Alimentos ricos en hierro

Revista de Plantas de Botanical-online

AZAFRÁN, LA ESPECIA MÁS CARA DEL MUNDO

Azafrán en la cocina

AZAFRÁN COMO ESPECIA EN LA COCINA

¿Qué es el azafrán?

El azafrán, croco o alcroco (Crocus sativus) es una planta de la familia de las iridáceas que se caracteriza por poseer flores atractivas y un agradable aroma.

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Estigmas de azafrán secos, tal como se venden como especia

Cuando la planta florece, de su corola se asoman unos largos estigmas, comúnmente denominados hebras de azafrán, de color rojo muy intenso, que se utilizan como colorante y para dar sabor a los platos.

¿Para qué se utiliza el azafrán?

El azafrán es una de las principales especias aromáticas de la saludable dieta mediterránea.

La parte que se utiliza para cocinar son los estigmas, hebras o clavos del azafrán, que a menudo se denomina "oro rojo" por su alto precio.

También tiene propiedades que permiten utilizar la planta en la fitoterapia, como remedio natural.

¿Qué recetas llevan azafrán?

Uno de los platos más tradicionales y populares que se cocinan con azafrán es la tradicional "paella española", elaborada con un sofrito de carne, verduras y arroz.

Generalmente, el azafrán se utiliza en poca cantidad, aunque quienes lo cultivan, y los cocineros de altos vuelos, pueden permitirse utilizarlo en grandes cantidades en la cocina.

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Estigmas de azafrán en agua, se aprecia su poder colorante

¿Qué sabor tiene el azafrán?

El azafrán aporta un sabor característico a los platos, poco dulce, ligeramente amargo y con matices metálicos. Es de color amarillo, rojo intenso o marronoso.

Valor nutricional del azafrán

El azafrán no tiene valor nutricional, pues las ingestas alimentarias tienen una cantidad mínima de carbohidratos, grasas, proteínas y fibra. Destaca la riqueza en fitoquímicos, que actúan como antioxidantes del organismo:

El azafrán auténtico no contiene gluten, por lo que es apto para celíacos. Los azafranes que han sido adulterados pueden contener gluten. Compre azafrán en hebras en lugar de de azafrán molido para asegurar la autenticidad del producto.

Usos del azafrán en la cocina

  • El azafrán se utiliza en la cocina española en diversas preparaciones: arroces, caldos, legumbres, patatas, postres, bebidas y salsas.

  • Se deben utilizar las hebras.

* Más información: Cómo utilizar el azafrán

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Foto azafrán español debidamente envasado

Dónde comprar azafrán

El azafrán se puede adquirir en la mayoría de mercados locales, supermercados grandes y tiendas de alimentación. Lo encontraremos junto con las especias aromáticas.

En Internet también se puede adquirir esta especia. En este caso, debemos buscar tiendas on-line de confianza que nos proporcionen este producto, o contactar directamente con un proveedor y fijar un envío. En este caso, solamente lo haremos en aquellos sitios web que garanticen la calidad del producto y tengan certificado de pago seguro on-line.

No se recomienda comprar azafrán que no aparezca debidamente identificado. La etiqueta debe informar, al menos, del contenido, cantidad, calidad, procedencia, productor y caducidad.

Cómo conservar el azafrán

Como todas las especias aromáticas, el azafrán tiene componentes volátiles, que se pueden perder con facilidad. Para evitar su degradación, se debe conservar en un tarro de cristal hermético, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. El azafrán se conserva durante 2 años.

El azafrán entero (hebras) se conserva durante más tiempo que el azafrán en polvo, que pierde su aroma en 11 o 12 meses.

Precio del azafrán

El precio del azafrán oscila entre 5 y 6€ el gramo. Un gramo de azafrán contiene entre 60 y 90 hebras, según tamaño o calidad.
Si compramos grandes cantidades, podemos encontrarlo por 4 - 4,5€ el gramo.

Cabe destacar que el azafrán con denominación de origen puede tener un precio superior. Se distingue la denominación de origen por el sello de procedencia y porque, generalmente, lo indica el envase. En estos casos, el precio de azafrán puede ser desde 8€ el gramo.

Si encontramos precios más económicos, es posible que se deba a la adulteración de esta especia aromática.

Adulteración del azafrán

Se recomienda adquirir azafrán debidamente empaquetado para evitar comprar azafrán adulterado, como restos vegetales de cártamo pintados con tartracina.

  • El azafrán auténtico se caracteriza porque cuando se le agrega agua, la tiñe lentamente. Este es uno de los principales rasgos para distinguirlo del azafrán adulterado, que suele teñir casi al instante.

*Más información: Azafrán adulterado

¿Por qué es tan caro o costoso el azafrán?

El motivo principal del elevado coste del azafrán es el método artesanal de producción.

El cultivo del azafrán es difícil de mecanizar, y tanto la monda (cosecha de flores) como el desbriznado (arrancar los estigmas de la flor), se debe realizar a mano. En la mayoría de los cultivos de azafrán, la siembra también es manual.
*Más información
sobre el Cultivo del azafrán en el listado superior.

El secado posterior de la especia se produce de forma lenta y artesanal para que conserve todo su aroma y propiedades.

azafran propiedades
Propiedades medicinales del azafrán

Más información sobre el Azafrán

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