Historia de la utilización de los nitritos y nitratos

¿Antiguamente se curaban las carnes con nitritos, o es un invento moderno?

¿Qué son los nitritos y nitratos?

Conocemos los nitratos y nitritos porque son los aditivos conservantes que se añaden a las carnes procesadas. Todos los embutidos, salchichas y fiambres contienen estos aditivos.

¿Por qué tienen tan mala popularidad estos aditivos?

La palabra "nitritos" fue la más sonada en los medios de comunicación después de que, en octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) alertase sobre la relación entre carne procesada y aumento del riesgo de cáncer. El motivo por el que los nitritos se asocian a más cáncer es porque en el intestino se transforman en nitrosaminas, que son potentes cancerígenos.

carne procesada fiambres tipos
Foto de carnes procesadas en un mercado, en este caso fiambres. Todas las carnes procesadas contienen nitritos.

¿Quién se inventó o creó los nitritos?

Aunque su nombre químico pueda parecer muy moderno, lo cierto es que los nitritos se pueden encontrar en la naturaleza, además de poder ser sintetizados en laboratorio.

De hecho, la carne procesada conservada con nitritos no es un invento moderno, sino que existe desde hace cientos de años. Tiene su origen en la conservación de la carne para evitar su deterioro biológico, siendo uno de los conservantes naturales más eficaces que existen. Sin embargo, su uso debe estar estrictamente regulado porque no están exentos de toxicidad.

¿Los nitritos son tan perjudiciales como parece?

Aunque actualmente los nitritos tengan muy mala popularidad, lo cierto es que no ha sido así durante toda la historia de la humanidad. Estos aditivos se utilizan por lo menos desde la época de los romanos, quienes utilizaban salitre (KNO3), una sal natural que contiene nitratos.

Historia de los nitritos y nitratos

El uso de los nitratos y nitritos para la conservación de alimentos no es algo novedoso de la industria alimentaria. Antiguamente, para curar las carnes se empleaban mezclas de sales. Además de sal marina, las carnes se curaban con otras sales naturales como el salitre, especias y hierbas aromáticas.

¿Qué es el salitre?

El salitre o salnitre es una excrecencia cristalina con apariencia de sal, que se encontraba cristalizado en forma de prismas encima de las rocas y paredes húmedas.

Químicamente, el salitre es una sustancia llamada nitrato de potasio (KNO3). Los nitratos se van transformando en nitritos con el tiempo, ejerciendo su efecto conservante.

etiqueta de nitritos y nitratos en embutido salchichas frankfurt
Proceso artesanal de elaboración embutidos

Los nitritos ya se utilizaban en la antigüedad para conservar alimentos

El salitre era una sal muy valorada en la Edad Media para elaborar carnes curadas, en cuyo proceso se mezclaba con la sal marina. La adición de salitre proporcionaba un color más rojizo a las carnes, mejoraba su conservación, sabor, aroma y color.

  • La adición de salitre proporcionaba un color más rojizo a las carnes, mejoraba su conservación, sabor, aroma y color.

Descubrimiento de los nitritos

Hacia el año 1900, químicos alemanes descubrieron que durante el proceso de curación, las bacterias presentes en la carne descomponian una pequeña cantidad de nitrato de potasio (salitre) en nitritos (NO2), siendo éstos los responsables de las propiedades atribuidas al salitre. Desde entonces, el salitre se sustituyó por pequeñas cantidades de nitratos o nitritos en las carnes.

¿Por qué se utilizan estos aditivos?

etiqueta de nitritos y nitratos en embutido salchichas frankfurt
Etiqueta de embutido de pavo (salchichón). Todos los embutidos contienen nitratos y nitritos como conservantes.En Europa, estos aditivos se pueden etiquetar con los números E-249 hasta E-252.

Los nitratos y nitritos se siguen utilizando actualmente, por diversos motivos:

  • Se utilizan para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum en las carnes procesadas. Esta bacteria puede causar intoxicaciones mortales y constituye la principal razón por la que la legislación obliga a adicionar nitritos y/o nitratos y sal en la elaboración de embutidos

  • Mejoran el color de las carnes procesadas

  • Mejoran el sabor y la textura

¿La OMS tiene razón, o ha exagerado al lanzar su comunicado?

El inicio del uso de los nitritos como aditivos se remonta a muchos años atrás en la historia. Aunque antes no era un problema de salud pública, debido a que la carne era un producto escaso en la dieta, actualmente el consumo excesivo de carnes procesadas puede convertir estos aditivos en un problema para la salud.

Como siempre se dice, la salud no depende de un sólo alimento, sino de muchos factores, que comprenden el estilo de vida (tabaquismo, alcohol), el global de la alimentación, aspectos socioeconómicos, el acceso a la educación, a los medicamentos,...

Por lo tanto, la alerta de la OMS debe ser interpretada como un aviso a una población susceptible de sufrir efectos adversos por consumo de carne procesada (que lleva nitritos).

El problema de la carne con nitritos recae en que en las sociedades occidentales su consumo excesivo, que desplaza otros alimentos saludables de la dieta y que normalmente se enmarca en un ambiente sedentario y obesogénico.

carne procesada y cancer
Carne procesada y cáncer

*Artículos relacionados:

- ¿La carne de cerdo es carne blanca?

- Cómo evitar que la carne produzca cáncer

- Diferencias entre carne roja y carne blanca

- Composición de las menudencias

punto rojo Más información sobre los Conservantes.

Otros artículos de interés

El material que aquí se trabaja tiene carácter informativo. En caso de duda, consúltese con el facultativo.
"Botanical-online" no se hace responsable de los perjuicios ocasionados por la automedicación.

Botanical-online es una página informativa que describe, entre otros temas, los usos tradicionales de las plantas desde un punto de vista terapéutico. Sus descripciones no sustituyen el consejo profesional. Botanical-online no se hace responsable de la automedicación y recomienda consultar con el facultativo.
Aceptar