¿ Porque las legumbre producen flatulencias?

Las legumbres son ricas en oligosacáridos ( especialmente rafinosa) que resultan difíciles de digerir, de manera que estos se acumulan en el intestino. Allí son atacadas por las bacterias de la flora intestinal. En este proceso se produce una gran cantidad de metano que es el responsable de los retortijones y flatulencias o gases que algunos alimentos como las lentejas, las alubias o los garbanzos habitualmente originan en muchas personas. Normalmente, hasta que nos acostumbramos a comer legumbres, se suele producir este tipo de reacciones en nuestro organismo. A medida que nos acostumbramos, las reacciones son menores, especialmente si las cocinamos adecuadamente y las ingerimos de una manera adecuada.

Para acostumbrarnos al consumo de legumbres de manera que que las bacterias intestinales puedan digerir estos componentes necesitamos la presencia de enzimas en nuestro aparato digestivo. Dado que algunas personas, por motivos genéticos, no pueden producir estas enzimas, tienen tendencia a sufrir de meteorismo o dolor de vientre siempre que comen legumbres. En este caso es importante que las personas que sufren este problema dejen de comer este grupo de alimentos.

¿ Se pueden comer legumbres crudas?

Excepto con ciertas legumbres germinadas, como la alfalfa germinada o la soja germinada, no se deben comer las legumbres crudas porque contienen componentes que el organismo no puede digerir o incluso resultan tóxicos. La preparación previa y la cocción adecuada de las legumbres es capaz de hacerlas digestivas o de destruir aquellos principios que en estado crudo podrían resultar tóxicos.

Las judías crudas , por ejemplo, contienen lectinas vegetales o fitohemaglutinas e inhibidores de la enzima tripsina. Las lectinas son responsables de la aglutinación de los glóbulos rojos, causantes de pequeños coágulos que disminuyen la fluidez de los capilares sanguíneos y dañan los órganos corporales. La tripsina es una enzima que descompone las proteínas. Si se ingieren judías o alubias crudas, se inhibe la tripsina, por lo que el organismo no puede digerirlas y sufre de dolor de vientre, náuseas, vómitos o diarrea. En cantidades elevadas podrían resultar venenosas. La cocción de las judías destruye las lectinas y los inhibidores de tripsina y las hace comestibles. Igualmente las lentejas contienen inhibidores de la digestión de las proteínas y no deben comerse crudas al resultar indigestas.

Las alubias rojas son las que contienen una proporción más elevada de lectinas por lo que deben cocinarse a temperaturas elevadas para destruir estas toxinas. Paradójicamente en algunos lugares se utilizan abundantemente en las ensaladas por que se tiende a servirlas sin haberlas calentado lo suficiente. Las habas crudas, los cacahuetes, los guisantes, las lentejas o la soja también contienen lectinas aunque en una proporción mucho menor.

La soja cruda es rica en lectinas ( soyina) , inhibidores de tripsina, saponinas e inhibidores de crecimiento. La soyina produce coágulos de glóbulos rojos. Las semillas de soja, excepto las germinadas. deben cocerse adecuadamente para que no resulten tóxicas sobre la mucosa intestinal.

Toxicidad de algunas legumbres

- Neurolatirismo o latirismo: Mucho más peligroso resulta el neurolatirismo o latirismo producido por la ingestión de harina de guija o almorta ( Lathyrus sativus) y otras especies de guijas silvestres ( Lathyrus aphaca, Lathyrus clymenum, Lathyrus latifolius, Lathyrus cicera, Lathyrus tuberosus, etc) Las semillas de estas plantas se consume en numerosas zonas pobres del mundo cuando la sequedad del terreno no permite cultivar otras legumbres. La intoxicación se produce cuando estos vegetales se comen durante mucho tiempo y en cantidades elevadas dentro del total de la dieta.

Esta enfermedad esta causada por los aminoácidos tóxicos de estas plantas ( ácido alfa- amino- gamma-oxalilaminobutírico y ácido-L-alfa-diaminobutírico ) Los ácidos tóxicos aparecen en todo el vegetal pero especialmente en las semillas y en las vainas.

La enfermedad se caracteriza por la degeneración de la medula espinal y la posible parálisis irreversible y progresiva de las extremidades inferiores. Otros síntomas que puede originar son la incontinencia urinaria, problemas intestinales con diarrea, dolor de vientre y problemas respiratorios debido a la coagulación de la sangre que impide la irrigación de los alveolos pulmonares.

Esta misma enfermedad puede afectar igualmente a muchos tipos de ganado como caballos, cerdos, puercos, gallinas o palomas. En estos animales, además de problemas neuronales, estos alimentos pueden causarles osteolatirismo, una enfermedad que afecta a la formación de los huesos, produciéndoles debilidad ósea.

Los garbanzos crudos contienen toxinas que quedan eliminadas después de ponerlos en remojo y cocerlos en agua abundante. La ingestión de tortas realizadas con harina de garbanzo cocinada al horno sin agua es responsable también de casos de neurolatirismo.

- Favismo : El favismo es un tipo de enfermedad que parece tener un carácter hereditario y que afecta a ciertas poblaciones africanas o mediterráneas, sobre todo en la isla de Cerdeña. Se origina después de la ingestión de los frutos o del polen del haba

El favismo se produce solamente en personas que genéticamente presentan una deficiencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa. Esta deficiencia permite que algunos componentes de las habas puedan producir substancias que inducen a la descomposición de los glóbulos rojos

Normalmente el favismo se manifiesta en forma de vómitos, malestar intestinal, mareos que suelen desaparecer al cabo de una semana, aunque también se conocen casos más graves en los que se ha producido la muerte del afectado. ( Más información sobre el favismo)

- Aflatoxinas: Cuando ciertos frutos no se almacenan en buenas condiciones ( almacenes con temperaturas entre los 25 y 30 ºC , con valores de humedad por encima del 80 %, con problemas de ventilación y falta de luz ) existe el peligro de que los mohos procedentes de los campos de cultivo desarrollen micotoxinas . Estos toxinas resultan tóxicas para el organismo humano y algunas de ellas muy dañinas. Especialmente nefastas resultan las aflatoxinas, que son los productos de deshecho que elaboran principalmente los hongos del género Aspergillus, sustancias que han demostrado ser muy nocivas para la salud, tanto en personas como animales, por sus efectos tóxicos sobre el sistema nervioso e inmunológico y por el papel que desempeñan en el desarrollo del cáncer de hígado. Los cacahuetes, almacenados en malas condiciones, son propicios a desarrollar Aspergillus que producen aflatoxinas. ( Más información sobre las aflatoxinas)

- Alergias: Los brotes de algunas legumbres, como los brotes de soja, pueden producir alergias alimentarias.

Más información sobre las legumbres en el listado superior.