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REVISTA DE PLANTAS

 

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ESPECIAS EN LA COCINA


 

IIMPORTANCIA DE LAS ESPECIAS O HIERBAS AROMÁTICAS EN LA COCINA

 

¿ Cómo combinar las especias?

Las especias o hierbas aromáticas constituyen un recurso muy útil en la cocina porque permiten elaborar platos más sabrosos y saludables.

Para conseguir aumentar el sabor o la fragancia de las comidas es necesario conocer las características de las especias de manera que estas se combinen bien.

Desde un punto de vista culinario distinguimos los siguientes tipos de especias o hierbas aromáticas:

Especias base: Se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas ( menos las sopas dulces) , salsas, rellenos , arroz, setas, patatas y todas las legumbres. Las especias incluídas en este grupo son: ajo en polvo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimiento en polvo, pimienta, coriandro, tomillo y albahaca.

Especias suaves o dulces: Se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces ( galletas, pasteles, mermeladas, sopas dulces flanes, macedonías, ensaladas, puddings, etc. ) Dentro de este grupo tenemos: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela y cardamomo.

Especias fuertes o ásperas: Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas ( menos las dulces) arroz, setas o patatas. Dentro de este grupo de especias tenemos: pimiento picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, apio, comino, perejil, salvia, romero, rábano, melisa, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada, etc.

Especias de relleno: Son aquellas que, utilizadas en pequeña cantidad, pueden utilizarse para sazonar platos de los dos grupos anteriores. Dentro de este grupo tenemos el clavo, el jengibre, el hinojo y el cardamomo.


Platos muy conocidos con especias y hierbas aromáticas

 

La cocina de la India tiene su base principal en las verduras y las especias. Las especias entran a formar parte de la medicina ayúrvedica, por lo que deben considerarse en su doble función de alimento y medicina natural. La India es famosa por haber suministrado especias tan importantes como la pimienta, la canela o la cúrcuma.

Su cocina utiliza principalmente el Chili o pimiento picante, aunque abunda el jengibre, el comino, el coriandro o la cúrcuma. Es famoso en este país la mezcla de especias, entre ellas las más conocidas son el Garam masala,( formada básicamente por canela, nuez moscada, clavo, pimienta negra y cardamomo ) y el Tandori masala, formada por la combinación de ajo, coriandro, comino y fenogreco.

El curry es otro preparado picante de origen hindú preparada con especias que no falta en ninguna mesa de este país. En la elaboración del curry se pueden emplear una gran cantidad de especias , de ahí que su aspecto y sabor varie bastante según su composición ( mostaza, pimienta, nuez moscada, jengibre, ajo, canela, cardamomo, azafrán, coriandro, comino, apio, etc)

La cocina de la China utiliza habitualmente las especias en la mayoría de sus preparados. Sin embargo, a diferencia de la cocina anterior, las emplea de una forma muy moderada de manera que, en general, los platos chinos no resultan tan fuertes como los hindús. La China ha proporcionado especias tan importantes como el azafran o el jengibre. El arroz es su alimento básico y este se completa con carne, pescados o verduras aderezados con salsas o especias.

Entre las principales especias utilizadas se encuentran el jengibre, la cebolleta y la pimienta de Sichuan que no tiene nada que ver con la pimienta común ya que es el fruto del pimentero chino, un arbusto muy espinoso. Sabe a naranja muy picante y se utiliza especialmente para las carnes y pescados.

La cocina china utiliza muchas salsas o combinaciones de especias. Entre estas destaca el Polvo de cinco especies, famoso por combinar todos los sabores a la vez. Se utiliza mucho con los estofados de ternera. Esta elaborado con canela china, anis estrellado, jengibre, anís y clavo.

 

La cocina mediterranea hace un uso poco habitual de las especias, aunque puede utilizar algunos de sus plantas con hojas aromáticas para sazonar los alimentos. ( El tomillo, el romero, el oregano, el perejil, el laurel, la ajedrea, etc) En general, este tipo de cocina prefiere que los alimentos conserven su gusto y aroma original. El ajo es la que más se utiliza y algunos preparados como el ajoaceite, la sopa de ajo o la col frita con ajo, son simples ejemplos de su uso.

La cocina árabe combina las características de la cocina mediterránea y el uso de las especias de la cocina india. Dentro de la cocina árabe destacan platos como el cuscus, plato realizado con trigo, en el que intervienen especias como la pimienta, el azafran, la canela o el laurel. El zatar es una combinación de diferentes especias que se utiliza para sazonar las carnes y las verduras. Esta formado por tomillo, sésamo, y zumaque con la posible adición de otras hierbas como el oregano, el hisopo, el hinojo, el comino o la ajedrea.

 

El uso de las especias y hierbas aromáticas en la cocina

 

El arte de utilizar las especias o hierbas aromátidas se debe aprender . Para ello es importante la práctica que la que nos enseñará como utilizarlas. Sin embargo podemos tener en cuenta una serie de normas:

- Utilizar pequeñas cantidades: De esta manera podremos añadir un poco más si nos hace falta. Las cantidades correctas se aprenderán a medida que practiquemos. Deberemos utilizar siempre la misma medida para aprender a utilizar la cantidad correcta. En general, las especias se utilizarán en cantidades muy pequeñas porque su sabor es muy fuerte.

- El buen cocinero no debe probar directamente las especias. Las especias probadas aisladamente resultan desagradables. Hay que mezclarlas con los alimentos para que desarrollen sus auténticas propiedades.

- Las especias deberán conservarse adecuadamente para que conserven todo el aroma y sabor original. Para ello las guardaremos en botes de cristal, herméticos, secos y en lugar fresco y oscuro.

 

PRINCIPALES ESPECIAS O HIERBAS AROMÁTICAS EN LA COCINA

Aunque existen muchas especias o hierbas aromáticas la mayoría de las personas utiliza un numero limitado de las mismas. Conocer estas especias y saber usarlas es una buena manera de mejorar la salud y acrecentar los valores de la cocina.

 

 

Especias aromáticas
y condimentos alimentarios

 

Aceite de mostaza - Ajedrea - Ajo - Albahaca - Alholva - Anís - Anis estrellado - Angélica - Apio - Azafrán - Cacao - Café - Caléndula - Canela - Canela China - Cardamomo - Casia - Clavo de olor - Copra de coco - Coriandro - Cubeba - Cúrcuma - Curry - Enebro - Espliego - Estragón - Fenogreco - Garam Masala - Granos del paraíso - Hierba Santa - Hinojo - Hinojo marino - Jengibre - Laurel - Lavanda - Matalahúga - Matico - Mayonesa - Mejorana - Melisa - Menta - Mezcla de especias etíope - Mezcla Sambaar - Miso - Mostaza blanca - Mostaza común - Mostaza india - Nuez moscada - Orégano - Paanch Phoron - Perejil - Pimienta acuática - Pimienta Betel - Pimienta de Cayena - Pimienta de Guinea - Pimienta de Jamaica - Pimienta larga - Pimienta larga de Java - Pimienta negra - Pimienta rosa - Pimienta de Sichuán - Raz el Hanout - Regaliz - Romero - Rúcula - Salsa Bearnesa - Salsa Gribiche - Salsa Tártara - Salsa Vinagreta - Salvia - Sal de ortiga - Stevia - Tamarindo - Tomillo - Vainilla


Más información sobre las especias en el listado superior

 

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