| ¿Qué son las verduras?
Diferencias entre verduras y hortalizas
El termino verdura es un termino que pertenece más al mundo de la alimentación que al de la botánica general. Es un termino que tiene un significado muy amplio pues abarca diferentes órganos de plantas muy diversas.
Desde un punto de vista del mundo de la cocina, o de la horticultura, se entiende como verdura a cualquier parte verde de las hortalizas. Las verduras forman parte de las hortalizas, entendiendo por hortaliza, cualquier producto que se produzca en la huerta y que no sea una fruta.
El termino hortaliza es más amplio que el de verdura. Mientras que verdura se debería referir estrictamente a lo que se conoce como "alimentos de hoja" y "tallo tierno", las hortalizas serían las hojas, raíces, tallos , frutos, semillas, bulbos, inflorescencias, etc. ... de vegetales producidos por el hombre para ser consumidos en la mesa, incluidas las legumbres tiernas.
Así, por ejemplo, deberíamos considerar una verdura el apio, del cual nos comemos los tallos y las hojas, o la lechuga la borraja, o la acelga de las cuales nos comemos sus hojas. También consideraremos una verdura las coliflores de las cuales nos comemos las flores. El termino verdura no esta bien delimitado y su significado depende del lugar en donde se utiliza el alimento . Así, por ejemplo, deberían considerarse como verduras otras partes de las plantas de color verde que no son tallos, ni hojas ni inflorescencias, como los guisantes, judías verdes o habas tiernas que son las semillas de las legumbres cuando están verdes. Muchos especialistas de la alimentación y cocineros así los consideran; otros prefieren incluirlos dentro de las hortalizas.
Ciertos tallos comestibles ( tubérculos) como las patatas o la yuca, ciertas raíces comestibles como la zanahoria o el rábano y ciertos frutos como la berenjena o el tomate que no son verdes deberían ser considerados estrictamente como hortalizas, sin embargo en muchos lugares aparecen como una verdura más, por lo que los términos verdura y hortaliza, en muchas ocasiones, tienden a considerarse prácticamente como sinónimos.
Ante esta falta de criterio lingüístico la mayoría de los libros incluyen los alimentos dentro de una termino más amplio que engloba a todos ellos y normalmente se mencionan bajo el mismo nombre de verduras y hortalizas.
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Foto de verduras: acelga y coliflor
Foto de hortalizas: patatas, judías verdes, calabaza y cebolla
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Historia de las verduras
El nacimiento de las verduras esta ligado a las primeras civilizaciones sedentarias. Al principio el Hombre era cazador y recolector. Se alimentaba de presas animales que cazaba y de frutos silvestres, semillas, hojas de plantas silvestres o raíces de estas mismas plantas.
Con el tiempo aprendió a cultivar las tierras, apareciendo posteriormente las grandes culturas de pueblos que vivían junto a los ríos y plantaban cereales, árboles frutales, frutas y hortalizas. Comer estos alimentos que ellos mismos cultivaban les posibilitaban mantener una vida sedentaria y disponer de alimentos a lo largo de todo el año.
Las primeras referencias de verduras y hortalizas las tenemos en los escritos que nombran a los antiguos jardines y huertos de Babilonia. Según los dibujos hallados en las tumbas de los Egipcios, estos comían verduras y hortalizas en abundancia y entre todas ellas destacaban ajos y las cebollas.
La mayoría de las verduras y hortalizas de Europa proceden de Asia y Extremo oriente. Fueron introducidas por los árabes cuando conquistaron los países mediterráneos. De ahí que las verduras y hortalizas forman un grupo de alimentos fundamental dentro de la cocina mediterránea.
Durante la Edad Media, el cultivo de frutas y verduras estaba destinado a alimentar principalmente a las clases más pobres. Los nobles comían principalmente carne y solamente se les ofrecían " caldos de verdura" cuando los médicos se los recetaban para curar alguna enfermedad. Durante esta época, además de los campesinos, los clérigos que vivían dentro de los conventos disponían de huertos donde, además de cultivar árboles frutales y plantas medicinales, tenían una sección destinada al huerto, donde plantaban frutas y verduras.
Los viajes a América a partir del siglo XV supusieron un contacto entre diferentes civilizaciones que supuso un gran intercambio de productos alimenticios entre ellos. Al llegar los colonizadores a América se dieron cuenta de la gran riqueza que las civilizaciones precolombinas poseían de verduras y hortalizas cultivadas. Tomates, patatas, pimientos, berenjenas, judías, calabazas, etc eran cultivos que no se conocían en Europa y que, poco a poco, se fueron incorporando en la cocina de este continente.
El principal aumento del consumo de las hortalizas y verduras se produje en la primera mitad del siglo XX. Se cree que , después de la II Guerra Mundial, esté consumo aumento más de un 30 %. Los motivos que indujeron a esta mayor importancia de estos alimentos fueron la mayor demanda por parte de una población creciente, la mayor producción debida al uso de fertilizantes, una mayor conservación y un mejor transporte de las mercancías.
