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ACEITE DE SÉSAMO

Aceite se semillas de sésamo







PROPIEDADES DEL ACEITE DE SÉSAMO

 

¿Qué es el aceite de sésamo?

aceite de sésamo
Foto de aceite de sésamo

El ACEITE DE SÉSAMO es un aceite extraído de las semillas del sésamoSesamum indicum). Es un aceite muy aromático con sabor a nuez y ligeramente amargo. De hecho, el aceite de sésamo conserva el sabor y el olor de las semillas de donde procede. Al igual que ellas, debe utilizarse con prudencia para que no enmascare demasiado el sabor y el olor del resto de los alimentos.

 

Tipos de aceite de sésamo

Existen diferentes tipos de aceite de sésamo que derivan de los diferentes tipos de semillas así como del método de producción.

Entre todos ellos, los principales son los siguientes:

Aceite de sésamo prensado en frío: Tiene un color amarillo pálido. Es el aceite preferido de las tiendas de productos naturales en occidente, dado que posee todas sus propiedades y mayor contenido en vitamina E antioxidante.

Aceite de sésamo tostado: Tiene un color marrón oscuro. Se produce a partir de semillas tostadas. Es el que más se utiliza en el este de Asia. Tiene un sabor y un aroma muy intensos. Particularmente oscuros, casi negros, resultan algunos aceites de sésamo japoneses, de ahí que solamente se pueden añadir unas gotas a la comida para que su sabor u olor no resulten demasiado fuertes.

Aceite de presión: Tiene un color amarillo. Se obtiene por presión generalmente no en frío y se suele filtrar doblemente. Es el aceite que se utiliza en la India tanto para alimentación como para masajes o usos en la medicina ayurvédica. Su aroma y su sabor son menos intensos. Muchas de sus propiedades se pierden en el proceso de refinado.

 

Ácidos grasos del aceite de sésamo

Los principales ácidos grasos saturados son el palmítico, el palmitoleico y el esteárico. El ácido oleico conforma la mayoría de los ácidos grasos monoinsaturados, mientras que el ácido linoleico (omega-6) es el principal ácido graso poliinsaturado. Además contiene sobre el 1% de ácido alfalinolénico ( omega-3).

Además de ácidos grasos, el aceite de sésamo es rico en vitamina E que le proporciona propiedades antioxidantes.

 

USOS DEL ACEITE DE SÉSAMO

 

Usos tradicionales del aceite de sésamo

Tradicionalmente el aceite de sésamo ha sido ampliamente utilizado por numerosas culturas, tal como lo describe José Oriol en su " Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola " (1851)

" Aceite fijo extraído por presión de las semillas de Sésamo oriental, conocido de los Europeos con el nombre de Ajonjolí ó Alegría, originario de Oriente, y que crece particularmente en la Persia y en Egipto, en donde es cultivado en grande.

Este aceite es de un sabor dulce y agradable, se conserva por muchísimo tiempo sin enranciarse, y puede compararse con el mejor aceite de aceitunas; su densidad es de 0,927; tratado con el ácido sulfúrico, toma un color rojo, y el agua del lavado es amarilla; arde con una hermosa llama, y se solidifica cerca de cero.

Sirve para preparar los alimentos de todas especies , y para todos los usos económicos, tales como el alumbrado, etc. Los Arabes lo prefieren al aceite de aceitunas. En el Japón se usa en vez de la manteca y la grasa. En el Levante se mezcla con almidón y miel para componer un manjar llamado Calta, que los Calvalgi venden en las calles de Esmima, etc. Las mujeres del Egipto lo beben por la mañana para adquirir gordura. También se emplea como medicamento, y se usa como calmante, laxante, etc. El bagazo de este aceite en Egipto, molido con miel y zumo de limón, compone el Tahiné, alimento del que se hace un gran consumo en este país. Los negros en la Georgia y en la Carolina del Sud lo mezclan con el maíz para su alimento diario.

A pesar de la antigua importancia de este aceite, sensible es que su uso no esté introducido entre nosotros y que no se haya tratado de explotar el cultivo de la planta que produce tan ricas semillas, que dan 90 por ciento de su peso de aceite, lo que no se verifica en ninguna otra planta oleífera"

 

Usos culinarios del aceite de sésamo

Composición de las grasas del aceite de sésamo por cada 100 g
Calorías (kcal) 884
Grasa (g.) 100
Ácidos grasos saturados (mg)
Ácido mirístico 14:0
0,1
Ácido palmítico 16:0
9,2
Ácido esteárico 18:0
5,8
Ácido araquídico 20:0
0,2
Ácidos grasos monoinsaturados (mg)
Ácido palmitoleico 16:1

0,1

Ácido oleico 18:1
40,6
Ácidos grasos poliinsaturados (mg)
Ácido linoleico 18:2 42,6
Ácido linolénico 18:3 0,3
Vitamina E (mg) 4,09
Composición del aceite de sésamo

El aceite de sésamo es adecuado para aliñar, pero dado su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, es poco estable al calor, y cuando se utiliza para cocinar, se deteriora con rapidez ( humea, pierde propiedades,...).

Por este motivo, se recomienda utilizarlo sólo en platos que no requieren cocción, o en cocciones a temperatura media o baja ( sopas, guisos, pastas,...), a los que aporta un aroma tostado muy característico y apreciado en la cocina.

