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SABOR AMARGO

El sabor amargo de los alimentos

CARACTERÍSTICAS DEL SABOR AMARGO

cardo
Los cardos (Cynara cardunculus) son plantas que poseen tallos comestibles muy amargos. El componente cinarina es el que le proporciona el sabor amargo.

 

¿Qué es el sabor amargo?

El sabor amargo es uno de los cuatro sabores básicos que configuran el sentido del gusto (amargo, salado, dulce, ácido).

El sabor amargo se percibe a través de las papilas gustativas situadas al fondo de la superficie superior de la lengua.

Se dice que el sabor amargo es el menos apetecible. La razón de esto parece encontrarse en el hecho de que la mayoría de los venenos suelen tener este sabor.

El rechazo hacia el sabor amargo se interpreta así como una adaptación del Hombre para evitar envenenamientos.

Principios amargos de las plantas

Los principios amargos de las plantas pertenecen a una serie de vegetales que tienen componentes que les proporcionan sabor amargo al gusto.

Ciertos componentes de ciertas plantas al entrar en contacto con la boca son capaces de actuar sobre los receptores amargos del gusto de manera que estimulan este tipo de sabor.

alcachofas
Las alcachofas tienen principios amargos.

Sabor amargo en la alimentación

La alimentación en el pasado contenía abundantes alimentos con principios amargos que, poco a poco, se han ido sustituyendo por otras serie de alimentos con sabor dulce.

La sustitución de alimentos naturales con sabor amargo por otros con sabor dulce derivados de los hidratos de carbono simple o azúcares simples ha supuesto un cambio alimentario muy importante con importantes consecuencias para la salud de los consumidores.

Hoy en día son muchas las comunidades del mundo que prefieren comer en primer lugar alimentos con sabor dulce, seguidos de los de sabor salado y, en tercer lugar, los de sabor ácido.

Alimentos con principios amargos

Los sabores amargos que proporcionan alimentos como las endibias o alcachofas, han sido cambiados por los sabores dulces que proporcionan las patatas fritas saladas, o los cereales refinados del desayuno.

Incluso las características amargas de algunos alimentos han sido modificadas en los cultivos para cambiar el gusto de los mismos. La lechuga , un alimento en la antigüedad con propiedades muy amargas, se ha ido convirtiendo cada vez más en un alimento menos amargo. Las actuales lechugas iceberg carecen prácticamente de amargor.

Si queremos conocer el principio amargo de la lechuga, tendremos que recurrir, por ejemplo, a otras plantas de la misma familia de la lechuga como el diente de león (llamado también " amargón") o las hojas tiernas de la achicoria.

espárragos
Los espárragos tienen componentes amargos.

Principales principios amargos de las plantas

Entre los principales principios amargos de las plantas tenemos los siguientes:

Monoterpenos iridoides: En plantas como las gencianas (Gentiana spp.), harpagofito (Harpagophytum procumbens) , valeriana (Valeriana officinalis), achicoria (Chicorium intybus) o diente de león (Taraxacum officinalis)

Diterpenos: En plantas como el marrubio (Marrubium vulgare)

Triterpenos: En plantas como el pepino (Cucumis sativus) , calabaza (Cucurbita pepo), calabacín (Cucurbita pepo spp. pepo) o en otras plantas tóxicas, como la nueza (Bryonia dioica) o la coloquíntida (Citrullus colocynthis)

Alcaloides: En plantas como el sello de oro (Hydrastis canadensis), agracejo (Berberis vulgaris) o el café (Coffea spp)

Cetonas y aminoácidos: En plantas como el lúpulo (Humulus lupulus)

Lactonas sesquiterpénicas: En plantas como la milenrama (Achillea millefolium), árnica (Arnica montana) o el ajenjo. (Artemisia absinthium)

Flavonoides: En plantas como el pomelo (Citrus paradisi)

curcuma
El componente amargo de la cúrcuma es la curcumina.

La importancia de los principios amargos en la salud

Muchas son las funciones de los principios amargos de las plantas en el organismo. Entre ellos podemos mencionar sus propiedades aperitivas, digestivas, tónicas e incluso adelgazantes.

punto rojoMás información sobre las propiedades de los amargos y lista de alimentos amargos en el listado superior.

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