Alimentos ricos en hierro

Revista de Plantas de Botanical-online

Nitrosaminas en los alimentos

Qué son las nitrosaminas y alimentos que las contienen

NITROSAMINAS DE LOS ALIMENTOS

¿Qué son las nitrosaminas?

Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos presentes en los alimentos que se forman a partir de los nitritos. Los nitritos pasan a nitrosaminas durante la cocción, curado o salazón de la carne, o por acción de la flora intestinal durante la digestión.


Alimentos con nitrosaminas
Los alimentos cárnicos (carne, pescado o marisco) cocidos o curados son más ricos en nitrosaminas que la carne cruda.

Los alimentos que contienen nitritos son sobre todo carnes procesadas, alimentos precocinados y otros productos industriales.

También se pueden formar nitritos a partir de los nitratos, presentes en las carnes y también en los vegetales.

El tipo de nitrosamina más abundante es la n-nitrosodimetilamina (NDMA).

Estos compuestos se absorben por vía respiratoria, por la piel y vía digestiva.

  

Alimentos con nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos llegan a nuestra alimentación porque se usan en los fertilizantes nitrogenados y en el estiércol de los animales para abonar las plantas.

Estas sustancias pasan al suelo y así a los alimentos vegetales. Llegan a nuestro organismo a través de la dieta (alimentos o en aditivos alimentarios), por el agua y también por los productos cosméticos.

  

Aditivos nitritos y nitratos

Los nitritos y nitratos son aditivos utilizados para conservar el color de los alimentos cárnicos y protegerlos contra el ataque de bacterias. Contienen nitritos o nitratos las carnes procesadas como los embutidos, fiambres, anchoas, patés y conservas.

Evitan el crecimiento de microorganismos y el deterioro del color de los alimentos cárnicos, para que conserven su color rojo.

*Más información: Aditivos nitratos y nitritos

  

Los nitritos se transforman en nitrosaminas cancerígenas

Alimentos con nitrosaminas
Las barbacoas producen muchas nitrosaminas.

La conversión de nitritos a nitrosaminas cancerígenas se produce lentamente. En los alimentos en refrigeración, este proceso es más lento. Durante la cocción de los alimentos, la temperatura aumenta formación de nitrosaminas.

La microbiota o flora intestinal también puede convertir los nitratos y nitritos en nitrosaminas. Cuanto más tiempo permanezcan los alimentos con nitritos o nitratos (principalmente carnes) dentro del intestino, mayor cantidad de estos compuestos cancerígenos se formarán. Por este motivo evitar el estreñimiento reduce la formación de nitrosaminas en el cuerpo.

Es uno de los motivos por los que una dieta rica en fibra reduce la incidencia de cáncer de colon, al provocar la evacuación y evitar la formación de estos componentes en el tracto digestivo.

  

RIESGOS PARA LA SALUD DE LAS NITROSAMINAS

Nitrosaminas y cáncer

lonchas de bacon o beicon
Comer 50gr de carne procesada diariamente aumenta el riesgo de cáncer de colon. (Informe de la OMS)

Las nitrosaminas aumentan el riesgo de cáncer de esófago, estómago, hígado, pulmón y urinario.

Se cree que también son responsables de algunos casos de alergia alimentaria con manifestaciones de urticaria.

jamón cocido

Toxicidad y peligros de las nitrosaminas

La toxicidad de las nitrosaminas es debida a su presencia habitual en la dieta.

Estudios científicos han demostrado que las nitrosaminas son tóxicas en grandes dosis (las cuales no suelen encontrarse en los alimentos) o en pequeñas cantidades a tomas repetidas durante mucho tiempo.

Por este motivo, uno de los problemas en salud pública más importantes actualmente es el consumo excesivo de carne procesada. No se deben comer alimentos ricos en nitrosaminas habitualmente, a través, por ejemplo, de carnes procesadas como el beicon, hamburguesas, jamón cocido, embutido, barbacoas, ahumados o curados.

