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VERDURAS Y HORTALIZAS

Características y propiedades de las verduras y hortalizas

CARACTERÍSTICAS DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS

¿Qué son las verduras?

El término verdura es un término que pertenece más al mundo de la alimentación que al de la botánica general. Esta palabra tiene un significado muy amplio, pues abarca diferentes órganos de plantas muy diversas.

verduras cortadas
Foto de verduras cortadas listas para cocinar

Desde un punto de vista del mundo de la cocina o de la horticultura, se entiende como verdura a cualquier parte verde de las hortalizas.

Las verduras forman parte de las hortalizas, entendiendo por hortaliza, cualquier producto que se produzca en la huerta y que no sea una fruta.

   

Diferencias entre verduras y hortalizas

El término hortaliza es más amplio que el de verdura.

Mientras que verdura se debería referir estrictamente a lo que se conoce como alimentos vegetales cultivados de hoja y tallo tierno comestibles, la palabra hortalizas incluiría las hojas, raíces, tallos , frutos, semillas, bulbos, inflorescencias, etc. de vegetales cultivados por el hombre para ser consumidos en la mesa, incluidas las legumbres tiernas.

diferencias y características botanicas de las hortalizas y las verduras
Lámina con las principales diferencias botánicas y características de las hortalizas y verduras. El términio hortaliza es más amplio que las verduras, que sólo se refiere a vegetales cultivados de hojas comestibles.

 

Definición de verdura

Las verduras son vegetales cultivados de hoja y tallo tierno comestibles. También consideraremos una verdura las coliflores y el brócoli, de las cuales nos comemos las flores.

El término verdura no esta bien delimitado y su significado depende del lugar en donde se utiliza el alimento. Así, por ejemplo, deberían considerarse como verduras otras partes de las plantas de color verde que no son tallos, ni hojas ni inflorescencias, como los guisantes, judías verdes o las habas tierna, que son las semillas de las legumbres cuando están verdes.

Muchos especialistas de la alimentación y cocineros así los consideran; otros prefieren incluirlos dentro de las hortalizas.

¿Qué tipos de verduras tenemos?

Así, por ejemplo, deberíamos considerar una verdura el apio, del cual nos comemos los tallos y las hojas, o la lechuga, las ortigas, lechuga, rúcula, el cardo, la col o repollo, malvas, la borraja, las verdolagas o la acelga, de las cuales nos comemos sus hojas.

habas tiernas
Foto de habas tiernas

  

Definición de hortaliza

Las hortalizas son todas aquellas plantas que son cultivadas con fines alimentarios. Las partes comestibles pueden ser las hojas, raíces, tallos, frutos, semillas, bulbos o inflorescencias.

Por lo tanto, dentro del término hortaliza, se incluyen las verduras que se cultivan en los huertos ( vegetales de hoja y tallo tiernos).

 

Ejemplos de tipos de hortalizas

La lista de hortalizas es muy amplia, e incluye:

- Tallos comestibles ( tubérculos) como las patatas, los boniatos o la yuca,

- Raíces comestibles de ciertas plantas como la zanahoria, el nabo o el rábano,

- Bulbos como las cebollas, los puerros o el hinojo,

- Frutos comestibles de plantas cultivadas como la berenjena, las okras, los calabacines, chayotes, calabazas o el tomate

- Verduras: vegetales cultivados de hoja verde e inflorescencias mencionados en el apartado anterior.

Las hortalizas, al no ser vegetales de hojas verdes, deberían ser consideradas estrictamente como hortalizas y no como verduras. Sin embargo, en muchos lugares aparecen nombrados como una verdura más, por lo que los términos verdura y hortaliza, en muchas ocasiones, tienden a considerarse prácticamente como sinónimos.

Ante esta falta de criterio lingüístico, la mayoría de los libros incluyen los alimentos dentro de un término más amplio que engloba a todos ellos y normalmente se mencionan bajo el mismo nombre de verduras y hortalizas.

 

HISTORIA DE LAS VERDURAS

Origen de las verduras y hortalizas

El nacimiento de las verduras esta ligado a las primeras civilizaciones sedentarias. Al principio el Hombre era cazador y recolector.

Se alimentaba de presas animales que cazaba y de frutos silvestres, semillas, hojas de plantas silvestres o raíces de estas mismas plantas.

Con el tiempo aprendió a cultivar las tierras, apareciendo posteriormente las grandes culturas de pueblos que vivían junto a los ríos y plantaban cereales, árboles frutales, frutas y hortalizas.

Comer estos alimentos que ellos mismos cultivaban les posibilitaban mantener una vida sedentaria y disponer de alimentos a lo largo de todo el año.

 

Las verduras en la antigüedad

Las primeras referencias de verduras y hortalizas las tenemos en los escritos que nombran a los antiguos jardines y huertos de Babilonia. Según los dibujos hallados en las tumbas de los Egipcios, estos comían verduras y hortalizas en abundancia y entre todas ellas destacaban ajos y las cebollas.

La mayoría de las verduras y hortalizas de Europa proceden de Asia y Extremo oriente. Fueron introducidas por los árabes cuando conquistaron los países mediterráneos. De ahí que las verduras y hortalizas forman un grupo de alimentos fundamental dentro de la cocina mediterránea.

