hojas tiernas se comen, denominadas "llipcha" en quechua y "Chiwa" en Aymara.

Oxalatos de la quinua

Las hojas de la quinoa son ricas en oxalatos (oxalato de calcio), que forma una especie de "arenilla" en la superfície de las hojas. Los oxalatos permiten que la planta absorba y retenga mejor la humedad del ambiente, a la vez que la protege de las heladas. Este fenómeno se conoce como capacidad higroscópica de la hoja.

Pero en los humanos, los oxalatos pueden causar piedras en el riñón, por lo que convendrá hervir las hojas antes de comerlas, y combinarlas con algún alimento rico en calcio, para contrarrestar el efecto de los oxalatos.

huauzontle
Foto de huauzontle, un tipo de verdura que consiste en la panoja tierna de plantas chenopodiáceas y amarantáceas como la quinoa o el amaranto. Se consume en México

Huauzontle de quinoa: Una verdura exquisita

Cada tallo o caña termina en una inflorescencia (3) en forma de panoja o racimo de 30 a 80 cm. por 5 - 30 cm. de grosor. Cada panoja tiene un eje central (más desarrollado) y ramificaciones secundarias y terciarias. Esta puede ser de dos tipos, según la variedad: glomerulada (compacta o densa) o amarantiforme (laxa).

En una panoja se pueden encontrar de 100 a 3.000 granos de quinoa. En las variedades más productivas pueden recogerse hasta 500 g. de quinoa por panoja.

En México se consume la inflorescencia tierna, como una hortaliza, y se consume tanto cocida como frita, se denomina capeados de huauzontle (El término huauzontle sirve para muchas plantas de la misma familia).

Las flores (4) son hermafroditas (tienen ambos órganos masculinos y femeninos), sésiles y no tienen pétalos. Está en la flor de julio a agosto, y las semillas maduran de agosto a septiembre. Cuando florecen son diminutas, alcanzando un tamaño máximo de 3 milímetros.

flor y fruto de quinoa
Flor y fruto de quinua

Fruto de la planta: la quinua

El fruto (5) de la planta, la quinoa, es un fruto seco aquenio, de forma cilíndrico-lenticular. Está recubierto por un delgado pericarpio, que contiene un 4% de saponinas, de sabor amargo y que forma una característica espuma en el agua de cocción.

La función de las saponinas es proteger al fruto de los depredadores. La saponina debe ser removida (en solución alcalina) cuando la semillase destina al consumo humano, pues pueden provocar serios problemas de salud, por destruir la membrana de los glóbulos rojos.

El grano puede tener diversos colores: blanco, rojo, morado, café y negro.

¿Por qué el grano de quinoa es tan distinto al de los cereales?

quinoa
Detalle de granos de quinoa cocidos, donde se aprecia la radícula, que envuelve la semilla.

El perisperma es la parte mayoritaria, que representa el 60% y es la parte más rica en almidón de la semilla. El perisperma está envuelto por el embrión. El embrión es la parte más nutritiva del grano, ya que de él nace la nueva planta, y es rico en proteínas y nutrientes esenciales.

Este embrión es la parte más rica en proteínas de la semilla (35-40%), debido al gran tamaño del embrión de la quinoa, el grano es muy rico en ácidos grasos esenciales, ácido fólico, colina y vitamina E. Nutricionalmente es similar a lo que nos aporta el germen de trigo.

¿Qué es esa "cola" de la quinua?

La característica colita de la quinoa es la radícula del grano, y constituye el 30% del volumen total de la semilla (hasta 8.2 mm), de color blanco-amarillento, que la envuelve con una curvatura de 320 grados.

La cosecha se realiza una vez alcanzada la madurez fisiológica de la planta, reconocible porque las hojas inferiores de esta cambian de coloración a amarillo y empiezan a caerse. La maduración tarda de 5 a 8 meses, según el ciclo vegetativo de cada variedad.

TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA QUINOA

Nutriente Quinoa por 100g.
Calorías (Kcal.) 374
Carbohidratos (g.) 68,9
Proteínas (g.) 13,1
Grasas (g.) 5,8
Fibra (g.) 5,9
Calcio (mg.) 60
Magnesio (mg.) 210
Zinc (mg.) 3,3

Variedades de quinua

quinua negra
Foto de quinua color café. Hay muchos tipos de quinua, que a parte de su color, también varían en cuanto a su contenido en saponinas.

En el continente sudamericano, de donde es originaria la planta, se distinguen cinco variedades de quinoa

- Quinoas del Valle: pueden crecer en los Valles Interandinos, en alturas de entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar.

- Quinoas Altiplánicas: suelen crecer en los alrededores del Lago Titicaca.

- Quinoas de Salares: variedad nativa de los salares de Bolivia.

- Quinoa del Nivel del Mar: variedad extendida por el sur de Chile.

- Quinoa Subtropical: variedad de los valles interandinos de Bolivia.

Las variedades más comerciales son la quinoa Kancolla y la quinoa Blanca de Junín o Juli, de color blanco su grano, y seleccionadas en el Perú en 1950. La primera tiene cierto contenido en saponinas, que le confiere un sabor amargo; mientras que la quinoa Blanca de Junín se considera quinoa dulce o sin saponinas (contenido inferior 0.11% de saponina).

También son bastante habituales las variedades Pasancalla y Witulla, caracterizadas por el color rosado-café de su grano.

punto rojoMás información sobre usos, recetas y beneficios de la quinoa.

Otros artículos de interés

El material que aquí se trabaja tiene carácter informativo. En caso de duda, consúltese con el facultativo.
"Botanical-online" no se hace responsable de los perjuicios ocasionados por la automedicación.