Los niños son más sensibles a las nitrosaminas y deberían encontrarse en menor cantidad en su dieta que en la dieta de los adultos.

*Véase: Cómo sustituir la carne procesada

  

¿Cómo evitar que se formen nitrosaminas perjudiciales?

Cuando se consuman barbacoas, carnes procesadas u otros alimentos ricos en nitritos, se recomienda que se acompañen estos de hierbas aromáticas, especias, aceites en crudo (1a presión en frío), frutas y verduras.

La transformación de nitritos a nitrosaminas es frenada por la presencia de vitamina C, E y flavonoides, nutrientes presentes en estos alimentos.

Esquema de las fuentes de nitrosaminas
La conversión de nitritos a nitrosaminas es frenada por la presencia de vitamina C, E y flavonoides. Estos nutrientes abundan en las frutas, el aguacate y las verduras. Elaborado por ©Botanical-online.com

Los déficits de nutrientes agravan la toxicidad de las nitrosaminas. Se ha demostrado que la falta de vitamina A (presente en las frutas y verduras de colores vivos) y de zinc (presente en legumbres y cereales integrales) aumenta su efecto cancerígeno.

El consumo de alcohol potencia los efectos cancerígenos de las nitrosaminas.

El tabaco es una fuente de nitrosaminas, además de otros cancerígenos.

  

Alimentos ricos en nitrosaminas

Nitrosaminas en la carne y pescado

Los alimentos de origen animal son los que contienen mayor cantidad de nitritos y nitrosaminas.

Uno de los alimentos más ricos en nitrosaminas es la panceta o beicon. El ahumado, salado y la cocción aumenta considerablemente las nitrosaminas de los alimentos. Por este motivo el beicon es uno de los alimentos más desaconsejados, además de otros inconvenientes, como su excesivo contenido graso (3 lonchas fritas contienen cerca de 900 calorías).

carne procesada
Carnes procesadas son ricas en nitrosaminas

La carne y el pescado contienen cantidades variables de nitrosaminas según su procesado. En general, la carne procesada contiene más nitrosaminas que los productos crudos. Por lo tanto tiene más nitrosaminas la carne o el pescado curados, salados, ahumados, embutidos, patés,etc.

Contienen bastantes nitrosaminas: beicon, embutidos, patés, carne cocida, frankfurt, jamón cocido, carne ahumada, salmón ahumado, anchoas, queso curado, etc.

  

Nitrosaminas en la cerveza

Antiguamente la cerveza podía ser una fuente importante de nitrosaminas, aunque no en la actualidad. Su origen era debido al secado después del tostado del cereal, proceso en el cual la hordenina y granina (presentes en el grano) se transformaban en dimetilamina, un precursor de nitrosaminas.

En la actualidad el contenido en nitrosaminas de las cervezas ha reducido drásticamente (de 14 µg/kg. a 0,59 µg/kg. de NDMA) debido al uso de otros sistemas tecnológicos.

Sin embargo, el alcohol que contiene esta y otras bebidas con alcohol potencia el efecto negativo de las nitrosaminas que pueden contener otros alimentos, además de otros perjuicios del alcohol, por lo que tampoco son alimentos recomendables, independientemente de su contenido en nitrosaminas.

  

Nitrosaminas en los biberones

bebe
El biberón debe ser de vidrio.

Los envases de biberón pueden aumentar la concentración de nitrosaminas en los alimentos debido a que el material contiene estos componentes.

Por ejemplo, calentar un biberón de plástico o con la tetina de caucho, puede aumentar el contenido en nitrosaminas de la leche que contiene.

Esto supone una gran problemática debido a que los bebés son mucho más sensibles a los componentes cancerígenos.

Afortunadamente este problema tiene fácil solución. Se puede solventar fácilmente recomendando el uso de biberones de vidrio.

