Revista de Plantas de Botanical-online

Alimentos ricos en hierro

Propiedades del Teff

Eragrostis tef

PROPIEDADES ALIMENTARIAS DEL TEFF

¿Qué es el Teff?

El Teff (Eragrostis tef) es un cereal autóctono de Etiopía y Eritrea, donde se consume desde hace milenios, y cuyo significado está íntimamente ligado a la cultura, tradición y gastronomía de estas regiones.

La etimología de su nombre científico, Ergatostis tef, deriva del griego Eros (amor) y agrostis (hierba). Por ello se la denomina también la hierba del amor.

sicomoro Ficus sycomorus
Foto para comparar los granos de teff con semillas de sésamo, para apreciar su tamaño diminuto.

¿Cómo es el teff?

Los granos de teff son diminutos, como de medio milímetro aproximadamente, y pueden ser de varios colores, desde el blanco, al rojo, marrón, pardo y negro. Se dice que los granos pigmentados son los más sabrosos.

Su pequeño tamaño, así como el cuidado que rige su cosecha, hacen que no sea un cultivo y un grano muy rentable económicamente hablando. Pero la tradición manda, y Etiopía no sería lo que es sin su teff y su injeera, que es el "pan" o torta hecha de harina de teff fermentada que los etíopes comen a diario desde hace siglos.

Características del teff

El teff (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter) es una Gramínea (familia de las Poaceae), no muy alta, que crece en las mesetas etíopes y se siega a mano, con cuidado, para evitar que el menudo grano se pierda si se zarandea la planta en exceso o con maquinaria.

Una vez segado y apilado, los campesinos pisan los montones de aparente paja, con la ayuda del ganado, y después lo ventean. La paja se aprovecha para los animales, y el grano de teff se recoge y se guarda.

El teff tiene la ventaja de ser un tipo de grano fuerte, que permite ser guardado por algunos años, sin estropearse ni ser dañado por los insectos que afectan el almacenaje.

¿Cómo es el consumo tradicional del teff?

El teff es la base de la dieta etíope. Se trata de un tipo de cereal, perteneciente a la familia de las Poáceas, originario de Etiopía y que forma parte intrínseca de la dieta de los habitantes de ese país.

Con la harina del teff molido se elabora una especie de torta, como una crêpe o panqueque, que ellos llaman injeera o injera. La pasta o masa de teff fermentado tiene una consistencia elástica, blanda y húmeda, que se corta y dobla con facilidad, de color grisáceo y un sabor bastante neutro que en ocasiones recuerda ligeramente el pan ázimo. (No se debe confundir el teff con el kocho, que es otro tipo de pan etíope elaborado con ensete).

injeera de teff, plato tipico etiope
Foto de injeera (pan de teff) conteniendo diversos alimentos que componen todo el ágape de una comida etíope

Propiedades del pan de teff, la injeera

La injeera se prepara mediante la fermentación de la harina de teff con agua, durante 3-4 días, pasados los cuales esta pasta cremosa fermentada, que no llega a subir nunca, se coloca en una especie de jarrita, mediante la cual se va echando en círculos el líquido denso resultante encima de una placa muy caliente, hasta conseguir que quede una torta redonda, delgada, cocida, sólida y firme (Es un proceso más o menos parecido al de hacer una crêpe).

Forma de servir la injera

La injeera cocida y extendida se coloca encima de un cesto plano y completamente redondo, y constituye el plato básico de los etíopes, la base sobre la cual se ponen el resto de alimentos que se van a tomar: guisos de lentejas, carne, verduritas, arroz, ensalada,...

Cada receta lleva sus salsas correspondientes, y el comensal va cortando trozos de injeera, con los cuales envuelve los otros alimentos y se los come. Todo ello, evidentemente, con las manos.

Nutrición y valor nutricional del teff

Desde la vertiente nutricional, el teff bien podría considerarse un super alimento, ya que constituye la base de la alimentación etíope desde hace milenios. Se trata de un cereal que no contiene gluten, como el sorgo y el mijo, tiene un índice glucémico medio, con una alta proporción de fibra.

Entre sus nutrientes, cabe destacar la presencia de almidón en una proporción muy elevada (70%), que lo convierte en un grano muy energético. El teff también tiene muchas proteínas (11%) y mayor porcentaje de grasas que otros cereales (2,5%).

Tiene la característica de que, al ser tan diminuto, el tef siempre se consume integral, lo que conlleva la ingestión entera del grano, con su germen y su salvado. En el germen es donde se encuentra mayor proporción de ácidos grasos esenciales (grasas saludables). El salvado es la parte de fibra del grano.

Entre las vitaminas y minerales que aporta, el teff destaca por ser muy rico en calcio, magnesio, potasio, hierro, vitaminas del complejo B (excepto B12), y oligoelementos como el manganeso, cobre y zinc.

injeera de teff, plato tipico etiope
Foto de granos de teff

¿Cómo se cocina el teff?

Tradicionalmente se consume fermentado, en forma de injera, lo que aumenta la biodisponibilidad de sus macro y micronutrientes, como son sus vitaminas y minerales. (Durante la fermentación, se inactivan los fitatos y esto permite que los minerales que contiene el teff se asimilen más).

La consistencia de estos granos cocidos es muy suave y, al ser tan diminutos, no se pueden utilizar como el arroz, sino más bien como un tipo de harina integral y granulosa.

Por lo tanto, en occidente, el teff se suele utilizar para la elaboración de repostería, porridge, galletas, hamburguesas vegetales y diferentes tipos de gachas. También se puede añadir a cremas de verduras.

