Propiedades del sabor de los alimentos

¿Cómo percibimos los sabores de los alimentos?

¿Qué sentidos tenemos los humanos?

El hecho de ser bípedos ha obligado al Hombre a desarrollar un complejo sistema gustativo y olfativo para evitar ingerir alimentos tóxicos o en mal estado. Por ejemplo, los animales de cuatro patas pegan su hocico a los alimentos para saber si son buenos, y por lo tanto tienen un olfato anterógrado muy bien desarrollado.

Los humanos hemos compensado el hecho de estar alejados del suelo y de nuestros alimentos desarrollando un sentido del sabor y un olfato retrógrado. Además, de los mecanismos cerebrales de control de la ingesta.

paella arroz

La paella de arroz tiene mucho sabor porque se acompaña de un sofrito, de cúrcuma y de hierbas aromáticas que aportan sabor y ensalzan el sabor de otros ingredientes (también potencian el sabor de la sal).

La ciencia detrás de las especias

Las sensaciones que nos produce la comida se conocen con el nombre científico de quimioestesia (de inglés chemoesthesis), y se explican mediante complejos mecanismos bioquímicos. De forma más práctica, podemos intuir estas propiedades al reflexionar sobre cómo un mismo alimento tiene diferente sabor en algunos casos.

Por ejemplo, la cerveza es menos amarga cuando está bien fría, ya que el amargo se percibe más intensamente si la bebida se encuentra templada o caliente. También podemos pensar en un helado derretiéndose, que resulta mucho más dulce que cuando está completamente congelado (el sabor dulce es más fácil de percibir en la comida templada o caliente).

Todo ello responde a complejas reacciones químicas entre los alimentos nuestras papilas gustativas, nuestro paladar, sentido del olfato y sistema nervioso.

¿Cómo funciona el sentido del sabor?

El sabor es la impresión gustativa que nos da la comida. El la percepción de los sabores intervienen principalmente dos sentidos: el gusto y el olfato.

Además, el sistema nervioso también interviene en la percepción de los sabores de los alimentos. Así, hay ciertos sabores que pueden estimular las fibras nerviosas, que son las que “informan” de la temperatura de un alimento o de su textura, por ejemplo.

gelatina

La textura y la temperatura de los alimentos también tienen un papel importante en cómo percibimos su sabor.

¿Qué determina que un plato nos agrade más o menos?

La palatividad es el placer que nos aporta la comida cuando la agregamos a nuestro paladar, es decir, la satisfacción sensitiva, nutricional, energética y de hidratación.

A diferencia de el sabor, la palatividad depende de de cada individuo y de sus circunstancias. Así, la palatividad es más intensa cuando se viene de un periodo de ayuno, y sentimos menos placer por la comida cuando ya tenemos la barriga llena.

¿Qué es el sentido del gusto?

El sentido del gusto responde fisiológicamente a cinco cualidades básicas: el sabor dulce, umami, salado, amargo y ácido. Estos sabores son captados por las papilas gustativas, que son células de la lengua capaces de captar nutrientes, sensibles a estos componentes químicos.

mujer comiendo

Existen cinco sabores básicos, pero más allá del sabor de los alimentos hay muchos otros condicionantes, como la palatividad, la expectativa, las experiencias anteriores con ese alimento, etc.

¿Cuántos tipos de papilas gustativas existen?

Las papilas gustativas pueden ser tres tipos de células diferentes. Cada uno de estos tipos de células puede captar diferentes nutrientes, en forma de sustancias químicas. Por ejemplo, el sabor salado se produce cuando las papilas gustativas captan el sodio, el sabor ácido se capta cuando hay una subida de protones, y además, las papilas gustativas también pueden captar aminoácidos, como el glutamato.

Resulta muy interesante saber que las papilas gustativas también pueden captar ácidos grasos, es decir, que la palatividad de las grasas no solamente es debida a su untuosidad, sino que también tienen capacidad para activar las papilas gustativas, igual que cualquier otro saborizante.

La típica división de la lengua por «secciones», con los diferentes sabores marcados en determinadas zonas, es bastante impreciso, pues en mayor o menor medida, todos los sabores se perciben más o menos homogéneamente en toda la lengua.

La ciencia detrás de las especias

Con el nombre científico de quimioestesia (de inglés chemoesthesis) se conoce a la sensación inducida por la activación química de nuestros receptores de la nariz, boca o lengua, como pueden ser el sabor y el olor de la comida.

Estos receptores pueden sentir el tacto, la temperatura, dolor, y también modificar lo que conocemos como el sabor de la comida.

Ejemplos de quimioestesia

En la quimioestesia intervienen factores de sabor (papilas gustativas) y mecánicos (sistema nervioso). Por ejemplo, el sabor amargo de la cerveza se percibe más intensamente si la bebida se encuentra templada o caliente, por este motivo es más agradable consumirla bien fría. El sabor umami del queso curado es más intenso cuando éste se encuentra a temperatura ambiente o caliente, por este motivo el queso frío no es tan sabroso. Finalmente, también sabemos que el sabor dulce es más fácil de percibir en la comida templada o caliente, por este motivo el helado está más rico cuando se empieza a derretir.

¿De qué depende que nos guste o no un alimento?

Que nos guste o no un alimento o una receta depende de muchos factores y no solamente de su sabor: importa el olor, la textura, la presentación, el color, así como la aceptación previa de ese alimento, expectaciones y antiguas experiencias alimentarias.

La palatividad de los alimentos y el placer que sentimos al comerlos, tienen un papel fundamental en la nutrición humana. En este aspecto, es fascinante como las especias pueden aportar más sabor, por lo tanto más placer, y también mejor nutrición y más satisfactoria.

Propiedades de las especias

Lo que todo el mundo sabe es que los sabores son sólo la punta del iceberg de un largo conocimiento que se ha ido acumulando sobre la alimentación y nuestra percepción de los componentes de los alimentos.

Lo que aquí queremos descubrir es que los sabores de los alimentos mucho más allá de las sensaciones gustativas u olfativas. Por ejemplo, los receptores del sabor no solamente se encuentran en la lengua, sino que están presentes en muchas otras células de nuestro sistema digestivo y cardiovascular, lo que podría explicar porqué las hierbas aromáticas y las especias presentan beneficios a nivel sistémico.

propiedades medicinales hierbas y especias

Propiedades de las hierbas aromáticas y las especias

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Elisenda Carballido
Escrito por Elisenda Carballido Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.

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