El cultivo de la trufa

Las trufas

Las trufas (Tuber spp.) son hongos de la familia de las tuberáceas. En estado natural, son especies que viven bajo el suelo, donde forman micorrizas asociadas con otras especies vegetales, especialmente con robles y encinas y con otros árboles como castaños y nogales.

Las trufas se caracterizan por la producción de una especie de tubérculos subterráneos semejantes a las patatas. Estos constituyen lo que se conoce comúnmente como trufas y constituye el alimento tan apetecido y valorado. Las trufas corresponden a lo que en otros hongos serían los carpóforos o setas, es decir la parte del hongo encargada de producir esporas.

Desde un punto de vista comercial y culinario podemos considerar las siguientes especies de trufas:

Las trufas (Riego)

Las trufas necesitan disponer de unas precipitaciones entre los 425 y los 900 litros anuales, siendo la media media mas adecuada de unos 600 litros anuales. Es importante que una buena parte de estas precipitaciones se produzcan a finales de verano o durante el otoño para que este hongo produzca cosechas abundantes. Las lluvias de verano son necesarias para que se reactiven la micorrizas y crezca el micelio, mientras que las lluvias de otoño posibilitaran el crecimiento y la maduración de las trufas. Durante el invierno, la lluvia o la nieve permitirá que el hongo no se descomponga.

Debido a que no se puede garantizar estas precipitaciones en los cultivos de trufa, sería importante que el productor estableciera un sistema de riego para facilitar la humedad necesaria y conseguir el crecimiento y el mantenimiento tanto del hongo como del árbol huésped. Se calcula que durante el mes de agosto se debería aportar por encima de los 50 litros.

Si la humedad adecuada es importante, aún lo es más el que no se produzca estancamiento en el terreno. Para ello, además de proporcionar el suelo adecuado (Véase suelo en este estudio), se deberá proporcionar un sistema de drenaje que permita la salida del agua sobrante.

Otra de las maneras de conseguir mantener la humedad del terreno durante los meses de verano es utilizar la técnica del acolchado. Para ello pueden utilizarse plantas silvestres como aliagas, brezos u otro tipo de malezas o realizar un acolchado a base de piedra caliza. Algunos productores prefieren utilizar plásticos de polietileno negro, especialmente en terrenos con una fuerte pendiente más propicios a la escorrentería. En esta caso conveniente colocar las piezas a contracorriente dejando un espacio inferior a 1 cm entre ellas para que el agua pueda penetrar.

Las trufas (Clima, ambiente y exposición)

En estado natural las trufas crecen en terrenos soleados entre los 100 y los 1500 metros sobre el nivel del mar. A la hora de la elección del terreno los mejores emplazamientos son aquellos que se establecen entre los 700 y los 1400 metros sobre el nivel del mar. En cuanto a la temperatura las trufa negra prefiere una temperatura media anual entre los 11 y los 14 ºC, siendo las temperaturas máximas óptimas entre los 23 y los 32 ºC y las temperaturas mínimas entre – 2 y – 6 ºC.

Las trufas necesitan climas con marcadas diferencias estacionales. Por eso no es conveniente elegir emplazamientos cerca de la costa dado que precisa del frío para poder producir. Por otra parte, tampoco le gusta las heladas continuas. Por ello los mejores emplazamientos en lugares fríos son los resguardados y con gran incidencia solar, mientras que en zonas con pocas precipitaciones convendrá que no crezcan en emplazamientos demasiado soleados para evitar una excesiva perdida de humedad.

La trufa necesita que el sol alcance el suelo donde se desarrollan. La mejor manera es que el sol incida de una manera indirecta.

Cuando el terreno se encuentra demasiado sombreado no se puede producir el característico quemado. Todas las labores de poda y mantenimiento de los árboles simbióticos irán destinados a producir la estructura adecuada para que la luz solar pueda incidir sobre el suelo indirectamente.

El mejor emplazamiento será aquel que presenta una ligera pendiente en lugar protegido y soleado. No conviene elegir pendientes demasiado acentuadas, puesto que en este tipo de terrenos la erosión es demasiado elevada y el laboreo demasiado difícil. Los lugares demasiado bajos, como fondos o planicies, pueden presentar problemas de encharcamiento, a no ser que se establezca un sistema de drenaje adecuado.

Las trufas (Elección de los huéspedes)

Aunque las trufas pueden asociarse con una gran cantidad de árboles y arbustos, para cultivar trufas se suelen elegir fundamentalmente las encinas. (Quercus ilex subs. ilex) y las carrascas (Quercus ilex subs. rotundifolia) En España, el 90 % de las plantaciones truferas están llevadas a cabo sobre estos árboles.

En una proporción menor se utilizan otros árboles como avellanos (Corylus avellana); robles, especialmente roble pubescente (Quercus pubescens), quejico (Quercus faginea), roble carvallo (Quercus robur), roble albar (Quercus petrae) y roble cerroide (Quercus cerroides); coscoja (Quercus coccifera);

Sin embargo pueden utilizarse también las siguientes especies de árboles y arbustos con las que las trufas forman asociaciones en estado natural:

– Castaños (Castanea sativa)

– Abedules (Betula pendula)

– Pinos (Pinus sylvestris, pinus nigra)

– Chopos (Populus spp..)

