Alimentos ricos en hierro

Revista de Plantas de Botanical-online

HISTORIA Y USOS DEL AZAFRÁN

¿De dónde proviene? ¿Qué signficados tiene? ¿Cuál es su origen? ¿Qué decían de él los antiguos?

HISTORIA DEL AZAFRÁN

Origen del Azafrán

El azafrán, croco o alcroco se obtiene a partir del desbriznado de los estigmas de la planta del azafrán (Crocus sativus). Esta planta, que tiñe de dorado los mejores platos mediterráneos, es originaria de Oriente Medio, y como sucede con muchas especias aromáticas, fue traída a Europa y extendida por todo el continente asiático, por los árabes. En efecto, el azafrán procede de las mesetas de la Anatolia, en Zagros, actual Irán.

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En la imagen: estigmas de azafrán secos, tal como se venden como especia

A través de la "Ruta de la Seda", el azafrán llegó a Oriente. Es entonces cuando en China, se empezó a teñir prendas de seda con el tinte rojo que extraían del azafrán.

Los romanos conocieron el azafrán por el comercio en el "Mare Nostrum", la actual región mediterránea.

Llegada del azafrán en España

El azafrán llegó a la Península Ibérica durante el reinado del Califato de Córdoba, en el siglo VIII y IX. Se cultivó extensamente en Andalucía (al-Andalus), y se extendió su cultivo al resto del país.

El Azafrán como medicina

El azafrán (Crocus sativus) es una planta medicinal cuyos remedios tradicionales se remontan a la época de los antiguos egipcios. Probablemente los egipcios importaron el azafrán de la isla mediterránea de Creta. Es por ello que esta planta aparece en otro de los documentos escritos más antiguos del mundo, el Papiro de Ebers (1.700 a.C.), donde se recoge que la civilización egipcia utilizaba el azafrán para desórdenes urinarios, menstruales, y para la salud de la vista. Según los egipcios, el azafrán es una planta para inducir al trabajo. Cuenta una de las tantas leyendas sobre Cleopatra (69-30 AC) que esta preparaba baños de leche y azafrán.

El primer vestigio escrito del uso medicinal del azafrán aparece en la gran biblioteca de Asurbanipal, en la ciudad asiria de Nínive (668-627 AC), en tablillas inscritas que datan del siglo XII AC. En estas, se cuenta que los asirios y los babilónicos utilizaban el azafrán para tratar la dificultad respiratoria (disnea), dolor de cabeza, menstruación, en el parto, y para el dolor en la micción.

El azafrán fue conocido y estudiado por Hipócrates, padre de la medicina, y por Galeno, padre de la anatomía. En antiguos escritos, se conocían ya las propiedades digestivas, antioxidante y antidepresiva, que debe tomarse con mucha precaución, pues en dosis altas puede llegar a ser mortal. Clandestinamente, el azafrán también se ha empleado como planta abortiva.

Los antiguos romanos, usaban almohadas de azafrán para combatir la jaqueca, además de por sus propiedades afrodisíacas.

El historiador botánico Andrés Laguna (1499-1559), también lo cita su libro: "el azafrán estimula la lujuria (...) Su mediocre uso alegra, incita a comer y da color al rostro, pero tomarlo demasiado entristece, pone hastío y derrama por todo el cuerpo cierta amarillez muy extraña que perturba el sentido y provoca dolor de cabeza".

El Azafrán como tinte

En el Antiguo Egipto, los egipcios ya conocían numerosas plantas aromáticas, cosméticas, tintoreras y medicinales. Entre las más de 700 sustancias vegetales que utilizaban, se encontraba el estigma de azafrán. Lo utilizaban para embalsamar, con fines cosméticos y decorativos. Las flores de azafrán aparecen representadas en antiguos grabados egipcios, y en relatos antiguos como el Papiro de Ebers.

Los egipcios también descubrieron las propiedades cromáticas del cártamo (Carthamus tinctorius), que actualmente se utiliza para adulterar el azafrán.

 

Perfume de azafrán

La fragancia de la flor de azafrán era muy apreciada. En India, aún existen palacios con jardines de azafrán, orientados de tal forma, que cuando sopla la brisa entra el aroma de azafrán por las ventanas del palacio, estratégicamente diseñadas para este fin.

