Secado de las frutas

Maneras de secar y conservar las frutas secas

Condiciones ideales para conservar la fruta

Las frutas son alimentos que se degradan fácilmente. La mejor opción es comprar frutas frescas y consumirlas lo más pronto posible. En caso de no poder comer la fruta o verdura en el mismo día, ésta se deberá guardar en un lugar fresco o en refrigeración, a excepción de lo plátanos.

Sin embargo, no disponemos de mucha fruta en todas las épocas del año (al menos no de forma natural, sin recurrir a fruta de invernaderos), por lo que tendremos que tener a mano una serie de recursos para conservar la fruta en las mejores condiciones posibles y poder utilizarlas en aquellas épocas en que no haya tanta abundancia.

secado de los higos al sol
Higos secos desecados al sol, en cesto.

¿En qué consiste el secado o deshidratación de la fruta?

El proceso de secado o desecación de la fruta consiste en reducir el contenido en agua que contienen las frutas retenidas en sus tejidos (la pulpa). En este proceso, las frutas pasan del 85-90% de agua al 5-35%. Al disminuir tanto su contenido en agua, pocos microbios son capaces de descomponer la fruta. Por este motivo, la fruta desecada tiene una buena conservación.

Métodos tradicionales caseros para conservar las frutas maduras

Existen muchos métodos tradicionales para secar la fruta, que se han utilizado desde la antigüedad. Los más interesantes son:

  • Secar las frutas al sol: se hace en cajas de madera con hinojo y sal, en cestos (sin sal) o en saquitos de hinojo (poner los higos a sudar)

  • Secado de las frutas al calor: mediante el horno de casa o con un deshidratador.

Blanquear las frutas: tratamiento previo al secado

Previamente al secado de los frutos, se puede realizar un blanqueamiento o tratamiento previo con el fin de preservar los nutrientes, neutralizar las enzimas que pueden causar putrefacción, facilitar el secado, mantener los colores y los aromas más cercanos a la fruta natural y conservar la fruta seca durante más tiempo.

Este tratamiento previo que casi es obligatorio en el caso de secar verduras, es opcional en el caso de las frutas, aunque, si realizamos un pretratamiento, mejorará la calidad de las frutas, sin tanta pérdida de la vitamina A (los betacarotenos) y C, de color o de sabor.

Secado al sol de las frutas

Es un método que consiste en utilizar la energía solar para eliminar el agua y mantener todas las propiedades alimentarias de las frutas. Este método tiene muchas ventajas con respecto a otros métodos de secado artificial, en los cuales se utilizan hornos para deshidratarlas, lo cual produce la desaparición de muchos nutrientes.

Es una forma muy económica, aunque requiere tiempo y dedicación y no permite hacerse cuando los días no son estables, pues, si a los días de calor y sol les siguen días nublados, podrían enmohercese las frutas.

¿Cómo se secan las frutas al sol?

Para secar frutos al sol se precisa de un clima caluroso por encima de los 30 ºC y una humedad relativa baja. Por supuesto, se precisa de un lugar donde el aire no esté contaminado y unas redes de malla fina para tapar los frutos, con objeto de que no sean alcanzados por los gusanos, moscas u otros insectos.

  • Se distribuye el producto en una capa fina, para que sea más fácil la deshidratación. La temperatura suele alcanzar 5-15ºC en el interior del producto.

  • Se remueve y voltea periódicamente la fruta.

  • Tarda entre 3 y 4 semanas.

Métodos tradicionales de secado al sol

Entre los procesos tradicionales de secado al sol tendríamos:

  • Secado de higos en cajas de madera, con hinojo y sal

  • Secado de frutas en cestos, sin sal

  • Secado de las frutas en saquitos con hinojo (poner los higos a sudar)

Secado de higos en cajas de madera

Frutas secas
Diferentes tipos de frutas secas

Después de limpiar las cajas y secarlas bien, Colocar una capa de higos, luego mojarlas un poco con agua con sal, para evitar que se pongan mohosas. Colocar una capa de hinojo verde y apretar bien todo. De esta manera se pueden ir realizando diferentes capas hasta llenar la caja.

Tapar la caja y esperar a que venga el invierno para comerlas. Este proceso se realiza en setiembre y se pueden empezar a comer sobre el noviembre. Con estos higos se pueden realizar tartas. Son muy típicas las tartas de harina e higos.

Secado de frutas en cestos, sin sal

Otra manera de colocarlas es dejarlas directamente en cestos, sin sal. Esta forma se puede utilizar cuando se comen antes y no hace añadirles la sal. Antigüamente se utilizaba esta forma para preparar higos para dar de comer a los animales. Los cerdos y los caballos se alimentaban mucho con higos secos. También se daba de comer a las gallinas, en cuyo caso se cortaban pequeños trozos.

Secado de las frutas en saquitos con hinojo

Otra forma de hacerlo es colocar los higos dentro de saquitos con un poco de hinojo. Esta manera de prepararlas hace que los higos produzcan una harina muy típica. Este proceso se llama poner los higos a sudar.

Secado de las frutas al calor

Consiste en un método de secado en el que se aplica temperatura. Se puede realizar con un horno especial, llamado deshidratador, o con el horno de casa. El primero es mucho más rápido.