  

¿Los vegetales tienen nitritos o nitrosaminas?

No, los vegetales no contienen nitritos ni nitrosaminas. En cambio sí contienen muchos nitratos, que no son tóxicos, pero presentan toxicidad porque pueden producir nitritos, óxido nítrico y nitrosaminas. Sin embargo estos alimentos son ricos en flavonoides que impiden esta transformación.

espinacas
Espinacas

Aunque los nitratos de las verduras no son tóxicos en adultos, sí pueden serlo para bebés y niños debido a que son más sensibles a estos componentes.

Por este motivo, por precaución, la recomendación en bebés y niños es reducir el consumo de espinacas y acelgas (vegetales más ricos en nitratos) por su posible formación de nitrosaminas

Esto se recomienda sobre todo en bebés y niños pequeños, para los adultos no es tan importante.

 

Tabla de contenido en nitratos de las verduras

Muy alto contenido
(más 2.500 mg/kg de nitratos)
Acelgas, apio, berros, perifollo, lechuga, espinacas y rúcula
Alto contenido
(1.000 - 2.500mg/kg de nitratos)
Apionabo, col china, endivias, hinojo, puerro
Contenido intermedio
(500 - 1.000 mg/kg de nitratos)
Nabo, col, eneldo, repollo o col rizada
Bajo contenido
(200 - 500 mg/kg de nitratos)
Brócoli, zanahorias, coliflor, pepino, calabaza, achicoria
Muy bajo contenido
(menos 200 mg/kg de nitratos)
Alcachofa, habas, espárragos, berenjena, ajo, cebollas, champiñones, guisantes, pimientos, patatas, zapallo o calabacín, alubias verdes, tomates, sandías.

En su lugar: coliflor, brócoli, ensaladas, crema de calabaza fácil,...

  

Cómo reducir las nitrosaminas en la dieta

dieta mediterránea
La dieta vegetariana es pobre en nitrosaminas, ya que los productos cárnicos y procesados son las fuentes más importantes de estos componentes. Además evita el estreñimiento y reduce la formación de nitrosaminas.

- Alimentos no procesados: Los alimentos naturales, como legumbres, verduras y frutas tienen un contenido más bajo en nitritos que los alimentos procesados, precocinados o cocidos. Los alimentos procesados se deben tomar con poca frecuencia.

*Véase: Sustitutos de fiambres y embutidos

- Comer ligero: Las comidas muy ricas en grasa o con demasiada cantidad de carne pueden provocar que los alimentos permanezcan mucho tiempo en el estómago. El pH ácido del estómago favorece la formación de nitrosaminas. Además, comer más calorías de las necesarias predispone a la obesidad, relacionada con muchas enfermedades y cáncer.

- Conservar los alimentos en la nevera: La refrigeración de los alimentos disminuye la actividad de las bacterias que forman las nitrosaminas. La falta de refrigeración en los alimentos podría tener relación con mayor incidencia de cáncer de estómago.

- Antioxidantes en cada comida del día: Antioxidantes como la vitamina E reducen la transformaciónde nitritos y nitratos en nitrosaminas. Los antioxidantes se encuentran en todos los vegetales: pipas de girasol (sin freír), salsa guacamole casera, ajoaceite, mandarinas, fresas, kiwis, piña, guayaba, almendras, aceite virgen extra, etc...

- Evitar el estreñimiento: Si los alimentos permanecen mucho tiempo en el tracto digestivo, es posible que se formen más cantidad de nitrosaminas debido a la acción de la flora bacteriana intestinal. Evitar el estreñimiento reduce la formación de compuestos cancerígenos dentro de nuestro cuerpo.

- Evitar el tabaco y la contaminación: El humo del tabaco es una fuente de nitrosaminas importante y está estrechamente relacionado con la aparición de cáncer.

Punto rojo Más información sobre Tóxicos alimentarios en el listado superior.

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