Normalmente, solo los aceites monoinsaturados, como el de oliva, suelen resistir bien el paso del tiempo cuando se exponen a los agentes externos como la luz o el aire. Debido a su riqueza en vitamina E, y sus conservantes naturales sesamol y sesamina, es un aceite que se preserva durante mucho tiempo.

El aceite de presión de color claro es el que resiste temperaturas más elevadas, por lo que se puede utilizar para freír ( wok, salteados de verduras,...), mientras que el aceite de sésamo más oscuro obtenido a partir de semillas tostadas requiere temperaturas más bajas porque es más propenso a quemarse y producir humos.

El aceite de presión puede utilizarse para sofreír o para incluir en la cocción de los vegetales. El aceite de sésamo prensado en frío es mejor utilizarlo para platos fríos, como las ensaladas.

A partir del aceite de sésamo se elaboran platos muy sabrosos. La cocina hindú, especialmente en los estados del sur, hace un uso muy amplio de este tipo de aceite al igual que la cocina mediterránea hace del aceite de oliva.

Muy utiliza también en la cocina China y en la cocina coreana. ( Más información en Recetas de sésamo en el listado superior)

 

Recomendaciones de consumo de aceite de sésamo

Para un correcto funcionamiento del organismo se tiene que establecer la relación adecuada entre los grasos ácidos esenciales omega-3 y omega-6. Los aceites de semillas, como el aceite de sésamo o de girasol, poseen un alto contenido en omega 6. Un consumo excesivo de este tipo de grasas, evita que se metabolicen las grasas omega 3, produciendo un desequilibrio en el organismo en cuanto a los ácidos grasos esenciales.

Por este motivo, la Asociación Americana del Corazón recomienda que este tipo de aceite no debe superar el 10 % del total de calorías ingeridas por una persona al día. En Europa el aceite de sésamo se consume muy poco en la cocina. En Estados Unidos comienza a ser muy importante su uso como aceite alimentario.

La proporción adecuada para este equilibrio de las grasas se sitúa en un 4:1, es decir cuatro partes de omega-6 por 1 parte de omega-3 en la dieta. En la dieta actual, dominada por un exceso de grasas de semillas ( bollería, frituras, fast food, snacks, chips, frutos secos fritos,...), el tipo de grasas omega 6 se encuentran en exceso, mientras que la ingesta de alimentos ricos en omega 3 ( pescado azul, nueces, legumbres, chía, linaza,...) se encuentra disminuida.

El exceso de grasas en la dieta, y el desequilibrio que se produce, según los especialistas, puede ser responsable algunas veces de enfermedades como algunas enfermedades de corazón, ciertas depresionesdiabetes. etc. Por esto se recomienda una ingestión muy moderada de este tipo de aceite ( unas gotas en ensalada o verduras al día)

A la hora de comerlo, es mejor hacerlo crudo. En caso de utilizarlo en platos cocidos, se añadirá una vez terminada la cocción para evitar que el calor destruya sus propiedades. Este tipo de aceite para un consumo más abundante debería diluirse con otros aceites vegetales como el de girasol o el de soja ( 6 a diez partes de girasol o soja por una parte de aceite de sésamo)

 

Propiedades terapéuticas del aceite de sésamo

Desde un punto de vista terapéutico, el aceite de sésamo se ha utilizado ampliamente en la Medicina Ayurveda de la India. En este país, tradicionalmente ha tenido un papel amplio como medicina y como producto utilizado en las ceremonias religiosas. El aceite de sésamo es el que se utiliza para alumbrar los templos en este país.

La medicina natural occidental esta dando cada vez más importancia al aceite de sésamo como remedio terapéutico para el tratamiento de numerosas afecciones y especialmente en lo que se refiere al tratamiento del colesterolhipertensión, nerviosismo o efectos secundarios de la menopausia.

*Más información: Propiedades del aceite de sésamo

 

Contraindicaciones al consumo de aceite de sésamo

El aceite de sésamo presenta propiedades laxantes por lo que no debe ser consumido en caso de diarrea.

Algunas personas son alérgicas al sésamo. En teoría, el aceite de sésamo debería estar purificado y carecer de las proteínas que producen esta alergia. Por ello, el aceite de sésamo purificado puro no debería causar ningún tipo de alergia. Sin embargo, es muy difícil asegurar la total purificación de este aceite, por lo que su uso no se recomienda en personas alérgicas al sésamo u a otros alimentos como los cacahuetes, kiwis, las semillas de amapola, nueces, avellanas, macadamiaspistachos, etc.

 

Usos industriales del aceite de sésamo

Desde un punto de vista industrial, se utiliza principalmente en la industria de la cosmética. En este aceite se diluyen los componentes que van a proporcionar las propiedades para el cuidado de la piel. El contenido en vitamina E de este aceite le otorga estabilidad al mismo tiempo que ofrece propiedades muy válidas para el cuidado de nuestra piel.

La industria farmacéutica también utiliza el aceite de sésamo en la confección de medicinas.

El aceite de sésamo es utilizado por sus propiedades insecticidas para fumigar las plantas y eliminar insectos, especialmente escarabajos. Se ha comprobado también que este aceite incrementa el poder insecticida de las piritrinas, un componente utilizado en la composición de muchos insecticidas. De esta manera, no es de extrañar que el aceite de sésamo entra a formar parte de muchos de los insecticidas.

En el proceso de fabricación del aceite de sésamo, los residuos con menos valor son aprovechados para fabricar jabones, lubricantes industriales o como combustible para el alumbrado.

punto rojoMás información sobre las contraindicaciones, toxicidad y propiedades del sésamo en el listado superior.

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