La producción actual de las verduras y hortalizas en todo el mundo es muy importante. Las verduras y hortalizas en su conjunto representan el segundo grupo de alimentos más producido en el mundo, después de los cereales. Dentro del grupo de verduras y hortalizas solamente las patatas ocupan el tercer puesto de producción mundial de alimentos.
Hoy en día disponemos de una variedad muy grande de verduras y hortalizas. Esta variedad, junto con su riqueza alimentaria, deben constituir motivos suficientes para incluirlas habitualmente dentro de una dieta saludable. Poco a poco, las verduras y hortalizas se van asentando junto a las frutas y los cereales como los pilares de una alimentación sana.
Las mejores verduras: verduras frescas y biológicas
Las mejores verduras son las que se comen frescas, especialmente las que proceden de cultivos biológicos en los que no se han utilizado abonos químicos o pesticidas.
Hoy en día, sobre todo en las grandes ciudades, es muy difícil comprar directamente las verduras al productor por lo que, en la mayoría de las ocasiones, el consumidor se ve obligado a comprarlas congeladas o en conserva. Los modernos controles de calidad garantizan que estos productos cumplen las normas sanitarias y alimentarias adecuadas, sin embargo su sabor es inferior a una verdura recién recolectada del huerto.
Para conseguir las mejores verduras se puede recurrir a los pequeños mercados donde los propios campesinos venden sus productos directamente sin intermediarios. Estas se deberían cocinar cuanto antes sea posible para que mantengan todas sus cualidades y su sabor.
Aún conociendo de donde proceden las verduras es importante lavarlas adecuadamente con agua abundante, especialmente si vamos a comerlas crudas. Para ello, deben introducirse en un recipiente en el que se hayan vertido unas gotas de lejía. Con ello nos aseguramos la eliminación de los posibles gérmenes que pudieran estar presentes en ellas. Posteriormente se realizará un enjuagado abundante colocándolas debajo del chorro de agua del grifo de manera que este arrastre los posibles restos orgánicos o inorgánicos. Hay que tener bien presente que muchas verduras contienes hojas muy agrupadas, por lo que hay que separarlas y lavarlas concienzudamente. La presencia de microorganismos en verduras mal lavadas y comidas sin cocinar es responsable de la aparición de numerosas enfermedades intestinales como lombrices, diarrea, colitis, etc.
Verduras en conserva
La conservación de las verduras permite disponer de verduras durante los meses del año en que estas no se encuentren disponibles. Los principales tipos de conservación de verduras son:
- Verduras congeladas: Se realiza mediante muy bajas temperaturas ( a -40 ºC) después de haber sido recogidas y lavadas adecuadamente. La mayoría de verduras y hortalizas pueden someterse a este proceso. Las verduras congeladas no tienen las mismas propiedades alimentarias que las frescas dado que muchas vitaminas desaparecen en el proceso previo a la congelación. Además de someterlas a un lavado con agua a temperatura ambiente muy fuerte para eliminar impurezas, son sometidas a un escaldado durante unos pocos segundos a 98 ºC. De esta manera se inactivan procesos enzimáticos que podrían estropear su aspecto y mermar su calidad. Estos procesos, junto con el transporte, y el almacenamiento disminuyen la riqueza de estos alimentos en vitamina B y vitamina C, que son hidrosolubles y se degradan con el calor. Se estima que las verduras congeladas enteras pueden llegar a perder hasta el 50 % de vitamina C antes de ser introducidas en nuestro congelador y que, en el caso de verduras u hortalizas troceadas y listas para comer, la perdida puede llegar a ser del 75 %.
Hay que recordar que, cuando se compran en el mercado, como todos los alimentos congelados, las verduras congeladas deben comprarse al final de la compra y guardarse en una bolsa especial para que se mantengan congeladas. Posteriormente se deben llevar a casa e introducirlas en el congelador cuanto antes sea posible.
Es importante no mantener las verduras congeladas en nuestro congelador casero durante mucho tiempo para que la perdida de estos nutrientes no sea aún mayor. A la hora de descongelarlas, no hace falta colocarlas dentro del agua o pasarlas debajo del grifo de agua fría o meterlas en el microondas. Hay que depositarlas directamente dentro del recipiente con agua caliente donde se van a cocer.
Es importante también gastar las verduras congeladas en una sola vez, pues al sacarlas del congelador se rompe la cadena del frío y, aunque se vuelvan a introducir en el congelador, su posterior recongelación no garantiza que puedan formarse microorganismos.