Otros usos del azafrán

El comediógrafo griego Aristófanes, relata que sus vestimentas eran teñidas con crocota, tinta de azafrán. En China, el azafrán se utilizaba para teñir prendas de seda.

Los monjes budistas teñían sus túnicas en azafrán. En el Tíbet, los lamas fueron y continúan siendo denominados como Túnica azafrán por ser éste el color de las mismas.

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Ilustración

 

El Azafrán como especia culinaria

El azafrán, croco o alcroco es una especia aromática muy peculiar, constituida por los estigmas de una flor; que resulta uno de los ingredientes más caros de su clase, y de los que requiere mayor esfuerzo de cultivo.

En China, se espolvoreaba azafrán molido a las vestiduras de los visitantes como símbolo de hospitalidad. En la misma cultura, el arroz con azafrán o "arroz dorado", era un plato en muestra de gratitud. De hecho, esta especia cobró gran importancia en China, debido a que el color dorado simbolizaba su país. El azafrán se comercializó en el país para teñir numerosas prendas y alimentos.

En Europa, una de las regiones de mayor importancia en el mercado del azafrán fue Venecia, durante el Renacimiento. El azafrán era entonces la especia más cara del mundo, y era apreciada por reyes y emperadores de todo el continente.

Actualmente aún se puede visitar el famoso fresco del yacimiento aqueológico de Akrotiri que muestra mujeres y monos azules recolectando azafrán (1.700- 1.600 AC), que es una de las muestras más representativas del arte minoico o cretense.

Azafrán como símbolo

El azafrán, por su color dorado y su exclusividad, se ha considerado una especia de gran valor simbólico. En India, cada 12 años se celebra un festival en honor a la figura de Gomateshwara, una escultura sagrada.

En el ritual, las ofrendas a la divinidad son alimentos de gran valor para la cultura de la India, como leche, ghee (mantequilla clarificada), azafrán y monedas de oro.

Se cuenta que el Rey de Inglaterra, Enrique VIII (1491-1547), era un devoto del aroma del azafrán, e imponía diversas reglas para ahorrar el azafrán. Entre ellas, prohibía a las mujeres de la corte teñir sus cabellos con azafrán, e imponía castigos de muerte a aquellos quienes lo adulteraban.

- En España, donde actualmente el azafrán es uno de sus símbolos culinarios, el azafrán se empezó a cultivar durante el reinado del Califato de Córdoba, en el siglo VIII y IX. Se cultivó extensamente en Andalucía (al-Andalus), y se extendió su cultivo al resto del país. Actualmente es un ingrediente imprescindible de la popular paella española.

En la cocina medieval de la Corona de Aragón, el azafrán constaba en casi todas las recetas de la época. Así lo relata el Libro del Sent Soví (recetario de cocina catalana del 1324), y por el Libro de Coch (manual de cocina catalana del 1520).

Azafrán en la mitología griega

El clima mediterráneo convierte a Grecia en un territorio privilegiado para el cultivo de hierbas aromáticas. En efecto, los griegos llegaron a cultivar el azafrán, al que denominaron Korkos, y más tarde derivaría el género de la planta Crocus.

Vestigios escritos son testimonio del cultivo de azafrán en la antigua Grecia. Homero lo escribe "...regocijándose en su mente con los melodiosos cantos en un blando prado, donde el azafrán y el aromático jacinto se mezclan, al florecer, con la hierba sin fin". Destaca también que, en la Ilíada, los héroes y las ninfas iban vestidos con túnicas teñidas con azafrán.

Según la mitología griega, Krokos era un héroe, muerto por Hermes accidentalmente en un juego de disco. Krokos se convirtió en una flor, y su sangre brotó en forma de estigmas de color rojo intenso. En la mitología griega, el color azafrán se cita en varios versos.

El azafrán y el narciso eran flores dedicadas a las Erinias, llamadas también Euménides, personajes femeninos encargados de ejercer las leyes y de la venganza.

En definitiva, el azafrán ha sido una especia conocida por muchas civilizaciones por sus distintas propiedades, especialmente las medicinales.

Más información sobre el azafrán

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