¿ De qué esta formada la leche?   La lactosa es el hidrato de carbono mayoritario (98%) que contiene la leche y por causa de la acción de algunas bacterias acidificantes se transforma en ácido láctico, obteniendo como producto final leches fermentadas y el yogur. Para poder ser digerido necesita la lactasa, una enzima que se secreta en el intestino delgado. Si hay un déficit o disminución de la producción de esta enzima, no se absorberá ni se digerirá correctamente la lactosa, hasta el punto en el que pueden aparecer unas diarreas características, que son la manifestación primordial de la intolerancia a la leche. La leche contiene proteínas de alto valor biológico. Como la caseína (78% del total de proteínas) De dónde se obtiene el cuajo, y seroproteínas (17% del total de proteínas) como lactoglobulina, lactoalbúmina o inmunoglobulinas de donde obtenemos la cuajada o el queso fresco.

También contiene muchas enzimas, como lipasas (responsables del sabor y olor a rancio), Proteasas (responsables de la formación de la cuajada) y fosfatasas alcalinas (indicador de una correcta pasteurización)   Composición de la leche de algunos mamíferos por cada 100 g Leche humana Leche de vaca Leche de cabra Leche de oveja Leche de búfala Leche de burra Hidratos de carbono 7,0 4,6 4,5 5,0 5,18 6 Proteínas 1,5 3,1 3,70 6,10 5,9 1,8 Caseína 0,7 2,80 2,6 4,5 5,4 0,8 Albúmina 0,8 0,70 1,10 1,6 0,5 1 Lactosa 6,8 4,9 3,90 4,30 4,5 6,20 Grasas 3 3 4,4 6,9 7,9 1,5 Cenizas 0,25 0,75 0,80 0,84 0,79 0,51 Residuo seco 11,5 11,7 12,8 18,10 19,10 10 Agua 87,4 87,0 85,7 80,8 83,3 86,6     Alergia a las proteínas de la leche   Cuando una persona es alérgica a la leche, se debe a la proteína, en ningún caso a la lactosa ya que es un azúcar. Las que producen alergia más frecuentemente son la Caseína, la Alfa-lactoalbúmina y la Beta-lactoglobulina. ( Más información sobre alergia a la leche)   Contenido en grasa de la leche Las grasas de la leche se encuentran en pequeños glóbulos emulsionados perfectamente. Cuando suben a la superficie se pueden separar manualmente y sí se forma la nata o crema de leche. Contiene una pequeña proporción de ácidos grasos esenciales y mayoritariamente ácidos grasos saturados como el palmítico y el esteárico. También contiene un nivel moderado de colesterol, aumentando éste de manera considerable en derivados como en los quesos grasos y las mantequillas. Las grasas varían mucho en contenido dependiendo de la especie de mamíferos y de la alimentación de la madre. ( Véase tabla de grasas de la leche)   Contenido en vitaminas de la leche   Las vitaminas que contiene la leche son la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E y vitaminas del grupo B sobre todo la B2 y B12, pero es pobre en vitamina C. Hay que tener presente que para conseguir una correcta absorción del calcio es necesaria la vitamina D3. ( Véase tabla de vitaminas de la leche.)   Contenido en minerales de la leche   Los minerales que contiene la leche mayoritariamente son calcio, fósforo y sodio. La proporción de sodio es mayor que la de potasio y también cuenta pequeñas cantidades de magnesio, zinc, cobre, yodo y selenio, pero es pobre en hierro. Su relación de proporción de calcio relativa a su contenido de fósforo, es mayor y se considera un alimento altamente calcificante que ayuda a mantener los huesos en buen estado. Por cada 100ml de leche aportamos a nuestra dieta 120g de Calcio. Más información sobre la leche y sus derivados en el listado superior