Alimentos ricos en nitratos

Contenido en nitratos de los alimentos

¿Qué son los nitratos?

Los nitratos son unos componentes químicos que se encuentran en el agua, en muchos vegetales y también en alimentos procesados (fiambres, embutidos,...), ya que se utilizan como aditivo alimentario.

Químicamente, los nitratos son las sales que se forman a partir de ácido nítrico. No se deben confundir con los nitritos, aditivos presentes en la carne procesada, cuyo consumo es importante reducir.

espinacas
Las espinacas tienen muchos nitratos. Para los adultos no supone ningún riesgo, pero hay que controlarlo en bebés y niños pequeños

¿Los nitratos son tóxicos?

No, los nitratos no son sustancias tóxicas y no hay peligro en consumir alimentos naturalmente ricos en nitratos, como las espinacas.

Relación entre nitratos, nitritos y nitrosaminas

Sí resultan tóxicos los derivados de los nitritos, que son los nitritos y las nitrosaminas.

Las nitrosaminas son potentes componentes cancerígenos relacionados con el aumento del riesgo de aparición de cáncer de colon. En octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) lenzó un informe alertando sobre la relación entre carne procesada y aumento del riesgo de cáncer, fundamentado principalmente en la presencia de nitritos y nitrosaminas.

¿Comer nitratos puede producir nitrosaminas?

Los alimentos naturalmente ricos en nitratos, como las espinacas, no son perjudiciales por su contenido en nitratos porque el alimento entero tiene sustancias protectoras frente a la formación de nitrosaminas. Se ha demostrado que la vitamina C y los flavonoides, presentes en los vegetales, evitan el paso de nitritos a compuestos tóxicos como las nitrosaminas, lo que añade un papel protector.

Solamente resulta perjudicial el consumo de productos con nitratos o nitritos añadidos, los precursores directos de las nitrosaminas, como las carnes procesadas.

Esquema de los alimentos con nitritos nitratos y nitrosaminas
Esquema de alimentos ricos en nitratos, nitritos y nitrosaminas. Las frutas y verduras protegen contra la formación de compuestos nitrogenados tóxicos como las nitrosaminas. El tabaco es una fuente muy importante de componentes cancerígenos (más que la dieta).

Alimentos ricos en nitratos

Contenido en nitratos de las verduras

Muy alto contenido
(más 2.500 mg/kg de nitratos)
Acelgas, apio, berros, perifollo, lechuga, espinacas y rúcula
Alto contenido
( 1.000 - 2.500mg/kg de nitratos)
Apionabo, col china, endivias, hinojo, puerro
Contenido intermedio
( 500 - 1.000 mg/kg de nitratos)
Nabo, col, eneldo, repollo o col rizada
Bajo contenido
(200 - 500 mg/kg de nitratos)
Brécol, zanahorias, coliflor, pepino, calabaza, achicoria
Muy bajo contenido
(menos 200 mg/kg de nitratos)
Alcachofa, habas, espárragos, berenjena, ajo, cebollas, champiñones, guisantes, pimientos, patatas, zapallo o calabacín, alubias verdes, tomates, sandías.

Contraindicaciones de los nitratos

En la mayoría de personas, el consumo de vegetales con nitratos no supone un riesgo para la salud.

No se recomienda dar verduras con muchos nitratos a bebés, lactantes o niños pequeños, a los que puede producir síntomas conocidos como el "síndrome del bebé azul" (metahemoglobinemia). Por este motivo las acelgas y las espinacas se desaconsejan en niños.

sindrome bebe azul
Acelgas y espinacas para niños por su contenido en nitratos

Cómo eliminar nitratos de los vegetales

Existen técnicas para reducir el contenido en nitratos de las verduras, principalmente el hervido ( los nitratos son solubles y se quedan en el caldo, que no se debe consumir) y el pelar gruesas las verduras (en la patata se puede reducir hasta un 40% su contenido en nitratos si se pela gruesa).

*Artículos relacionados:

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- Cómo evitar que la carne produzca cáncer

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punto rojo Más información sobre los nitratos.

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