Diferencias soja con y sin fermentar

Este artículo ha sido avalado por Elisenda Carballido - Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.

¿Qué beneficios tienen los derivados de soja fermentados?

¿Qué diferencia existe entre alimentos de soja con y sin fermentar?

Seguramente muchos lectores ya están convencidos de los beneficios de la soja para el cáncer, para la menopausia y para muchas otras afectaciones, pero a la hora de comprar este alimento, se encuentran con el dilema de los derivados de soja fermentados o sin fermentar. ¿Qué diferencia hay entre unos y otros? ¿Tienen los mismos beneficios?

tempeh

Foto de tempeh

Lo que tienen en común la soja y todos sus derivados

Lo que tienen en común todos los productos tradicionales de soja es que son muy nutritivos y saludables. Comer habas de soja, tempeh, edamame o tofu es una forma económica y saludable de obtener muchas proteínas, fibra, vitaminas y minerales, sin apenas grasas.

Además, esta legumbre es, con diferencia, el alimento más rico en isoflavonas, unos componentes con efecto hormonal con potenciales beneficios para la salud.

Diferencias entre soja fermentada y sin fermentar

La diferencia principal entre la soja fermentada y sin fermentar es la biodisponibilidad de las isoflavonas.

En la soja fermentada, las isoflavonas son más fáciles de asimilar porque se encuentran en forma de agliconas, debido a la transformación que realizan las bacterias en el alimento durante la fermentación. Por lo tanto, esta clase de derivados de la soja serán interesantes cuando interese aportar isoflavonas.

En cambio, en los alimentos de soja no fermentados, la absorción de las isoflavonas depende de la flora intestinal o microbiota, es decir, de la capacidad de nuestra microbiota intestinal para fermentar la soja y degradarla.

¿Cuándo es interesante consumir soja fermentada?

En general, cualquier producto de soja tradicional es saludable porque es nutritivo, sea o no fermentado: tofu, tempeh, habas de soja, edamame, miso,… Que un derivado de soja sea o no fermentado no determina que sea mejor o peor.

Por otra parte, actualmente existen muchos productos con soja que no son saludables, como muffins de soja, embutidos de soja, y otros tipos de ultraprocesados de soja.

Beneficios de los derivados de soja fermentada

Explicado esto, consumir soja fermentada puede tener algunos beneficios extra, ya que es la mejor forma de obtener isoflavonas altamente biodisponibles. Se recomienda especialmente en los siguientes casos:

Propiedades medicinales de la soja fermentada por sus isoflavonas como el tempeh miso

Lámina con las principales propiedades de la soja fermentada, como el tempeh, el miso o el natto y sus potenciales beneficios.

¿Qué significa que las isoflavonas son biodisponibles cuando fermentan?

Las isoflavonas de soja se encuentran en los alimento en una forma denominada «glucósidos«. Para absorberse, estos glucósidos se deben transformar en «agliconas» mediante la acción bacteriana (por acción de la enzima beta-glucosidasa). Es decir, las isoflavonas de la soja tienen que ser metabolizadas por bacterias para liberar sus compuestos antioxidantes y protectores contra el cáncer.

Tras la fermentación bacteriana, las isoflavonas se encuentran en forma de agliconas, que son compuestos más pequeños, lipofílicos y asimilables. De otro modo, las isoflavonas no se pueden absorber.

Una de las agliconas de la soja que resultan muy interesantes es el equol, sustancia relacionada con prevención del cáncer de mama. Se ha observado que determinado tipo de bacterias es capaz de producir equol a partir de la isoflavona daizdeína. Este componente tiene propiedades anticáncerígenas que son objeto de muchos estudios especialmente contra el cáncer de mama.

  • La microbiota o flora intestinal es capaz de realizar esta transformación cuando está acostumbrada a consumir soja, lo que ocurre en países orientales (más información). De ello deriva la recomendación de que se deberá ingerir regularmente soja para obtener estos componentes de la soja.
  • En los derivados de soja fermentados, las isoflavonas han sido transformadas en agliconas y ya son absorbibles.

contraindicaciones soja cancer

Diferencias entre soja y suplementos con isoflavonas

Lista de productos de soja fermentada

  • Axone (Akhuni): un tipo de curry hecho con soja fermentada de la India
  • Bekang: soja fermentada mezclada con cenizas de madera de la India.
  • Chagem pomba: Curry fermentado de la India con soja y algunas verduras (fenogreco, cilantro, eneldo,
  • Cheonggukjang: Soja fermentada de Corea
  • Doenjang: pasta de soja fermentada espesa de Corea
  • Doubanjiang: Pasta de China, elaborada con habas, sal, arroz y especias.
  • Douchi: Salsa china de frijoles negros.
  • Pasta de frijol fermentada: Del este y sudeste de Asia.
  • Gochujang: De Corea. Está hecho con soja fermentada y arroz. Se agregan chile rojo y sal
  • Mianchi: Un tipo de Douchi elaborado con soja blanca
  • Miso
  • Nattō: Producto japones  realizado con soja fermentada
  • Kinema: Soja fermentada con ceniza vegetal
  • Tofu en escabeche: Tofu en conserva hecho con soja fermentada, vino de arroz, sal, vinagre o aceite de sésamo de China.
  • Salsa de soja: una salsa fermentada de China. Está elaborada con soja, cereales, salmuera, fermentado con hongos konji o koji.
  • Tofu apestoso o tofu maloliento: Tofu fermentado con fuerte olor procedente de China
  • Tamari: Salsa de soja de Japón. Hecho con soja fermentada, debido a la acción de los hongos Koji o Aspergillus sojae, cereales tostados y salmuera.
  • Tauchu: Pasta fermentada de China. Hecho con soja amarilla hervida y harina.
  • Tauco: Pasta fermentada de Indonesia. Hecho con soja amarilla.
  • Tempeh:
  • Tianmianjiang: Salsa fermentada de China, hecha con soja amarilla, harina de trigo, sal, azúcar y mantou.
  • Tungrymbai: Producto de la India, elaborado con soja fermentada
  • Tuong: Pasta vietnamita de soja fermentada con Koji.
  • Pasta de soja amarilla: salsa fermentada de China, hecha con soja amarilla, harina de trigo, sal y agua.

punto rojo Más información sobre contraindicaciones de la soja y beneficios.

Editorial
Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

17 julio, 2020

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