- Verduras conservadas al calor: En este caso tenemos verduras y hortalizas que han sido hervidas e introducidas dentro de un bote de hojalata o tarro de cristal. La ebullición de estos productos supone la perdida de mucho contenido en vitamina C y vitamina B. Además del hervido, se le añaden a los botes, sal y muchos conservantes y colorantes, muchos de los cuales pueden ser nocivos por acumulación para la salud. Comer muchas verduras en bote resulta poco adecuado, por su elevado contenido en sodio , a las personas que sufran retención de líquidos o hipertensión.
Cuando no exista otra posibilidad que comer este tipo verduras se recomienda que se elimine el líquido de cocción del interior del tarro o bote y que se enjuaguen estos alimentos con abundante agua. Si queremos utilizar este método de conservación, es mejor aún preparar nuestras propias verduras en conserva caseras.
- Verduras encurtidas: Son verduras que han sido conservadas en vinagre. Entre ellas tenemos, por ejemplo, pepinillos en vinagre, cebolletas en vinagre o coliflores en vinagre. Contienen una elevada cantidad de sodio. El exceso de sodio puede producir muchas anomalías corporales ( Ver más información sobre el abuso de la sal). El exceso de vinagre no resulta conveniente para la salud dado que el ácido acético que contiene el vinagre, usado en demasía, ataca al hígado, pudiendo producir insuficiencia hepática, y al estómago dañando la mucosa intestinal e induciendo a la aparición de gastritis o acidez estomacal. Igualmente el exceso de vinagre ataca el esmalte dental pudiendo favorecer la aparición de caries.
Por todo ello, este tipo de verduras u hortalizas no deben comerlas nunca las personas que sufren de los problemas anteriores y muy de tanto en tanto y en pequeñas cantidades el resto de la población. Es conveniente, además, lavarlas con agua abundante para eliminar el exceso de vinagre y sal antes de comerlas. ( Más información sobre los encurtidos)
- Verduras fermentadas: La fermentación de las verduras es un proceso de conservación que permite conservar los alimentos a base del proceso fermentativo del propio alimento, realizado por ciertas bacterias que liberan ácido láctico y , en menor proporción, ácido acético en el metabolismo de los los hidratos de carbono. Por eso, estos alimentos presentan un sabor avinagrado tan característico. Entre los alimentos que utilizan este proceso tenemos la col fermentada o chucrut, los pepinos fermentados o las judías fermentadas.
Son alimentos que tienen un gran uso en el norte y centro de Europa en países fríos donde resultaba difícil obtener verduras frescas. Muchos de estos alimentos fueron aprovechados por los navegantes de toda Europa durante los viajes a tierras lejanas para disponer de una reserva de vitamina C y prevenir con ella la aparición del escorbuto.
A diferencia de los procesos de conservación anteriores, este tipo de conservación no elimina las vitaminas, sino que incluso las incrementa, especialmente la vitamina C. Sin embargo, dado que se utiliza mucha sal, en la elaboración de este tipo de alimentos puede presentar los mismos inconvenientes que mencionamos para las verduras enlatadas o encurtidas. ( Más información sobre verduras fermentadas)
- Verduras de cuarta generación : Son verduras u hortalizas frescas conservadas al vacío dentro de bolsas de plástico, o bandejas listas para ser consumidas directamente. Previamente, la empresa envasadora ha limpiado y troceado el producto o incluso pelado. Posteriormente se ha eliminado el oxígeno y se ha envasado en nitrógeno que impide la formación de microorganismos.
Con ello el consumidor puede disponer de un alimento fresco y preparado para ser comido frío en ensaladas, de manera que solo tiene que añadir el aceite y la sal que crea conveniente. Existe una abundante gama de lechugas, escarolas, zanahorias, apio, etc disponible en el mercado. Igualmente son muy interesantes las combinaciones de varias verduras u hortalizas que se pueden comer crudas o guisadas sin tener que prepararlas previamente. Resulta pues una forma de preparación saludable y que permite ahorrar mucho tiempo a las personas que no disponen de tanto tiempo para cocinar. La principal desventaja para el consumidor es que su precio es más elevado que el de las verduras frescas o congeladas.
A diferencia de los productos conservados en bote, este tipo de verduras no ha sido sometido a ningún procedimiento de cocción por ello cuentan con todas las vitaminas de la planta original. Sin embargo, para que mantengan todas sus propiedades, es importante que se mantengan en la nevera sin que lleguen a congelarse ( mantener sobre unos 2 o 3 ºC) , siendo su duración inferior a las congeladas, ya que deben comerse antes de una semana.
En el momento en que se abra la bolsa o la tarrina hay que consumirlas lo más rápidamente posible puesto que pierden su protección y pueden desarrollar bacterias o enmohecerse. |
Foto de bolsa de canónigos conservados según el procedimiento de conservación de cuarta generación
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 Más información sobre las propiedades de las verduras en el listado superior
 El cultivo de las verduras y hortalizas
El material que aquí se trabaja tiene un carácter informativo. En caso de duda consúltese con el facultativo.
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