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ESPECIAS EN LA COCINA

Plantas y especias aromáticas en la alimentación

LAS ESPECIAS O HIERBAS AROMÁTICAS EN LA COCINA

 

¿Cómo combinar las especias y plantas aromáticas?

Las especias o hierbas aromáticas constituyen un recurso muy útil en la cocina porque permiten elaborar platos más sabrosos y saludables.

Para conseguir aumentar el sabor o la fragancia de las comidas, es necesario conocer las características de las especias de manera que estas se combinen bien.

 

Clasificación de las especias y hierbas en la cocina

Desde un punto de vista culinario distinguimos los siguientes tipos de especias o hierbas aromáticas:

- Especias base: Se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas ( menos las sopas dulces), salsas, rellenos, arrocessetaspatatas y todas las legumbres.

Las especias incluídas en este grupo son: ajo en polvo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimiento en polvo, pimienta, coriandro, tomillo y albahaca.

 

- Especias suaves o dulces: Se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces ( galletas, pasteles, mermeladas, sopas dulces flanes, macedonias, ensaladas, puddings, etc.)

Dentro de este grupo tenemos: anís, hinojo, vainilla, clavo, canelacardamomo.

 

- Especias fuertes o ásperas: Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas ( menos las dulces) arroz, setas o patatas.

Dentro de este grupo de especias tenemos: chili picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, apio, comino, perejil, salvia, romero, rábano, melisa, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada, macis, etc.

 

- Especias de relleno: Son aquellas que, utilizadas en pequeña cantidad, pueden utilizarse para sazonar platos de los dos grupos anteriores.

Dentro de este grupo tenemos el clavo, el jengibre, la galanga, el hinojo, hinojo marino, y el cardamomo.

chiles, jengibre, cacao, canela, lima, especias
Foto de chiles, jengibre, cacao, canela, lima y granada

 

Platos muy conocidos con especias y hierbas aromáticas

Uso de especias en la cocina India

La cocina de la India tiene su base principal en las verduras y las especias. Las especias entran a formar parte de la medicina ayúrvedica, por lo que deben considerarse en su doble función de alimento y medicina natural.

La India es famosa por haber suministrado especias tan importantes como la pimienta, la canela o la cúrcuma.

Su cocina utiliza principalmente el chili o pimiento picante, aunque abunda el jengibre, el comino, el coriandro o la cúrcuma.

Es famoso en este país la mezcla de especias, entre ellas las más conocidas son el Garam masala, ( Mezcla de especias formada básicamente por canela, nuez moscada, clavo, pimienta negra y cardamomo ) y el Tandoori masala, formada por la combinación de ajo, coriandro, comino y fenogreco.

El curry es otro preparado picante de origen hindú preparada con especias que no falta en ninguna mesa de este país.

En la elaboración del curry se pueden emplear una gran cantidad de especias , de ahí que su aspecto y sabor varie bastante según su composición ( mostaza, pimienta, nuez moscada, jengibre, ajo, canela, cardamomo, azafrán, coriandro, comino, apio, etc)

curcuma
Foto de cúrcuma en un mercado de Sri Lanka. Actualmente se utiliza no solamente como especia, sino también por sus propiedades medicinales contra el cáncer

 

Especias en la alimentación de China

La cocina de la China utiliza habitualmente las especias en la mayoría de sus preparados. Sin embargo, a diferencia de la cocina anterior, las emplea de una forma muy moderada, de manera que, en general, los platos chinos no resultan tan fuertes como los hindús.

La China ha proporcionado especias tan importantes como el azafran o el jengibre. El arroz es su alimento básico y este se completa con carne, pescados o verduras aderezados con salsas o especias.

Entre las principales especias utilizadas se encuentran el jengibre, la cebolleta y la pimienta de Sichuan que no tiene nada que ver con la pimienta común ya que es el fruto del pimentero chino, un arbusto muy espinoso.

Sabe a naranja muy picante y se utiliza especialmente para las carnes y pescados.

La cocina china utiliza muchas salsas o combinaciones de especias. Entre estas destaca el polvo de cinco especias chinas, famoso por combinar todos los sabores a la vez. Se utiliza mucho con los estofados de ternera. Esta elaborado con canela china, anis estrellado, jengibre, anís y clavo.

 

Hierbas aromáticas de la cocina mediterránea

La cocina mediterranea hace un uso poco habitual de las especias, aunque puede utilizar algunos de sus plantas con hojas aromáticas para sazonar los alimentos. ( El tomillo, el romero, el oregano, el perejil, el laurel, la ajedrea, etc.

En general, este tipo de cocina prefiere que los alimentos conserven su gusto y aroma original.

El ajo es la que más se utiliza y algunos preparados como el ajoaceite, la sopa de ajo o la col frita con ajo, son simples ejemplos de su uso.

ajo
Foto de ajo

 

Especias en la cocina árabe

La cocina árabe combina las características de la cocina mediterránea y el uso de las especias de la cocina india.

Dentro de la cocina árabe destacan platos como el cuscús, plato realizado con sémola de trigo, en el que intervienen especias como la pimienta, el azafran, la canela o el laurel.

El zatar es una combinación de diferentes especias que se utiliza para sazonar las carnes y las verduras.

Esta formado por tomillo, sésamo, y zumaque con la posible adición de otras hierbas como el oregano, el hisopo, el hinojo, el comino o la ajedrea.

especias en una tienda en marrakech
Tienda de especias en un mercado de Marrakech.

 

El uso de las especias y hierbas aromáticas en la cocina

 

Normas o trucos para cocinar con hierbas y especias

El arte de utilizar las especias o hierbas aromátidas se debe aprender. Para ello es importante la práctica, que es la que nos enseñará como utilizarlas. Sin embargo, podemos tener en cuenta una serie de normas:

- Utilizar pequeñas cantidades: De esta manera podremos añadir un poco más si nos hace falta. Las cantidades correctas se aprenderán a medida que practiquemos. Deberemos utilizar siempre la misma medida para aprender a utilizar la cantidad correcta. En general, las especias se utilizarán en cantidades muy pequeñas porque su sabor es muy fuerte.

- El buen cocinero no debe probar directamente las especias. Las especias probadas aisladamente resultan desagradables. Hay que mezclarlas con los alimentos para que desarrollen sus auténticas propiedades.

- Conservar las especias adecuadamente para que conserven todo el aroma y sabor original. Para ello las guardaremos en botes de cristal, herméticos, secos y en lugar fresco y oscuro.

 

PRINCIPALES ESPECIAS O HIERBAS AROMÁTICAS EN LA COCINA

Aunque existen muchas especias o hierbas aromáticas la mayoría de las personas utiliza un numero limitado de las mismas. Conocer estas especias y saber usarlas es una buena manera de mejorar la salud y acrecentar los valores de la cocina.

punto rojoMás información sobre propiedades de las especias, listado y características en el listado superior.

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