Compuestos orgánicos persistentes (COPs) en los alimentos

Alimentos más ricos en compuestos persistentes

¿Qué son los COPs y por qué hay que evitar comerlos?

Los contaminantes orgánicos persistentes (COPs) son un tipo de xenobióticos, sustancias artificiales creadas por el hombre, que se encuentran ampliamente distribuidas por el ambiente (agua, suelo, alimentos) y que, una vez llegan al organismo (principalmente vía oral), tienen efectos adversos y tardan tiempo en eliminarse.

En inglés, los COPs se conocen como POPs, por las siglas de «Persistent Organic Pollutants».

vaca ganado

Los COPs son componentes persistentes, que se acumulan en el organismo. Los animales bioacumulan los plaguicidas y tóxicos a los que están expuestos durante toda su vida.

¿Cómo llegaron los COPs a los alimentos?

Los COPs son contaminantes ambientales artificiales, sustancias creadas por la actividad humana, que se empezaron a desarrollar durante los años 50, en la época de las armas químicas. De entre todas estas sustancias, una de las más conocidas es el insecticida DDT, por su toxicidad y por el uso indiscriminado que se le dio.

Estos componentes se utilizaron durante décadas, igual que se desarrollaron otros químicos, también clasificados como contaminantes orgánicos persistentes, que están muy presentes en el día a día, como los PCBs, los plaguicidas organoclorados, el teflón (PFOA), dioxinas y furanos, etc.

Todos estos compuestos se han disperdado por el planeta, contaminando los suelos, aguas, el aire, y consecuentemente los ríos, mares, océanos, cultivos, vegetales, forrajes, ganado y los alimentos derivados. Llegan a los humanos por vía oral, inhalatoria y tópica.

¿Cuáles son los alimentos más ricos en compuestos orgánicos persistentes (COPs)?

La característica principal de estos compuestos químicos es que resisten el deterioro (son persistentes), por lo tanto no se eliminan del ambiente y cuando un ser vivo los consume, tardan tiempo en eliminarse del cuerpo, donde se bioacumulan.

A medida que asciende la cadena trófica, estos compuestos se biomagnifican. Así, cuando más arriba de la cadena alimentaria está un animal, mayor será su contenido en COPs. Por lo tanto, en general, los alimentos de origen animal son más ricos en COPs que los de origen vegetal. Los de mayor contenido serán los mamíferos de gran tamaño.

Debido a su capacidad de persistencia y biomagnificación, en la dieta, los alimentos que mayor cantidad de COPs contienen son los de origen animal, sobre todo los de gran tamaño.

También sabemos que estos componentes se acumulan sobre todo en las partes grasas. Por lo tanto, en general, cuanto mayor es el contenido graso de un producto, mayor cantidad es la cantidad de COPs que contiene.

Lista de alimentos más ricos en COPs

carne

Los animales, sobre todo los de gran tamaño, como la ternera, bioacumulan COPs en su grasa corporal. Se habla poco de que la carne y los lácteos son la principal fuente alimentaria de xenobióticos.

¿Las verduras, frutas, cereales y legumbres tienen COPs?

Los alimentos vegetales más ricos en COPs son sobre todo los aceites y la mantequilla (recordemos que estos componentes son muy lipofílicos). En los campos de semillas se utiliza gran cantidad de plaguicidas, y algunas veces éstos también están presentes en los aceites, en cantidades legalmente permitidas.

En menor cantidad que los alimentos anteriormente mencionados, las verduras, frutas, cereales y legumbres también están contaminados por COPs.

Otras fuentes de COPs del hogar

  • El tabaco es una fuente de COPs y de otros tóxicos bastante importante. Se recomienda dejar de fumar.
  • También resulta una fuente de COPs estar en contacto con materiales tratados con plaguicidas, blanqueantes u otros químicos artificiales, como tampones (la copa menstrual puede ser una alternativa), filtros de café, etc.

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Toxicidad de los compuestos orgánicos persistentes

La persistencia y bioacumulación de estos componentes en el medio ambiente y su toxicidad en los seres vivos, hace que sean un problema bastante grave. En humanos, aparecen problemas relacionados con la salud hormonal (son disruptores endocrinos) o con mayor riesgo de determinadas enfermedades (problemas nerviosos o tumorales) y cada vez se asocian más problemas de salud a la presencia de estos contaminantes.

punto rojo Más información sobre xenobióticos.

Elisenda Carballido
Escrito por Elisenda Carballido Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.

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