Nitrosaminas en los alimentos

Qué son las nitrosaminas y alimentos que las contienen

¿Qué son las nitrosaminas?

Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos presentes en los alimentos que se forman a partir de los nitritos. Los nitritos pasan a nitrosaminas durante la cocción, curado o salazón de la carne, o por acción de la flora intestinal durante la digestión.

Alimentos con nitrosaminas
Los alimentos cárnicos (carne, pescado o marisco) cocidos o curados son más ricos en nitrosaminas que la carne cruda.

Los alimentos que contienen nitritos son sobre todo carnes procesadas, alimentos precocinados y otros productos industriales.

También se pueden formar nitritos a partir de los nitratos, presentes en las carnes y también en los vegetales.

El tipo de nitrosamina más abundante es la n-nitrosodimetilamina (NDMA).

Estos compuestos se absorben por vía respiratoria, por la piel y vía digestiva.

Alimentos con nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos llegan a nuestra alimentación porque se usan en los fertilizantes nitrogenados y en el estiércol de los animales para abonar las plantas.

Estas sustancias pasan al suelo y así a los alimentos vegetales. Llegan a nuestro organismo a través de la dieta (alimentos o en aditivos alimentarios), por el agua y también por los productos cosméticos.

Aditivos nitritos y nitratos

Los nitritos y nitratos son aditivos utilizados para conservar el color de los alimentos cárnicos y protegerlos contra el ataque de bacterias. Contienen nitritos o nitratos las carnes procesadas como los embutidos, fiambres, anchoas, patés y conservas.

Evitan el crecimiento de microorganismos y el deterioro del color de los alimentos cárnicos, para que conserven su color rojo.

nitratos y nitritos
Aditivos nitratos y nitritos

Los nitritos se transforman en nitrosaminas cancerígenas

La conversión de nitritos a nitrosaminas cancerígenas se produce lentamente. En los alimentos en refrigeración, este proceso es más lento. Durante la cocción de los alimentos, la temperatura aumenta formación de nitrosaminas.

carne
Las barbacoas producen muchas nitrosaminas.

La microbiota o flora intestinal también puede convertir los nitratos y nitritos en nitrosaminas. Cuanto más tiempo permanezcan los alimentos con nitritos o nitratos (principalmente carnes) dentro del intestino, mayor cantidad de estos compuestos cancerígenos se formarán. Por este motivo evitar el estreñimiento reduce la formación de nitrosaminas en el cuerpo.

Es uno de los motivos por los que una dieta rica en fibra reduce la incidencia de cáncer de colon, al provocar la evacuación y evitar la formación de estos componentes en el tracto digestivo.

Riesgos para la salud de las nitrosaminas: cáncer

Las nitrosaminas aumentan el riesgo de cáncer de esófago, estómago, hígado, pulmón y urinario.

Se cree que también son responsables de algunos casos de alergia alimentaria con manifestaciones de urticaria.

lonchas de bacon o beicon
Comer 50gr de carne procesada diariamente aumenta el riesgo de cáncer de colon. (Informe de la OMS)

Toxicidad y peligros de las nitrosaminas

La toxicidad de las nitrosaminas es debida a su presencia habitual en la dieta.

Estudios científicos han demostrado que las nitrosaminas son tóxicas en grandes dosis (las cuales no suelen encontrarse en los alimentos) o en pequeñas cantidades a tomas repetidas durante mucho tiempo.

Por este motivo, uno de los problemas en salud pública más importantes actualmente es el consumo excesivo de carne procesada. No se deben comer alimentos ricos en nitrosaminas habitualmente, a través, por ejemplo, de carnes procesadas como el beicon, hamburguesas, jamón cocido, embutido, barbacoas, ahumados o curados.

  • Los niños son más sensibles a las nitrosaminas y deberían encontrarse en menor cantidad en su dieta que en la dieta de los adultos.

*Véase: Cómo sustituir la carne procesada

¿Cómo evitar que se formen nitrosaminas perjudiciales?

Cuando se consuman barbacoas, carnes procesadas u otros alimentos ricos en nitritos, se recomienda que se acompañen estos de hierbas aromáticas, especias, aceites en crudo (1a presión en frío), frutas y verduras.

La transformación de nitritos a nitrosaminas es frenada por la presencia de vitamina C, E y flavonoides, nutrientes presentes en estos alimentos.

Esquema de las fuentes de nitrosaminas
La conversión de nitritos a nitrosaminas es frenada por la presencia de vitamina C, E y flavonoides. Estos nutrientes abundan en las frutas, el aguacate y las verduras.

Los déficits de nutrientes agravan la toxicidad de las nitrosaminas. Se ha demostrado que la falta de vitamina A (presente en las frutas y verduras de colores vivos) y de zinc (presente en legumbres y cereales integrales) aumenta su efecto cancerígeno.

El consumo de alcohol potencia los efectos cancerígenos de las nitrosaminas.

El tabaco es una fuente de nitrosaminas, además de otros cancerígenos.

alimentos ricos en nitrosaminas
Alimentos ricos en nitrosaminas

Punto rojo Más información sobre tóxicos alimentarios.

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