Para realizarlo en el horno de casa, se debe mantener el horno a una temperatura constante de 130 ºC. Las deshidratadoras suelen mantener una temperatura constante de 55-70ºC para que se conserve mejor el sabor y color de estos alimentos. Temperaturas superiores quemarían la fruta y temperaturas inferiores no permetirían el secado, con lo cual la fruta se espropearía.

Aunque el horno o deshidratador es más comodo que el secado al sol, produce fruta de menos sabor y de color más oscuro. Una opción muy apreciada es comprar un secador solar, que permite producir fruta secada de mucha calidad, de una manera más rápida que el secado al sol.

fruta desecada
La fruta seca concentra el contenido en fibra, calcio y hierro de las frutas frescas.

Deshidratadoras modernas

Actualmente se venden toda una serie de aparatos, como deshidratadoras, que son hechas en plástico, para el secado de las frutas, hortalizas, semillas, para hacer quesos veganos, etc. (tienen muchas aplicaciones en la cocina). Si se utilizan este tipo de aparatos, se recomienda que no sean de vidrio o que no contengan el plástico bisfenol A (libres de BPA).

Receta de higos secos ¿Cómo se secan los higos?

  • Se recogen los higos y se aplastan al máximo con las manos. Se colocan los higos sobre cañizos, al sol, y se mantienen allí durante todo el día, dándoles la vuelta un par de veces.

  • Cuando se hace tarde, se tienen que entrar a casa para evitar que la humedad de la noche los estropee. Cuando estén bien secos, lo que puede llevar entre 8 y 10 días, se tienen que guardar.

  • Existen diferentes métodos para guardarlos.

Y las ciruelas: ¿Cómo se secan las ciruelas?

  • Recoger las ciruelas bien maduras. Normalmente se recomiendan unos minutos de cocción. Para ello, colocarlas en un cesto y sumergirlas en agua caliente durante 20 minutos.

  • Se cortan por la mitad o a cuartos y se colocan sobre una rejilla.

  • Secar al sol durante un par de semanas.

¿Cuánto tiempo tarda en secarse la fruta?

El tiempo de secado depende del método que se utilice y del tipo de fruta. En general, cuanta más humedad tenga la fruta, mayor será el tiempo que requerirá para deshidratarse.

Evidentemente, si se realiza en un horno o deshidratador, el tiempo de secado es menor, ya que se realiza en condiciones de humedad y temperatura más controladas que el secado al sol.

frutas secas propiedades
Beneficios de las frutas deshidratadas

Tabla tiempo de secado de las frutas en horno o deshidratador

En el recuadro siguiente se muestra la manera, el tiempo y el aspecto que deben presentar algunos frutos para que estén bien secos.

Guía para el secado de algunas frutas con el horno o con el deshidratador

Fruta Preparación Tipo de blanqueamiento
o tratamiento previo
Secado:
Aspecto y tiempo
Albaricoques Limpiar bien, quitar el hueso y cortar por la mitad Ácido ascórbico, sirope o miel. elástico, sin humedad en el centro. (23- 35 horas
Manzanas Limpiar bien, pelar o no, quitar el corazón y cortar en rodaja. Ninguno o alguno de los anteriores. Crujiente sin humedad (6- 12 horas)
Uvas Utilizar uvas sin pepitas Meter en agua hirviendo durante medio minuto. Sacar y meter en agua muy fría. Secar con papel Flexible (12- 20 horas)
Melocotones Pelar, cortar en trozos alargados y quitar la semilla Ninguno, ácido ascorbico, sirope o miel Flexible (24 -35 horas)
Ciruelas Partir por la mitad y sacar el hueso Ninguno Flexible (24-35 horas)
Plátanos Pelar y cortar en rodajas de 1 o 2 cm Ninguno, ácido ascórbico Flexible o crujiente (8- 10 horas)
Cerezas Quitar los rabitos y partir por la mitad, quitar los huesos Ninguno Flexible o crujiente (25 - 36 horas)

Conservación de la fruta seca

Una vez secada, se requiere conservar la fruta seca en un recipiente limpio y en condiciones adecuadas. Lo ideal es que este estuviera bien limpio y seco; que fuera estanco al aire, que no dejara pasar la luz ni los olores, que no dejara entrar la humedad, y que se abriera con facilidad. El material puede ser de plástico, de vidrio o de metal.

Existe la posibilidad de utilizar contenedores más grandes y combinar diferentes frutos secos en cada uno de ellos. Para ello deberíamos introducirlos en bolsitas selladas independientes.

Una vez puestas en los recipientes adecuados, las frutas secas deberían guardarse en un lugar fresco y seco, lejos de la luz. Se pueden utilizar los cajones de una despensa y cubrirse opcionalmente los botes con algun material opaco. Si no disponemos de una habitación fresca, lo mejor será guardarlos en refrigeración. Nunca debemos dejar que las frutas secas desarrollen mohos, porque éstos pueden producir unas substancias tóxicas llamadas micotoxinas.

toxicidad fruta seca
Toxicidad de las frutas secas enmohecidas

punto rojo Más información sobre las frutas y frutos secos.

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