 

Las verduras y hortalizas en la Edad Media

Durante la Edad Media, el cultivo de frutas y verduras estaba destinado a alimentar principalmente a las clases más pobres. Los nobles comían principalmente carne y solamente se les ofrecían "caldos de verdura" cuando los médicos se los recetaban para curar alguna enfermedad.

Durante esta época, además de los campesinos, los clérigos que vivían dentro de los conventos disponían de huertos donde, además de cultivar árboles frutales y plantas medicinales, tenían una sección destinada al huerto, donde plantaban frutas y verduras.

El Capitullaire de Villis es un vestigio escrito del cultivo de las plantas en los conventos en esa época.

 

Verduras y hortalizas de América

Los viajes a América a partir del siglo XV supusieron un contacto entre diferentes civilizaciones que supuso un gran intercambio de productos alimenticios entre ellos.

Al llegar los colonizadores a América se dieron cuenta de la gran riqueza que las civilizaciones precolombinas poseían de verduras y hortalizas cultivadas.

Tomates, patatas, pimientos, berenjenas, judías, calabazas, semillas de girasol,etc. eran cultivos que no se conocían en Europa y que, poco a poco, se fueron incorporando en la cocina de este continente.

 

Las verduras y hortalizas en el mundo actual

El principal aumento del consumo de las hortalizas y verduras se produjo en la primera mitad del siglo XX. Se cree que, después de la II Guerra Mundial, este consumo aumentó más de un 30 %.

Los motivos que indujeron a esta mayor importancia de estos alimentos fueron la mayor demanda por parte de una población creciente, la mayor producción debida al uso de fertilizantes, una mayor conservación y un mejor transporte de las mercancías.

  

Producción de verduras y hortalizas en la actualidad

La producción actual de las verduras y hortalizas en todo el mundo es muy importante. Las verduras y hortalizas en su conjunto representan el segundo grupo de alimentos más producido en el mundo, después de los cereales.

Dentro del grupo de verduras y hortalizas solamente las patatas ocupan el tercer puesto de producción mundial de alimentos.

verduras
Foto de verduras

Hoy en día disponemos de una variedad muy grande de verduras y hortalizas. Esta variedad, junto con su riqueza alimentaria, deben constituir motivos suficientes para incluirlas habitualmente dentro de una dieta saludable.

Poco a poco, las verduras y hortalizas se van asentando junto a las frutas y los cereales como los pilares de una alimentación sana.

  

Las mejores verduras: verduras frescas y ecológicas

Las mejores verduras son las que se comen frescas, especialmente las que proceden de cultivos ecológicos. Lo ideal son las hortalizas que no se han cultivado de forma extensiva o rápida, ya que así contienen menos agua y concentran más nutrientes y sabores.

Hoy en día, sobre todo en las grandes ciudades, es muy difícil comprar directamente las verduras al productor por lo que, en la mayoría de las ocasiones, el consumidor se ve obligado a comprar las verduras congeladas o en conserva.

Los modernos controles de calidad garantizan que estos productos cumplen las normas sanitarias y alimentarias adecuadas, además en los ultracongelados la pérdida de nutrientes es mínima. Sin embargo su sabor es inferior a una verdura recién recolectada del huerto.

 

¿Dónde comprar las mejores verduras y hortalizas?

Para conseguir las mejores verduras se puede recurrir a los pequeños mercados donde los propios campesinos venden sus productos directamente sin intermediarios. Estas se deberían cocinar cuanto antes sea posible para que mantengan todas sus cualidades y su sabor.

mercado
Foto de mujer comprando en un mercado

 

Las verduras y hortalizas deben lavarse adecuadamente

Aún conociendo de donde proceden las verduras, es conveniente lavarlas con abundante agua, especialmente si vamos a comerlas crudas. Para ello, deben introducirse en un recipiente en el que se hayan vertido unas pocas gotas de lejía. Con ello nos aseguramos la eliminación de los posibles gérmenes que pudieran estar presentes en ellas.

Esto es especialmente recomendable en caso de hepatitis, o enfermos con tratamientos que debiliten sus defensas, como los pacientes de la quimioterapia.

Posteriormente, se realizará un enjuagado abundante colocándolas debajo del chorro de agua del grifo de manera que este arrastre los posibles restos de polvo, pesticidas orgánicos o inorgánicos,etc.

Hay que tener bien presente que muchas verduras contienen hojas muy agrupadas, por lo que hay que separarlas y lavarlas concienzudamente. La presencia de microorganismos en verduras mal lavadas y comidas sin cocinar es responsable de la aparición de numerosas infecciones intestinales como lombrices, diarrea, colitis,etc.

Verduras y hortalizas de cultivo biológico
Foto de vegetales del huerto

 

Verduras en conserva

La conservación de las verduras permite disponer de verduras durante los meses del año en que estas no se encuentren disponibles.

Los principales tipos de conservación de verduras son verduras congeladas, verduras conservadas al calor, verduras encurtidas, verduras fermentadas y verduras de cuarta generación.

*Más información:

- Como conservar las verduras

- Cultivo de las verduras y hortalizas

Más información sobre las propiedades de las verduras en el listado superior.

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