– Tilos (Tilia spp .)

– Jaras (Cistus crispus, Cistus laurifolius, Cistus clussii, Cistus ladanifer, Cistus incanus, Cistus salvifolius, Cistus albidus, etc)

– Sauces (Salix spp)

– Alcornoques (Quercus suber)

– Nogales (Juglans regia)

– Hayas (Fagus sylvatica)

Las trufas (terreno, abonado)

La trufa necesita un suelo gredoso. Un suelo gredoso es aquel que procede de la descomposición de las cretas o piedras calizas que contienen mucho carbonato cálcico. Es un tipo de tierra ligero y con un buen drenaje. Presenta un color marrón claro o blanquecino. Se trata de un suelo suelto con buena capacidad para la aireación y la filtración de las aguas. Sería también interesante que fuese un suelo en el que existiese una buena presencia de actividad biológica subterránea, como hormigueros, galerías de lombrices. Esta actividad enriquece el subsuelo y aumenta la aireación.

A simple vista debe verse que no se trata de un suelo compactado sino grumoso en el que se deben distinguir visualmente los granos, las piedras y las partículas que lo forman. No son adecuados los suelos arcillosos, demasiado compactados porque retienen demasiado el agua y no permiten la aireación. Los suelos de color claro son los más indicados ya que indican la presencia de caliza activa, mientras que descartaremos los suelos oscuros porque son demasiado ricos en materia orgánica (La materia orgánica ideal se sitúa sobre el 3 % y no debería ser superior a un 8 %) Los suelos rojizos tampoco son adecuados porque que indican la presencia de demasiado hierro. No se consideran adecuados los suelos que presentan demasiada acidez (suelos con turba, suelos encharcados o demasiado ricos en nitrógeno), exceso de sal, de yeso o de sílice. (Véase más información sobre tipos de suelo)

Las trufas prefieren los suelos alcalinos. Se considera que este suelo debería tener un pH entre 7.5 y 8, siendo 8.5 el nivel máximo.

Las condiciones ideales para el cultivo de la trufa deberían tener en cuenta el tipo de suelo requerido debiendo realizar las enmiendas necesarias para mejorar el suelo en caso de no cumplirse estas condiciones. Para medir la presencia de carbonatos en el suelo se podría realizar la prueba del salfumán, echando unas gotas de este compuesto en el suelo para ver si reacciona hirviendo. Para suelos demasiado ácidos o con un pH demasiado elevado se deberían adoptar una serie de medidas compensatorias (Ver más información sobre Mejorar los suelos)

Con un suelo bien equilibrado no hace falta abonar hasta que las trufas manifiesten con el paso de los años una bajada en la producción. En este caso puede ser necesario la adición de fosfatos. Las trufas no requieren abonos nitrogenados, la inclusión de los cuales puede resultar contraproducente.

A la hora de elegir un terreno para la explotación de la trufa es importante elegir aquellos terrenos en que existan pocos hongos micorrizógenos que les hagan la competencia. Llamamos hongos micorrizógenos a aquellos que viven en simbiosis con las raíces de las plantas. Por este motivo, se cree que los terrenos cultivados, como viñas, olivares, etc., son mejores que los terrenos forestales, dado que estos últimos suelen tener una riqueza mayor de este tipo de hongos.

Las trufas (Preparación del terreno, implantación de la trufera y labores de mantenimiento)

Una vez elegido el terreno adecuado, éste debe prepararse adecuadamente antes de la implantación de la trufera. Esta labor se realiza un año antes de la plantación durante el verano y otoño. Los primero que se debe hacer es arar o subsolar el terreno para descompactar el mismo. Si el suelo ya es lo bastante permeable, bastara una simple labor de gradeo.

Posteriormente se marcaran con estacas los puntos donde se van a plantar las plantas huéspedes.

Una vez realizada la preparación del terreno, se procede a la implantación de la trufera. Para ello se pueden utilizar dos métodos:

– Elegir árboles jóvenes que ya contengan el hongo en sus raíces.

– Plantar árboles jóvenes procedentes de viveros previamente micorrizados.

Plantación de las nuevas plantulas

En caso de nuevas plantulas procedentes de viveros la plantación se llevará a cabo durante los meses de invierno. Para ello se realizará un agujero de unos 30 cm de profundidad dentro del cual se plantará el nuevo ejemplar. Conviene protegerlo del ataque de animales que puedan comerselo. como conejos, ratones, cabras, jabalíes, etc.

Se calcula que dentro de una hectárea se pueden plantar de 200 a 400 árboles, aunque la densidad de los mismos puede estar mediatizada por la riqueza del terreno. Con una densidad mayor se aumenta la producción aunque también es necesaria un mayor trabajo de mantenimiento, especialmente en lo que a la poda se refiere. El cuadro siguiente muestra los principales marcos de plantación de la trufa con diferentes huéspedes.