El teff aporta mucha elasticidad a todas las preparaciones en las que se incluye. Esto resulta una propiedad muy deseada y aprovechada para elaborar pan sin gluten, en sustitución de otras harinas (da una consistencia esponjosa, pero no sube tanto como la harina de gluten).

El teff también liga bien las salsas como la bechamel, croquetas, pizzas, pasta fresca, y todo tipo de masas en general.

Cultivo del teff y producción mundial

El cultivo del teff es de los más antiguos que se conocen. En Etiopía y Eritrea se viene consumiendo desde tiempos inmemoriales y está íntimamente asociado a su cultura, tradición y gastronomía.

sicomoro Ficus sycomorus
Foto de rollo de pasta de injeera (pan o torta de teff) con puré de guiso de garbanzos

A pesar de ser un gran alimento básico, es muy poco conocido internacionalmente. Ello es debido a que por mucho tiempo el gobierno etíope ha tenido prohibida su exportación, ya que la producción nacional se consume enteramente en el país, que como ya es sabido, ha tenido episodios de hambre colectiva en los últimos 20-30 años.

La producción de teff en Etiopia está en manos de un campesinado que cultiva la tierra con métodos ancestrales, por lo que la producción, transporte y almacenaje no son eficientes y en consecuencia, los excedentes son muy limitados, en caso de que existan.

Por este motivo, la mayoría de teff que se encuentra en las tiendas de alimentación procede de cultivos de Idaho, situada en la región oeste de los Estados Unidos.

El rendimiento por hectárea del teff en Etiopía es menos de la mitad del promedio medio mundial que representa el cultivo de trigo.

La globalización amenaza los alimentos locales

Un problema o fantasma a la vista que el gobierno etíope tiene en cuenta es que un posible aumento de demanda de teff a nivel mundial produciría una exportación descontrolada de este cereal y el aumento de su precio local, lo que podría llevar al país a la hambruna.

Este hecho ya ha sucedido con anterioridad, como es el caso, en Sudamérica, de la quinua, cuando su exportación masiva degeneró en un aumento de su coste para los autóctonos, que vieron su precio multiplicado hasta por 4 veces más.

¿Es mejor utilizar harina de teff que harina de trigo?

Con la moda de los superalimentos, muchas personas empiezan a cocinar con harina de teff por su alto contenido proteico, en fibra y minerales. Sin embargo, las propiedades de la harina de teff tampoco distan mucho de otros tipos de harinas, ya que, al estar el grano molido, tiene un índice glucémico alto, como otras clases de harina. Cuando se consume un grano molido, se pierde todo el efecto regulador de su fibra (se rompen las membranas vegetales) y su asimilación es rápida.

Por otra parte, las personas con celiaquía o alergia al gluten se pueden beneficiar de la harina de teff (que no tiene gluten), así como de otros posibles sustitutos como son la harina de trigo sarraceno y la harina de quinoa.

Importancia del teff en la alimentación de Etiopía

La población etíope, en constante aumento, consume a diario la tradicional injeera como base, junto con el resto de alimentos de su dieta, que se van combinando entre ellos. Pero el denominador común de todas sus comidas es la injeera, que se suele compartir en familia, al aire libre y todos del mismo plato o cesto.

El teff tiene pues un alto componente de socialización, ya que es la manera en la que toda la unidad familiar comparte la hora de comer, en forma de injeera.

injeera de teff, plato tipico etiope
Otra foto típica de una comida etíope, cuya base es el injeera, pan o torta de teff.

En Etiopía, este cereal puede alimentar a una población en constante crecimiento y con una agricultura totalmente dependiente del medio ambiente y un país escarmentado por la presencia histórica de terribles hambrunas.

La exportación masiva del teff va ligado a una mejora en la eficiencia de los procesos agrícolas en un país donde el 95 de la población vive en y del campo que cultiva, con sistemas más que tradicionales.

En Etiopía la tradición tiene un gran peso y hay que dar abasto a su creciente población, que tiene en el teff su alimento tradicional básico, que es consumido a diario por todas las clases sociales. No se concibe una comida sin teff, sin injeera.

Mientras tanto, algunos empresarios de Etiopía exportan, diariamente, la injeera ya elaborada. Esta se distribuye a diferentes partes del mundo donde hay colonias de emigrantes etíopes residentes y para los cuales la tradición sigue mandando.

Se ha intentado cultivar el teff en otros lugares del planeta, como Australia, Kenia, Estados Unidos, Sudáfrica o la India, pero con la finalidad de alimentar el ganado.

propiedades del cereal teff y sus beneficios
Lámina resumen con las principales propiedades del teff y sus beneficios nutricionales. Es un gran alimento energético por su contenido en hidratos de carbono, rico en proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. Es un cereal sin gluten.

TABLA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL TEFF

A continuación se muestra una tabla con la composición nutricional del teff. Se puede observar que es rico en almidones, proteínas, fibra, calcio, hierro, megnesio, potasio y fósforo:

Composición nutricional del teff por 100g.
Energía (Kcal) 336
Hidratos de carbono (g) 73 alto
Proteínas (g) 11 alto
Grasas (g) 2,5
Humedad (g) 10,5
Cenizas (g) 2,8
Fibra (g) 3 alto
Calcio (mg) 165,2 alto
Cobre (mg) 2,6
Hierro (mg) 15,7alto
Magnesio (mg) 181 alto
Manganeso (mg) 3,8
Fósforo (mg) 425,4 alto
Potasio (mg) 380 alto
Sodio (mg) 15,9
Zinc (mg) 4,8 alto

Leyenda: alto = Indica alto contenido

*Artículo elaborado por cortesía de Montserrat Enrich, del blog Gastronomiasalvatge

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