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ACEITES VEGETALES

 

Características de los aceites vegetales




¿Qué son los aceites vegetales ?

 

Los aceites vegetales están compuestos por lípidos, es decir, ácidos grasos de diferentes tipos. La proporción de estos ácidos grasos y sus diferentes características, son las que confieren las diferentes propiedades a los diferentes aceites vegetales existentes.

El aceite vegetal como producto, es una sustancia que se ha obtenido a través de frutos con un alto contenido en dichos ácidos grasos, como el fruto del olivo, es decir, la oliva, el del cocotero o el de palma entre otros. También se extrae mediante semillas con las mismas características, éstas se diferencian del resto de semillas de las cuales no se extrae aceite, al ser denominadas semillas oleaginosas.

Algunos ejemplos son las semillas de girasol, de lino, de colza, de ricino, de soja o incluso de una legumbre con alto contenido lipídico como es el cacahuete. También se extrae aceite de aguacate, frutos secos como nueces y almendras o incluso del algodón y del maní.

 

Características de los aceites vegetales

 

El estado habitual de los aceites vegetales es líquido, a temperatura ambiente, al contrario que sucede con las grasas de origen animal, que suelen ser sólidas a esta temperatura, esto se debe a que tienen mayor contenido de ácidos grasos saturados.

Por eso, los aceites de palma o <a href="coco_fruta.htm">coco</a>, entre otros, son una excepción, porque aun siendo de origen vegetal, son tan saturados en su composición que son solidos a temperatura ambiental.

 

La venta de aceites vegetales en los grandes almacenes constituye un capítulo importante en el conjunto de todas las ventas

También existen productos obtenidos a partir de aceites vegetales que tienen un estado sólido, debido a la hidrogenación de sus ácidos grasos, es decir, se les ha sometido a un proceso de saturación, un ejemplo son las margarinas vegetales.

El resto de aceites vegetales ya sean mono o poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente. El ácido graso monoinsaturado más utilizado en gastronomía y en nuestra alimentación, es el oleico, es decir, el aceite de oliva, aunque los aceites de colza o cacahuete también pertenecen a éste grupo.

Los ácidos grasos poliinsaturados más habitualmente consumidos son el linoléico y el linolénico, conocidos también como omega 6 y omega 3, los podemos encontrar en el aceite de girasol y en aceite de nueces, respectivamente.

 

¿Cómo se obtienen los aceites vegetales?

 

Su obtención se puede realizar a través de métodos distintos, el prensado en frio o en caliente, o mediante la utilización de disolventes para una mayor extracción de producto. Evidentemente, estas técnicas dan como resultado aceites con diferentes características.

El prensado en frio, se realiza mediante moltura que se ejerce en el fruto o la semilla de la cual se desea extraer el aceite.

Una vez triturada, queda una masa que se somete a la presión por maquinaria sin temperatura adicional que la prensa y extraerá definitivamente el aceite, que deberá ser filtrado de impurezas. Todo el producto resultante de la masa original que no es aceite, se puede someter a un refinado para la obtención de más aceite. El aceite de oliva virgen extra se obtiene mediante este sistema.

El prensado en caliente comparte el mismo procedimiento con la adición de temperatura lo cual aumenta la cantidad obtenida de aceite, aunque de diferentes características más similares a los del sistema de refinado.

El sistema de refinamiento consiste en obtener aceite a partir de la masa ya prensada, y de la cual ya no se puede extraer más aceite mediante procesos mecánicos en frio.

Esta masa se tritura para que queden partículas muy pequeñas con la finalidad de poder extraer mejor el aceite refinado mediante los disolventes que se le pretende adicionar. Estos disolventes separan la parte grasa aumentando la obtención del producto resultante, es decir, más aceite, en este caso refinado, y finalmente se evaporan o se eliminan conjuntamente con los residuos restantes, que suelen ser harinas.

 

¿Qué aceites vegetales son los mejores?

 

Las diferencias nutritivas de estos modos de obtención de aceite, concluyen que los aceites que han sigo producidos mediante el sistema de prensado en frío tienen propiedades mejores frente a los refinados o prensados en caliente, que reducen sus características organolépticas su vitamina E, betacarotenos y fitosteroles. (Más información)

 

Diferencia entre aceites vegetales y aceites esenciales



Cabe diferenciar los aceites vegetales de los llamados aceites esenciales, que no tienen nada que ver con los aceites vegetales. Solo se les denomina como aceites debido a la textura oleosa que presentan. No son comestibles, tienen propiedades distintas y usos diferentes, como por ejemplo un aceite de masaje.

 

* Información relacionada: Lista de aceites vegetales.

 

 

Más información sobre los aceites vegetales en el listado superior.

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