Implantación de la trufera

Durante los 3 primeros años se realiza el periodo de implantación de la trufera. Las principales tareas consistirán en proporcionar un regadío adecuado a las plantas, en caso de falta de lluvia y realizar un arado superficial para evitar el crecimiento de las hierbas después que pase el invierno, cuando los árboles empiezan a brotar. La labor de arado no debería ser más profunda de los 5 cm en el borde exterior de la zona de quemado y no más de 15 cm junto al tronco.

Labores de mantenimiento

La explotación de la trufera no se alcanza hasta los 8 o 10 años. Previamente existe el llamado periodo de prefructificación. La plena fructificación se lleva a cabo entre los 10 y los 35 años, aunque puede mantenerse hasta los 40 o 50 años. Durante estos diferentes periodos debemos llevar a cabo una serie de tareas para garantizar el buen estado de salud del hongo y del árbol huésped y obtener una buena producción.

Entre los 6 y los 12 años tenemos el periodo de prefructificación. Durante estos años se realizará la poda de formación de los árboles. Lo que se pretende con esta poda es frenar el desarrollo excesivo de los árboles y permitir que la luz incida indirectamente sobre la zona de quemado, aunque debe realizarse antes de que este quemado se haga visible, momento en que la poda se debe detener. Para ello se podarán mucho las ramas inferiores y muy poco las superiores de manera que los árboles presenten la forma de cono invertido.

Durante este mismo periodo no deben olvidarse las escardas manuales junto a los troncos para librarlos de malas hierbas y malezas así como el riego en caso de sequía.

Entre los 10 y los 35 años se considera en el periodo de fructificación o producción de las trufas. Durante este periodo, como faenas de mantenimiento, se recomienda seguir con la poda, mantener el suelo libre de hierbas y malezas, regar en caso de sequía estival y cubrir el suelo con piedras calizas o vegetación para retener la humedad.

Entre los 35 y los 45 años tenemos un periodo de renovación en el cual la trufera todavía tiene capacidad para producir trufas siempre que la mantengamos en condiciones con una poda más rigurosa que permita abrir claros para que puedan mantenerse y desarrollarse.

Las trufas (Recolección de las trufas)

La recolección de las trufas se lleva a cabo desde mitad de noviembre a mitad de marzo. Para ello se utilizan perros adiestrados que son capaces de oler las trufas situadas debajo de la tierra a unos 30 o 40 cm de profundidad. El trufero debe abrir el suelo marcado por el perro con la ayuda de un machete. Posteriormente deberá cubrir el agujero con la misma tierra extraída del mismo. No se permite el uso de azadas, rastrillos, picos o cualquier elemento punzante.

Antiguamente se habían utilizado cerdos para conseguir esta finalidad. Sin embargo esta práctica se ha ido abandonando, porque recoger trufas con la ayuda de los cerdos está prohibido y porque tampoco resulta demasiado conveniente ya que este animal tiende a comerse el mismo las trufas que encuentra en caso de no estar muy vigilado. El mejor método actual para encontrar este hongo es mediante los llamados perros truferos. No existe ninguna raza especial de perros truferos sino se le llama así a cualquier perro que ha sido entrenado adecuadamente para buscar trufas.

El perro detecta con su sentido del olfato tan desarrollado donde se encuentran las trufas y empieza a escarbar con las patas delanteras el lugar donde se hallan enterradas. Si esta bien entrenado, después de escarbar un poco, se detiene y espera que venga el amo a sacarla de la tierra.

El trufero utiliza un cuchillo especial para desenterrarla. Una vez desenterrada, deja oler al perro la trufa y, posteriormente debe proporcionarle una recompensa en forma de comida y caricias para que el perro se sienta satisfecho y quiera proseguir con la tarea.

Un buen trufero debe tener en cuenta que el agujero abierto para desenterrar las trufas deberá ser tapado posteriormente. Para facilitar la recuperación del hongo, algunos truferos introducen algunas hojas secas o fabrican su propio compost y añaden un puñado del mismo en el agujero abierto. Luego tapan la tierra adecuadamente. Está prohibido utilizar otras herramientas de cavado como picos y azadas para abrir el terreno. Es importante que el trufero no extraiga todas las trufas porque debe dejar algunas para que produzcan esporas.

El trabajo del trufero supone, además, un entrenamiento físico de sus perros a lo largo de todo el año para que estos animales se encuentren en buenas condiciones físicas y mentales adecuadas en el momento en que empiece la temporada de búsqueda de la trufa.

La actividad de buscar trufas por parte del perro es muy dura y supone un gran desgaste del animal. Se calcula que un trufero debe utilizar varios perros según el tamaño de la trufera en la proporción de un perro por hectárea, calculándose la vida media de cada animal en unos 6 años.

Durante los primeros años la producción de trufas es más baja (sobre unos 5 kilos por hectárea) pero se acrecienta a medida que la trufera madura, hasta alcanzar la producción máxima de unos 80 kilos por hectárea, cifra que suele durar unos diez años y se alcanza cuando la trufera alcanza los 20 o 25 años de edad.

Más información sobre las trufas en el listado inferior.

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Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

3 marzo, 2022